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Por que o sal de cozinha preserva os alimentos?
Salga – A salga é uma técnica bastante antiga, tendo sido usada pelos romanos para conservar alimentos como peixes, azeitonas, camarões e queijos. E ssa técnica é feita à base de sal, uma substância que tem a capacidade de absorver umidade e, por isso, é muito eficiente para aumentar a durabilidade de alimentos.
- Além disso, ela também fornece aroma e sabor aos alimentos.
- O objetivo é reter a água dos produtos, mantendo a maciez e a qualidade deles.
- A salga impede o desenvolvimento de micro-organismos e é especialmente indicada para carnes.
- Quando o sal absorve a umidade dos alimentos, cria uma condição favorável para evitar a proliferação de bactérias.
Atualmente, esse processo perdeu espaço para o congelamento e resfriamento, mas o sal e outras substâncias ainda são utilizados em alimentos enlatados e em conserva para reduzir o tempo de processamento térmico.
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Como evitar a deterioração da carne?
Deterioração enzimática – As ações enzimáticas são processos naturais nas células musculares dos animais após o abate e são a principal causa de deterioração da carne. As enzimas têm a capacidade de se combinar quimicamente com outros compostos orgânicos agindo como catalisadores para reações químicas que finalmente terminam na auto-deterioração da carne. No processo de autólise, os compostos complexos (carboidratos, gorduras e proteínas) dos tecidos são metabolizados em compostos mais simples resultando em amaciamento e descoloração da carne. Essa autólise inclui as alterações de proteólise e hidrólise da gordura que são pré-requisitos para a decomposição microbiana (DAVE e GHALY, 2011). Assim, para minimizar a deterioração da carne utilizam-se diferentes métodos de conservação de alimentos, sendo o resfriamento e congelamento os mais populares, os quais dificultam ou até mesmo cessam o crescimento microbiano. Referências: ALCANTARA, M.; MORAIS, I.C.L.; SOUZA, C.M.O.C.C. Principais Microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de derivados cárneos. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal v.6, n.1, p.1 – 18 jan – jun, 2012. Disponível em http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/15/2070 >. Acesso em 8 jul.2017. DAVE, D. E GHALY, A.E. Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, v.6, n.4, p.486-510, 2011. Disponível em http://thescipub.com/PDF/ajabssp.2011.486.510.pdf >. Acesso em 9 jul.2017. FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos – 2ed. Porto Alegre: Artmed, 2002. REIS, R.C. Influência da dieta, do uso de antioxidantes e da conservação por congelamento na oxidação lipídica da carne bovina,2013. Disponível em: https://ppgca.evz.ufg.br/up/67/o/2013_Renata_Cunha_Seminario2corrig.pdf >. Acesso em 9 jul.2017. ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e processos. vol.1. Porto Alegre: Artmed; 2005. AVISO LEGAL : As informações disponibilizadas nesta página devem apenas ser utilizadas para fins informacionais, não podendo, jamais, serem utilizadas em substituição a um diagnóstico médico por um profissional habilitado. Os autores deste site se eximem de qualquer responsabilidade legal advinda da má utilização das informações aqui publicadas. Texto originalmente publicado em https://www.infoescola.com/zootecnia/deterioracao-da-carne/
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Como preservar carne no sal?
A salga é uma tecnologia de preservação da carne que nossos ancestrais usavam antes da invenção da geladeira. Antes da refrigeração, abater um animal de grandes proporções como um bovino ou suíno representava um grande problema, pois ou ele era abatido para uma festa com muitos convidados (e o animal era consumido inteiro na ocasião) ou tornava-se necessário encontrar um método de conservação.
A única maneira de preservação da carne antes do século XX era a salga. Adicionando-se sal suficiente à carne, diminui-se a atividade de água impedindo a proliferação de bactérias e pode-se assim, preservá-la por um tempo mais longo. Existem duas maneiras de salgar a carne. Pode-se envolver o exterior da carne com sal seco e deixar o sal infundir na carne por várias semanas.
Este método leva o nome de cura a seco. Outra opção é fazer uma salmoura (salgada o suficiente para uma batata flutuar) e deixar a carne de molho nela por várias semanas. Aproveite esta dica para preparar uma carne de qualidade. E claro, sem esquecer do Pão de Alho Santa Massa pra acompanhar!
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Por que se deve conservar os alimentos explique?
Por que conservar os alimentos? – A população na Terra supera a demanda de e sem ela o ser humano não sobrevive. A boa conversação evita o desperdício, tanto em locais onde há excedente de comida por habitantes, tanto quanto onde há mais pessoas do que alimentos. 
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Quais fatores provocam a degradação dos alimentos?
Por que os alimentos “estragam” e qual o perigo de consumi-los Posted on 2 min leitura Você já deve ter se perguntado o que faz com que os alimentos “estraguem”. Tecnicamente, podemos dizer que os alimentos se deterioram. Os sinais de deterioração dos alimentos podem incluir uma aparência diferente da do alimento na sua forma fresca, tais como uma alteração na cor ou na textura, um odor desagradável ou um sabor indesejável.
- Vários fatores causam a deterioração dos alimentos, tornando-os itens inadequados para o consumo.
- Luz, oxigênio, calor, umidade, temperatura e bactérias podem afetar tanto a segurança quanto a qualidade dos alimentos perecíveis.
- Quando sujeitos a esses fatores, os alimentos vão se deteriorar gradualmente.
Microrganismos estão presentes em todo o ambiente, e há sempre um risco de deterioração quando os alimentos são expostos a condições inadequadas. A deterioração microbiana resulta de bactérias, bolores e leveduras. Embora os microrganismos possam ou não ser nocivos, os resíduos que produzem quando crescem sobre ou no alimento podem ser desagradáveis ao gosto.
- Deterioração patogênica Além de promover a perda de qualidade dos alimentos e o gosto desagradável, alguns tipos de deterioração podem ser causados por bactérias patogênicas, com graves consequências para a saúde.
- Por exemplo, Clostridium perfringens (causa comum de deterioração na carne e aves) e Bacillus cereus (causa comum de deterioração do leite e da nata) são também patogênicos.
Quando o alimento é exposto a condições inadequadas de armazenamento, tais como a Zona de Perigo (entre 4,4 e 60°C), estes organismos podem se multiplicar rapidamente e liberar toxinas perigosas que o deixarão doente se você consumir o produto, mesmo que esteja cozido e tenha uma temperatura interna boa,
Para preservar os alimentos, mantenha-os fora da Zona de Perigo, ou seja, se for um alimento frio, deixe-o abaixo de 4,4°C e mantenha os alimentos quentes acima de 60°C. A deterioração dos alimentos não é apenas uma questão de qualidade, é também uma questão de segurança. P ara evitar a deterioração e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, s iga sempre os QUATRO PASSOS para a Segurança dos Alimentos: Separar, Lavar, Respeitar as temperaturas de cozimento e Resfriar.
Fontes: Visualização da postagem 10.201 : Por que os alimentos “estragam” e qual o perigo de consumi-los
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Quais são os principais fatores responsáveis pela deterioração ou alteração dos alimentos?
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra. Fatores intrínsecos 1- A atividade de água dos alimentos A conservação depende da quantidade de água que se encontra em estado livre nos alimentos. Quanto mais baixa for a atividade de água de um alimento, mais tempo ele poderá ficar estocado, com menor deterioração microbiana, ou seja, maior conservação. Aqueles com alta atividade de água estão mais propensos à deterioração bacteriana. A atividade de água dos alimentