Carne Bovina É De Que Animal?

Qual é o animal de bovino?

São ungulados de tamanho médio a grande, incluindo o boi doméstico, o bisonte, o búfalo, o iaque, e os antílopes de quatro chifres e de chifres espirais, como o elande e o cudo ).
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Que tipo de carne é carne bovina?

Home > Sem categoria > Quais são as diferenças nutricionais entre as carnes bovina, suína, de frango e de peixe? Postado em 9 de outubro de 2021 As carnes são excelente fonte de proteína, gordura, vitaminas e minerais. As carnes representam um conjunto de tecidos que recobrem o esqueleto de animais, podem ser dividas em carne vermelha, representada pela carne bovina e suína, e a carne branca, caracterizada por aves e peixes, e são fonte de proteínas de alto valor biológico, gordura, vitaminas e minerais.
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O que é considerado carne bovina?

Carne bovina é a carne extraída dos bovinos, especialmente do gado doméstico. É uma das variedades de carne mais consumidas na Europa, nas Américas e na Austrália, e muito importante na alimentação de populações da África, Ásia Oriental e Sudeste Asiático.
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Como se classifica a carne bovina?

Classificação, tipificação e qualidade da carne bovina Autor/s. : Pedro Eduardo de Felício. (Professor titular, Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP.) As carcaças apresentam variabilidade nas suas principais características, como peso, acabamento (gordura de cobertura), e conformação (musculosidade), que podem ser aferidas logo depois da toalete.

• Outras características como a cor da carne e da gordura subcutânea ou intermuscular e a quantidade de gordura intramuscular devem ser avaliadas após o resfriamento.
• Modernamente, as velocidades de declínio de temperatura e do pH durante as primeiras 24 a 48 h post-mortem, e alguma previsão de qualidade organolética da carne com base em informações oriundas do fornecedor do gado adquirem maior importância.

Essas características são associadas ao animal, como gênero, idade, genética, às condições de produção, como alimentação, manejo na fazenda e na fase pré-abate, e aos processos de abate e pós-abate, representados pelos estímulos elétricos aplicados no corpo do bovino abatido ou na carcaça, pelo método de pendura e pela intensidade do resfriamento desta última e tempo de maturação da carne.

• Nesta breve apresentação, pretende-se esclarecer alguns aspectos relevantes desse tema que é tão discutido, porém compreendido apenas superficialmente na cadeia produtiva da carne bovina brasileira.
• Julgamos que compreender em profundidade é condição fundamental para organizar as operações de compra e venda do gado entre os pecuaristas e a indústria frigorífica.

POR QUE CLASSIFICAR OU TIPIFICAR.? A questão mais importante quando se fala nesse tema é, provavelmente: Por que classificar ou por que tipificar carcaças? E a resposta é: Porque existe uma variabilidade nas características que estão relacionadas com qualidade e rendimentos de desossa, que por sua vez influenciam a comercialização e os resultados econômicos.

Isto basta para justificar uma despesa com a operacionalização de um sistema de classificação e/ou tipificação, desde que ela não seja maior do que os benefícios esperados. Convém notar que os rendimentos de desossa interessam à indústria que abate e desossa e embala ou compra, para desossar e comercializar, já a qualidade da carne interessa às diversas categorias de consumidor.

Entretanto, não é preciso perguntar a opinião do consumidor quando se vai definir um esquema inicial desses, mas sim a quem comercializa carne e sabe lidar com custos e benefícios da qualidade ou da falta dela. Assim, não se deve julgar a necessidade que o setor produtivo tem ou não tem de uma padronização de critérios para as transações comerciais com base nos anseios do consumidor ou das vantagens que ele terá ou não terá em receber informações detalhadas sobre os critérios adotados.

O consumidor só terá que ficar satisfeito com a qualidade da carne que adquiriu e, também, achar que o preço é justo, para que volte a adquirir do mesmo produto, pois, do restante, a cadeia de suprimentos irá cuidar. Para que se possa compor um sistema de classificação ou tipificação, as características de carcaça de interesse são denominadas indicadores, porque fornecem indicações sobre qualidade e/ou rendimento.

Os indicadores podem ser empregados individualmente ou combinados, para agrupar carcaças semelhantes, separando-as das diferentes. A isto se dá o nome de classificação de carcaças, e os indicadores mais utilizados são aqueles comumenteempregados na avaliação do gado em pé, sendo importante que haja essa correspondência para facilitar a compreensão do método.

Exemplos de classificação são as tradicionais categorias de gênero: boi gordo, vacas e touros; as que combinam gênero com idade aproximada: novilhos (macho jovem, castrado), novilhas (fêmea jovem, que não pariu ou de primeiro parto), vacas (fêmea adulta), touro jovem ou tourinho (macho jovem, não castrado).

Outro exemplo, este da Argentina2, é uma combinação de acabamento de gordura e conformação dentro de categorias de gênero e idade: novilhos de conformação JJ = Superior, J = Muy Buena, U = Buena, etc., com acabamento de gordura 0 – 4, onde JJ1 é a preferida, porque associa um ótimo desenvolvimento muscular com a cobertura de gordura tida como ideal naquele país (Argentina, 1973.) Quando assume esse caráter de estabelecer a priori uma hierarquia de classes, como é feito na Argentina com as letras da palavra JUNTA (Junta Nacional de Carnes), no Uruguai3 com as letras de INACUR (Instituto Nacional de Carnes, Uruguay, 1997), ou na UE-União Européia com EUROP, ordenando a conformação (musculosidade ou desenvolvimento da massa muscular), então, mesmo que a intenção original não tenha sido essa, o que parece ter sido o caso da UE, o sistema torna-se uma tipificação, porque ordena as classes de modo a formar tipos.

• Nesses exemplos, os indicadores que dão origem à hierarquização são a conformação e o acabamento (gordura subcutânea).
• Isto é o que acontece nos países da União Europeia e na América Latina, onde a avaliação geralmente é feita na carcaça quente.
• Uma tipificação, em princípio, é formada de duas partes, sendo a primeira de classificação por gênero, idade aproximada (maturidade óssea ou dentária), e faixa de peso.

O peso, mesmo que não integre o sistema oficial, geralmente, é um fator restritivo importante na atribuição de ágio ou deságio, como ocorre nos Estados Unidos. A segunda parte é a tipificação propriamente dita, que consiste em alocar as carcaças já classificadas em tipos ordenados de melhor a pior, conforme outros indicadores que podem ser: conformação e acabamento, avaliados na carcaça quente, ainda na sala de matança, e outros como cor da carne, marbling (mármore), e área do olho de lombo, por exemplo, que só são aferíveis depois do resfriamento das carcaças, quando terá ocorrido o rigor mortis.

Em tese, as carcaças dos melhores tipos dariam carne de melhor qualidade, ou maiores rendimentos de desossa, ou uma combinação interessante de ambos. Por melhor qualidade entende-se a carne que, potencialmente, pode ser comercializada a preços relativamente superiores em certos mercados. Os maiores rendimentos trazem vantagens econômicas porque diluem os custos por quilograma de carne desossada; entretanto, em geral, precisam ser limitados para que não prejudiquem a qualidade como acontece com carcaças com musculatura bem desenvolvida, porém magras.

Vantagens e Desvantagens. A vantagem de uma classificação simples, sobre uma tipificação que hierarquiza ou ordena, é que ela reúne as carcaças com características semelhantes em classes, deixando para o mercado a tarefa de mostrar suas preferências, aumentando ou diminuindo a demanda por essa ou aquela categoria, inclusive dando oportunidade para que se expressem as preferências regionais ou locais.

1. Isto não seria possível com uma tipificação oficial que determinasse o que é melhor e o que é pior.
2. A crítica que se faz a um sistema puro de classificação, que vise apenas agrupar carcaças semelhantes e, eventualmente, propor metas em termos de frequências de aparecimento nos matadouros-frigoríficos, mas sem qualquer ordenação apriorística de qualidade ou rendimento, é o número elevado de combinações possíveis dos indicadores escolhidos.

No caso de três níveis de maturidade, cinco de acabamentos e três de conformação, o resultado seria de 45 classes em cada um dos gêneros, o que sem dúvida é muito para que o mercado estabeleça comparações e venha diferenciar preços segundo as preferências das empresas frigoríficas para atendimento de seus clientes.

Já a tipificação, que ordena carcaças segundo um padrão hierárquico pré-estabelecido, tem como pontos negativos: a imposição aos mais diversos mercados dos conceitos de melhor e pior em termos de qualidade do gado e das carcaças; o fato de lançar mão de diferentes classes de carcaças não necessariamente homogêneas, para criar uns poucos tipos, e a dificuldade de fazer revisões periódicas a nível nacional, em função da evolução da demanda no mercado, porque alguns setores poderiam se sentir prejudicados pelas mudanças.

TIPIFICAÇÃO: COMO TUDO COMEÇOU. QUANTO MAIS GORDA MELHOR? Ao que se sabe, no início do século passado já havia nos Estados Unidos entre produtores rurais e a indústria frigorífica de Chicago, uma linguagem para identificar carcaças, mas foi em 1910 que Louis D.

Hall, da Universidade de Illinois, publicou o boletim nº 147, intitulado Market Classes and Grades of Meat (classes e tipos de carne no mercado) em que propunha uma terminologia padronizada para o comércio de carcaças bovinas, suínas e ovinas com base no que já existia (Hall, 1910). No estudo, o autor estabelece que as classes são: novilhos, novilhas, vacas e touros e marrucos, e que os tipos em cada classe são: Prime, Choice, Good, Medium e Common, que mais tarde seriam oficialmente denominados Prime, Choice, Select, Standard, Comercial e Utility.

Naquele tempo, como ainda hoje, os três primeiros tipos correspondiam às classes de maturidade A e/ou B, até cerca de 42 meses, e o diferencial era a quantidade de gordura; quanto mais gordura na carcaça, melhor o tipo, atingindo o ápice da qualidade da carne no tipo Prime.

Os tipos Standard, Comercial e Utility ainda são utilizados para designar as carcaças de gado adulto, também hierarquizadas pela quantidade de gordura.Já na década de 20, havia duas campanhas tratando de qualidade da carne nos meios decomunicação. Ambas partiam da premissa de que os consumidores não sabiam diferenciar uma carne de “ótima” (animais da raça Angus terminados com grãos) ou de “boa qualidade” (da raça Hereford, terminados a pasto) de uma “tiger meat” (carne para tigre), carne magra, principalmente de gado leiteiro.

Havia na época um grande descarte de gado leiteiro devido ao programa de combate à tuberculose bovina. Cinquenta por cento das donas-de-casa respondiam nas entrevistas que seus açougueiros lhes forneciam carne de “boa qualidade”, quando, para os mentores das campanhas, apenas 9% da carne do país todo poderia ser considerada de “ótima e boa qualidade”.

1. Para eles, os consumidores “precisavam ser educados”.
2. Ambas as campanhas culpavam os intermediários pela desinformação dos consumidores e diziam que eles precisavam “aprender a lição de que carne muito magra é sempre dura e que os músculos do gado só se tornam macios e saborosos na presença de muita gordura” (Rhodes, 1960).

Isto mostra que a tipificação americana nasceu sob o signo da crença, que veio a ser imposta aos consumidores, de que a carne tem que ser gorda; crença, porque não havia ainda nada de pesquisa científica a respeito do assunto. E, quando elas começaram a aparecer causaram frustrações por não confirmar dogmas como esse a favor de carne muito gorda.

Entretanto, já estavam sendo firmados os rígidos conceitos da tipificação por qualidade, com os tipos Prime,Choice, Good, e Standard para gado jovem. Com o tempo, a presença de crescentes teores de gordura intramuscular, que até 1965 era avaliada nos músculos intercostais, vistos pela face interna das costelas, e depois passou a ter como indicador o marbling (mármore) do músculo Longissimus dorsi na penúltima costela, tornar-se-ia sinônimo de melhor qualidade (USDA, 1989).

Porém, as pesquisas conseguiam mostrar apenas uma baixa correlação entre mármore ou gordura intramuscular e palatabilidade, possivelmente, porque a presença do mármore era indicativa de gado de raça britânica, muito bem alimentado com grãos e abatido ainda jovem, o que bastava para se ter carne macia, saborosa e suculenta, independente de se ter um teor maior ou menor de lipídios.

1. A tipificação adotada oficialmente nos EUA, desde 1926 (USDA, 1989), é um sistema formado por dois métodos, de certo modo, antagônicos, em que um é limitante do outro.
2. Um tem a finalidade de ordenar da melhor para a pior carcaça pela qualidade, é o Quality Grading (QG).
3. Por valorizar bastante o mármore, as carcaças tendem a ser muito gordas, e os melhores tipos resultam em menores rendimentos de cortes desossados com gordura parcialmente removida.

O outro método, o Yield Grading, deve ordenar as carcaças do maior (YG 1) para o menor rendimento de desossa esperado (YG 5), em função, principalmente, da espessura de gordura subcutânea (EG) e da área do olho de lombo (AOL). O Yield Grade aumenta com a EG e o rendimento de desossa dos cortes RLRC (round, loin, rib and chuck) diminui 2,3 pontos percentuais a cada grau.

• Assim, se o objetivo for YG 1 ou 2, será preciso escolher carcaças com EG bem reduzida, que dificilmente qualificariam para o tipo Choice do QG, pois este é mais compatível com YG 3 ou 4.
• A equação do YG empregada para estimar a porcentagem dos quatro principais cortes desossados, com a gordura aparada a 8 mm, pode ser escrita no sistema métrico decimal como se vê no exemplo a seguir.

Exemplo: YG = 2,5 + (0,1 x 8 mm de EG) + (0,2 x 3,5% de GPRC) + (0,0084 x 272 kg de carcaça quente) – (0,0496 x 71 cm2 de AOL) = 2,8 A equação do YG também pode ser empregada sem a GPRC (gordura pélvica, renal e cardíaca, %), nas situações em que o sebo é removido na sala de matança, como no Brasil, uma vez que a participação dessa variável na equação de regressão foi originalmente concebida prevendose que algum dia ou em outro lugar poderia ocorrer sua remoção da carcaça antes do resfriamento.

• Fica assim:.
• Exemplo: YG = 2,5 + (0,1 x 8 mm) + (0,0084 x 272 kg) – (0,0496 x 71 cm2) = 2,1 Nesse exemplo, uma carcaça quente (sem GPRC) pesando 272 kg, com 8 mm de EG, e 71 cm2 de AOL, terá um YG de 2, que corresponde a 52,3% de cortes RLRC (round, loin, rib and chuck, que no Brasil corresponde a coxão, contrafilé lombar com alcatra, filé de costela e acém),

No Quality Grading, a tipificação pela qualidade da carne das carcaças resfriadas, primeiramente determina-se o gênero (sexo), de modo a excluir touros, que não são tipificados e para tipificar touros jovens (bullock beef) separadamente de castrados, novilhas e vacas.

As de touros jovens devem ter maturidade A para serem tipificadas (USDA, 1997). O próximo passo é a avaliação de maturidade, que é feita pelo grau de calcificação das cartilagens das vértebras e pela cor da superfície do olho de lombo, indicadores esses que ponderados por tipificadores treinados dará uma nota de maturidade fisiológica.

São cinco classes de maturidade: A – E, onde A refere-se às carcaças de bovinos jovens, e E às carcaças com evidências de maturidade avançada. A correspondência entre maturidade fisiológica e idade cronológica aproximada pode ser assim representada: A (9 – 30 meses), B (30 – 42), C (42 – 72), D (72 – 96) e E (acima de 96 meses).

1. Em seguida, avalia-se o mármore, ou gordura intramuscular, visualmente, na secção transversal do músculo Longissimus dorsi em termos de quantidade e distribuição.
2. Cada grau de mármore é dividido em 100 subunidades e os escores são expressos em décimos de grau (ex.: Slight90, Smalll00, Small10).
3. Os graus de mármore, para fins comerciais, em ordemdecrescente são: slightly abundant, moderate, modest, small, slight, traces e practically devoid (levemente abundante, moderado, modesto, pouco, leve, traços e praticamente nada).

Há outros três graus acima de slightly abundant, que são menos utilizados: very abundant, moderately abundant e abundant. Na Tabela 1 é apresentada uma correspondência entre o grau de mármore e o teor de lipídios intramusculares. As indústrias frigoríficas dos EUA já empregam a tecnologia de análise de vídeo imagem na tipificação de carcaças, para sua própria programação de produção, em paralelo ao método oficial do USDA; é a chamada tipificação eletrônica, que vem sendo desenvolvida naquele país desde 1980, mas que se viabilizou nos últimos 10 anos com os trabalhos realizados pela Colorado State University e pela Cargill Beef, que abate 7 milhões de novilhos e novilhas terminados em confinamento e processa mais de 3 milhões de toneladas de carne e subprodutos ao ano. Para explicações detalhadas sobre a tipificação eletrônica, recomenda-se a publicação “The history of instrument assessment of beef – A focus on the last ten years”, preparada por Woerner and Belk (2008), do Department of Animal Sciences, Colorado State University, para a National Cattlemen´s Beef Association IDENTIFICAÇÃO CODIFICADA.

1. O objetivo era apenas classificar as carcaças, com base em alguns parâmetros realmente importantes para quem comercializa gado e carne, formando categorias homogêneas, sem qualquer pretensão de hierarquizá-las em tipos.
2. Acreditava-se que, desse modo, surgiriam tendências no comércio, a partir de preferências locais ou regionais e, consequentemente, possíveis diferenciações de preços que deveriam flutuar conforme a oferta e procura no mercado.

No início da década de 70, uma comissão de veterinários brasileiros do Ministério da Agricultura recomendou a utilização da identificação codificada no Brasil (PARDI, 1971).A proposta de classificação “pura e simples”, tinha como base a identification codifiée em estudos da França, na época, que, se implantada aqui, acreditava-se que iria facilitaria o comércio com o Mercado Europeu, conforme trabalho de M.

Cione Pardi, A. Jacewickz e J. Barbosa dos Anjos. Propunha-se identificar os seguintes parâmetros Raça, Sexo e Maturidade, Conformação, Gordura de cobertura (externa), Gordura interna (cavitária), Cor do músculo, Cor da gordura e Peso da carcaça. Entretanto, não havia na época os recursos de informática e código de barras que só se tornaram disponíveis para utilização industrial nos anos 90.

Então, diante das dificuldades encontradas, os autores foram simplificando o sistema, que acabou resultando num esquema muito parecido com o que acabaria sendo adotado pela União Europeia mais tarde. Na União Europeia prevaleceu uma classificação das carcaças pelo acabamento (escores visuais de 1 a 5), e conformação, avaliada como escore de musculosidade (da mais para a menos musculosa, segundo as letras S-E-U-R-O-P) na qual é colocada tanta ênfase que o esquema que deveria ser de “classificação pura e simples” acaba hierarquizando as carcaças, como nos sistemas tradicionais de tipificação.

1. Consta do Regulamento CE no.1234/2007 (Comunidade Europeia, 2007), que inicialmente, as carcaças são classificadas em:.
2. A: de machos, não castrados, com menos de dois anos; B: de outros machos não castrados; D: de fêmeas que tenham parido; E: de outras fêmeas.
3. Depois, pela conformação, conforme a Tabela 2.

Por fim, avalia-se o acabamento de gordura como na Tabela 3. Tabela 2. Conformação ou perfis de carcaça nas regiões dorsal, da coxa e da paleta. Tabela 3. Quantidade de tecido adiposo no exterior da carcaça e na cavidade torácica. Diz ainda o Regulamento citado que os estados-membros ficam autorizados a proceder à subdivisão de cada uma das classes previstas de conformação e acabamento, até um máximo de três subdivisões. Para o MLC (2002), do Reino Unido, o grau de conformação é enquadrado em uma das cinco classes principais: E, U, R, O e P, e as classes U, O e P são subdividas em (+) e (-), superior e inferior, respectivamente.

• A classe E descreve carcaças de perfis incomuns, excepcionalmente arredondados, produzidas por gado de dupla musculatura, que representa uma pequena fração dos abates.
• Já a classe P aplica-se a carcaças com desenvolvimento muscular inferior, pobre, provindas de vacas leiteiras.
• A classificação por acabamento é uma avaliação em cinco classes de 1 (muito magra) a 5 (muito gorda), e as classes 4 e 5 são subdividas em mais magras (L) e mais gordas (H).

Quando se expressa a classificação de uma carcaça, a classe de conformação sempre vem em primeiro lugar e, em seguida, o acabamento. Por exemplo, carcaças bem comuns de novilhos tem conformação R e acabamento 4L, e na etiqueta ou carimbo aparece anotado R4L.

• O significado das letras, em inglês, segundo o MLC (2002) é: E – excellent (excelente ou convexa); U – very good (muito boa ou subconvexa); R – good (boa ou retilínea); O – fair (razoável ou subretilínea), e P – poor (pobre, ou côncava), para conformação.
• E para acabamento, 1 – low (gordura ausente na nossa terminologia); 2 – slight (escassa); 3 – average(mediana); 4 – high (uniforme), e 5 – very high (excessiva).

TIPIFICAÇÃO OFICIAL DO BRASIL. O sistema brasileiro de tipificação é um esquema de classificação, seguido de hierarquização das carcaças em tipos, como nos métodos tradicionalmente empregados na Argentina e Uruguai. A classificação é feita quanto a gênero e maturidade, e a tipificação propriamente dita pela combinação das classes de gênero e maturidade, com restrições de conformação, acabamento e demais parâmetros, para enquadramento nos tipos.A legislação ainda vigente é a Portaria Ministerial n.612, de 05.10.1989 (PARDI et al.1996).

• Os parâmetros adotados para classificar são o gênero (M = macho; C = macho castrado; F = fêmea) e a maturidade dentária (dentes de leite ou da 1ª dentição, dois, quatro, seis e oito dentes incisivos permanentes) do bovino.
• E para tipificar, a conformação, como avaliação subjetiva de perfis que demonstram o desenvolvimento das massas musculares do coxão, paleta e região dorso-lombar (C = convexa; Sc = subconvexa; Re = retilínea; Sr = sub-retilínea ou subcôncava; Co = côncava), e o acabamento da carcaça, como avaliação subjetiva da gordura subcutânea, tendo como parâmetro o resultado esperado se uma medida em mm fosse feita (1 = ausente; 2 = escassa, 1-3 mm; 3 = mediana, 4-6 mm; 4 = uniforme, 7-10 mm; e 5 = excessiva, 10 mm ou mais de gordura) sobre o contrafilé.

Uma vez classificadas por gênero e maturidade (Tabela 4), faz-se a tipificação como consta da Tabela 5, hierarquizando em seis tipos designados pelas letras B-R-A-S-I-L, com restrições referentes ao peso da carcaça quente, tão mínimos que os frigoríficos estabelecem os seus limites bem acima do que está na portaria. Tabela 5. Tipificação com as letras da palavra BRASIL e as restrições de acabamento e conformação. A classificação e o enquadramento em tipos são feitos na sala de matança; não se faz nenhuma avaliação qualitativa da carne, porque na carcaça quente a gordura não solidificou e o tecido muscular ainda está na fase que antecede o rigor mortis. É, portanto, um sistema de tipificação de carcaça quente, como os da Argentina, Uruguai e União Europeia.

A crítica a esse sistema diz respeito ao enquadramento de carcaças desiguais em tipos onde a qualidade da carne, ou o rendimento de desossa, deveria ser uniforme. Mas, como se vê nas Tabelas 4 e 5, carcaças de machos jovens (zero d.i.p), de machos castrados e de fêmeas jovens(0 – 4 d.i.p.), com gordura de cobertura escassa, mediana ou uniforme, e conformação convexa, subconvexa ou retilínea, são enquadradas todas no tipo B, que em tese seria o melhor, mas não e a variabilidade de características de carcaça é muito grande.

É preciso ter em mente que o sistema BRASIL de classificação e tipificação de carcaças foi planejado para atender a uma exigência da Cota Hilton de que os cortes cárneos (de alcatra, contrafilé e filé mignon, exportados livres das taxas de ingresso na Europa) sejam elaborados a partir de carcaças tipificadas de gado jovem, novilhos e novilhas, de no máximo quatro dentes incisivos permanentes, exclusivamente criados em pastagens (PARDI et al., 1996).

UM SISTEMA QUE CHEGOU A SER USADO COMERCIALMENTE NO BRASIL. No caso dos machos castrados o deságio é para carcaças com peso abaixo de 15 ou acima de 23 arrobas e para as de acabamento ausente ou excessiva; não há ágio nem deságio para aquelas de acabamento escasso, peso de 15 – 16 arrobas; e há ágio para carcaças com peso de 16 – 23 arrobas uma vez satisfeitas as condições de acabamento mediano ou uniforme (Tabela 6).

Tabela 6. Tipificação de carcaças bovinas de machos castrados. A diferenciação de preços no caso de fêmeas é feita através de deságio para carcaças com peso abaixo de 12 arrobas e para as de acabamento ausente ou excessiva; nem ágio ou deságio para aquelas de acabamento escasso, as que pesam de 12 – 13 arrobas, ou que apresente 8 dentes incisivos permanentes (d.i.p); e ágio para carcaças com peso acima de 13 arrobas uma vez satisfeitas as condições de acabamento mediano ou uniforme e maturidade de 0-6 d.i.p.

1. Também houve uma tabela que era utilizada para carcaças de machos inteiros, premiando apenas as de 0 -2 dentes incisivos permanentes, com acabamento mediano e uniforme, e peso entre 17 e 23 arrobas.
2. Tanto no caso de machos castrados como não castrados, a preferência de peso, sinalizada com maiores bônus é para as de 18 – 20 arrobas.

O sistema penaliza carcaças de gado de origem leiteira; de marrucos (touros adultos), tourunos e carreiros (machos castrados tardiamente, adultos); as que apresentam lesão medicamentosa em cortes do traseiro; e as que são destinadas, pela Inspeção Federal, ao congelamento, conserva, salga ou graxaria (FRANCO, 2008; PEDROSO, comunicação pessoal4).

TIPIFICAÇÃO COM O FOCO NO CONSUMIDOR. Novos Indicadores – o exemplo que vem da Austrália Além dos indicadores mais comumente empregados, como esses que foram apresentados até aqui, na Austrália (MSA, 2010), outras características e condições estão sendo estudados e aplicados na prática comercial, para carcaças de bovinos jovens, novos indicadores, como: – Composição genética do gado, mais especificamente as proporções de Bos indicus e Bos taurus no genótipo, que pode influenciar a maciez de cortes de maior valor comercial como o contrafilé;- Velocidade de ganho de peso, obtida dividindo-se o peso da carcaça pela idade, que é estimada pela maturidade óssea, pois há evidências de que a taxa de ganho possa ser positivamente associada com os atributos de qualidade organolética da carne;- Tipo de pendura da carcaça durante o resfriamento ou pelo menos nas primeiras 10 horas de resfriamento, sabe-se que quando a pendura é feita pela pelve, pode contribuir para diminuir o tempo de maturação de alguns cortes;- Temperatura do m.

Longissimus dorsi (contrafilé) quando o pH atinge o valor 6,0 que é muito importante para a maciez da carne quando a pendura é a tradicional pelo tendão de Aquiles, a medida é feita uma vez por mês numa amostra de carcaças, é importante que o pH 6,0 ocorra numa faixa de 20-25ºC; -Tempo de maturação, que segundo o MSA – Meat Standards Australia, deve ser de no mínimo cinco dias, sendo positivamente correlacionado com a qualidade organolética nos atributos maciez, sabor e aroma.

OFERECENDO GARANTIA DA QUALIDADE ORGANOLÉTICA DA CARNE. A novidade em matéria de padrões de qualidade da carne bovina surgiu na Austrália, a partir de 1996, com a denominação de MSA – Meat Standards of Australia, hoje um programa do MLA – Meat and Livestock Australia, atualmente executado em termos de treinamento e auditoria pelo Aus-Meat Ltd.

Nas palavras dos idealizadores do método, “o MSA tem potencial para revolucionar a comercialização da carne, porque diferentemente de outros sistemas descritivos, o MSA prevê acuradamente a qualidade organoléptica de cada corte de carne” (MSA, 2010).

Os pontos-chave do MSA são: (a) eliminar a necessidade de conhecimentos sobre carne por parte do consumidor; (b) usar rótulos que orientem sobre o método correto de cocção para cada peça de carne, para garantir que o resultado será satisfatório; (c) satisfazer a necessidade do consumidor em três níveis de qualidade, isto é, 3 estrelas (maciez garantida), 4 estrelas (maciez premium), ou 5 estrelas (maciez supreme); (d) envolver todos os setores da cadeia produtiva da carne; e (e) fornecer feedback das informações sobre qualidade aos pecuaristas e às empresas frigoríficas.

Os cortes são tipificados, ou seja, ordenados de 3 a 5 estrelas, a partir de informações coletadas quando o gado é desembarcado na indústria (composição genética, ou seja, participação de Bos indicus e Bos taurus no genótipo); quando é abatido (peso da carcaça, uso ou não de estimulação elétrica, que é o recurso utilizado para conseguir que o pH seja igual a 6,0 quando a temperatura chegar a 20 – 25ºC).

Quando as carcaças são avaliadas após o resfriamento (maturidade óssea, espessura de gordura, teor de mármore, pendura pela pelve ou convencional); e na rotulagem dos cortes, após a desossa e embalagem individual (exigência de maturação por um tempo mínimo de uma semana, sendo que a possibilidade de ser vendida em duas ou três semanas pode mudar o número de estrelas de 3 para 4, ou de 4 para 5, conforme o corte e o método de cocção a ser empregado), informa o MSA (2003).

Nem todos os cortes precisam ser tipificados e identificados e de fato não são. Os cortes do dianteiro, por exemplo, comercializados em cubos para cocção lenta, ou para processamento, não precisam ser tipificados, mas se dois ou três músculos da paleta vão ser vendidos no varejo com recomendação de preparo rápido com calor seco, então, é importante que sejam identificados com o selo de maciez.

Essa inovação do Meat Standards of Australia poderá trazer grandes mudanças ao setor da carne; na pecuária, aumentando a demanda por gado de corte com certas características que, sabidamente, influenciem positivamente a tipificação dos cortes e, na indústria, motivando o interesse pelas tecnologias pós-abate capazes de aumentar a proporção de cortes enquadrados nos melhores tipos e, consequentemente, a lucratividade da operação (Felício, 2005).Para mais detalhes sobre a tipificação de cortes cárneos do MSA, recomenda-se o artigo de revisão sobre tipificação de carcaças de Polkinhorne e Thompson (2009) e o texto de palestra de Felício (2009).

*Nota do autor: Este texto é um condensado adaptado do capítulo de livro “Classificação e Tipificação de Carcaça Bovina” (Felício, 2010).1 Palestra apresentada no VI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes e publicado nos Anais de Palestras, p.127-133.

São Pedro, SP, Outubro 24 – 27, 2011.2 Temos informação de que as transações de compra pelos frigoríficos não estão sendo feitas com base na tipificação de carcaça, embora as compras de gado em pé levam em conta a expectativa de tipo de carcaça.3 O mesmo vale para o Uruguai, exceto nas compras de gado para exportação para os EUA.4 Pedroso, Eduardo Krisztán, zootecnista, especialista em segurança dos alimentos, que forneceu esses e outros detalhes do sistema de tipificação cujo desenvolvimento e implantação ele coordenou.

ARGENTINA. Clasificación y Tipificación Oficial de la Carne Vacuna. Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Nácion. Junta Nacional de Carnes. Buenos Aires.1973.32p. BRASIL. Portaria n.612. Sistema Nacional de Tipificação de Carcaças Bovinas. Diário Oficial da União de 10.10.1989.

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Atualmente é professor titular da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Tem experiência nas áreas de Zootecnia e Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Carnes. : Classificação, tipificação e qualidade da carne bovina
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O que é um animal boi?

Reino: Animalia Filo: Chordata Classe: Mammalia Ordem: Artiodactyla Família: Bovidae Gênero: Bos Espécie: Bos taurus Boi é o nome dado ao bovino macho, castrado; enquanto o bovino macho reprodutor é chamado de touro. Tais animais são herbívoros ruminantes.

1. Eles se alimentam, principalmente, de pastagens, capins, fenos, cana-de-açúcar, e rações feitas de milho, sorgo, farelos, soja, dentre outros.
2. Eles pertencem à Família Bovidade, assim como ovelhas, cabras, antílopes e bisontes.
3. Domesticados pela nossa espécie há cerca de 5000 anos, eram requeridos para o transporte de cargas mais volumosas e/ou pesadas e fornecimento de leite; aproveitando a carne e couro após sua morte.

Na atualidade, encontramos gados bovinos nas mais diversas regiões do planeta, sendo o Brasil o responsável por um dos maiores rebanhos do mundo. Além do leite, carne e couro de tais animais, são aproveitados os pelos, para a fabricação de pincéis; ossos, para a confecção de rações, farinhas e sabões; o colágeno – extraído da pele, cartilagens e ossos – para a fabricação de produtos de beleza e alimentos, como geleias e doces; chifres, para confecção de artefatos, como berrantes; estrume, para ser utilizado como adubo, etc. 1. Rabo 2. Lagarto 3 e 4. Coxão duro 5. Músculo 6. Patinho 7. Picanha 8. Alcatra 9. Contra filé 10. Filé mignon 11. Aba de filé 12. Fraldinha 13. Ponta de agulha 14. Capa de filé 15. Acém 16. Paleta 17. Peito 18. Pescoço 19. Filé de costela 20. Maminha 21. Cupim Importante: Apesar de deliciosa, o consumo expressivo de carne bovina tem provocado impactos ambientais significativos, como o desflorestamento de áreas nativas para serem feitas pastagens e para a produção de alimentos para o gado; e o aumento das concentrações do gás metano na atmosfera.
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Qual é a diferença entre boi e vaca?

O nome vaca é atribuído às fêmeas dos mamíferos da espécie Bos taurus. Touro é o nome dado ao macho reprodutivo; boi, ao macho castrado ; novilho, ao gado jovem; e bezerro, ao filhote.
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Qual o nome da carne de porco?

Bisteca, lombo
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Quais são os grupos de carnes?

Segundo uma pesquisa realizada em 2019 pela Our World in Data (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), a demanda global por carne está crescendo: nos últimos 50 anos a produção mais do que triplicou e o mundo agora produz mais de 340 milhões de toneladas de carne por ano.

Ainda de acordo com o mesmo relatório, o Brasil é o sexto país que mais consome carne no mundo. Esse item tão consumido é dividido em quatro principais grupos de carne: a bovina (carne de boi), a suína (carne de porco) e a carne de frango e de peixe. Sendo que as mais populares na mesa do brasileiro são as de frango, boi e porco, de acordo com relatório da OECD (Organização para Economia, Cooperação e Desenvolvimento) de 2019.

Cada carne tem seu processo de produção, benefícios e malefícios à saúde específicos, como proteínas, vitaminas e minerais – em menor ou maior quantidade. O que faz com que o consumidor se questione se existe uma carne mais adequada para consumo, que privilegie uma alimentação mais saudável.
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Quais os melhores tipos de carne bovina?

Quais os melhores cortes de carne? – O quarteto das melhores carnes bovinas são: filé mignon, contra filé, picanha e alcatra, no entanto, há outras carnes de ótima qualidade e mais em conta no açougue! Em sua maioria, localizadas na região traseira e dorsal do boi.
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Qual a melhor carne de vaca ou de boi?

Mesmo na observação à vista, sendo mais evidentes as linhas de textura muscular na carne do boi, tanto antes como depois de cozinhada. Também o sabor parece mais intenso e afirmativo, enquanto na vaca é mais harmonioso, a textura mais macia e o corte de aspecto mais marmoreado. Qual é melhor? São ambas maravilhosas!
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Qual é a origem do gado bovino?

Enquanto estava a fazer o seu doutoramento no Trinity College de Dublin (Irlanda), Marta Pereira Verdugo fez uma verdadeira viagem genética pela origem da domesticação do gado bovino ( Bos taurus), Ao sequenciar 67 genomas antigos de vacas selvagens e domésticas, a geneticista molecular viu – praticamente em directo – a origem da domesticação de duas subespécies de gado bovino há dez mil anos.

1. Observou ainda que há quatro mil anos, na Idade do Bronze, houve uma mistura genética entre essas subespécies devido a uma grande seca.
2. Agora, este trabalho é um dos artigos da última edição da revista científica Science,
3. Em 2013, Marta Pereira Verdugo iniciava o seu doutoramento no laboratório de Daniel Bradley no Trinity College de Dublin.

O seu projecto fazia parte de uma bolsa do Conselho Europeu de Investigação, em que se sequenciava e analisava o genoma de ovelhas, cabras ou vacas e se estudava a sua domesticação. “Quando comecei o meu doutoramento, sabia muito pouco sobre o processo de domesticação e fui ficando fascinada”, conta agora a geneticista molecular.

1. O artigo publicado na Science é uma parte da sua tese de doutoramento em que se dedicou à domesticação do gado bovino.
2. Ao todo, sequenciou 67 genomas antigos de vacas domésticas e selvagens com idades entre os 9000 e os 900 anos.
3. Estas vacas eram maioritariamente do Próximo Oriente e outras pertenciam à Ásia Central e à Península Balcânica.

A geneticista Marta Pereira Verdugo DR Para obter amostras de boa qualidade, a geneticista extraiu ADN da parte petrosa – que é bastante densa e preserva bem o ADN – do osso temporal dos fósseis da vaca, que descreve como algo “revolucionário” no seu trabalho.

Nas vacas o osso temporal é ligeiramente maior e mais saliente em comparação com o dos humanos e de outros animais domésticos, de forma que cortar o osso e extrair ADN é extremamente fácil”, refere. “Isto permitiu-nos olhar directamente para o passado e observar as mudanças genómicas a ocorrer no tempo e no espaço sem termos de ficar dependentes da variabilidade genética do gado moderno.” Viajemos então pela origem da domesticação do gado bovino.

Sabe-se que o gado bovino foi domesticado há cerca de 10.500 anos no Crescente Fértil (Turquia, Síria e Iraque) a partir do auroque ( Bos primigenius ), que hoje em dia já está extinto. “Os auroques eram animais enormes: deve ter sido um processo bastante difícil domesticar um animal tão grande.

É um grande feito para o humano”, frisa Marta Pereira Verdugo. Agora, durante a análise aos 67 genomas, confirmou-se (embora existam outras hipóteses) que as duas subespécies de gado bovino – o gado taurino e o gado zebuíno (ou zebu) – têm dois centros de domesticação diferentes. Enquanto o gado taurino terá sido domesticado no Crescente Fértil há dez mil anos, o gado zebuíno terá sido no vale do Indo (na Ásia Meridional) há 8000 anos.

“Aquilo que acabámos por observar foi um suporte para estes dois centros de domesticação”, assinala Marta Pereira Verdugo, que é uma das três principais autoras deste estudo. Sobre outros estudos científicos que referem que as vacas domésticas da Europa não tiveram apenas origem no Crescente Fértil, mas também no Nordeste de África, a geneticista refere: “Os nossos dados apoiam estes dois centros, mas na ciência há sempre espaço para debate e isso também depende da base de dados com que estamos a trabalhar.”
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Qual a origem da carne de boi?

Com o início das primeiras civilizações, o desenvolvimento da pecuária passou a se intensificar. ‘ Os bovinos passaram a ser domesticados e tudo isso foi em torno de 4,3 mil a 4,4 mil anos no Egito e naquela região da Mesopotâmia ‘, contou Picchi.
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O que comemos boi ou vaca?

A maior parte da carne que comemos é de boi ; as vacas são mais valiosas como reprodutoras. Só vacas de descarte (inférteis, velhas) vão para o abate. Como foi sua experiência ao parar de comer carne? O que pode substituir a carne na alimentação?
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Quando o garrote vira boi?

O garrote é o boi ou a vaca na faixa etária de um à três anos. Também conhecido por novilho, o termo é utilizado para se referir a um filhote.
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Por que o boi é castrado?

Atualmente, a castração ainda é feita para amansar os bois. Entretanto, a este fator foi associada a castração como aprimoramento da qualidade da carcaça. Descobriu-se que em bovinos castrados a carne era mais aceita no mercado, quando comparada a dos bois inteiros (não castrados ).
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Tem diferença entre touro é boi?

Mas existe alguma diferença? – A principal razão pela qual muitos pensam acharem que são dois animais diferentes, vem da nomenclatura. Afinal, os dois nomes comuns estão no nome científico do animal, mas conferem uma só espécie. O que os distingue na verdade é a capacidade de procriar.
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Quais os melhores tipos de carne bovina?

Quais os melhores cortes de carne? – O quarteto das melhores carnes bovinas são: filé mignon, contra filé, picanha e alcatra, no entanto, há outras carnes de ótima qualidade e mais em conta no açougue! Em sua maioria, localizadas na região traseira e dorsal do boi.
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Quantos cortes bovinos existem?

PUBLICIDADE O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de “primeira” e os de “segunda”. Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B.

A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte. Quando alguém lhe convidar para convidar para comer uma carne de vitela, aceite imediatamente. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir.

E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento. Não se esqueça, porém, de agradecer ao convite! Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente.
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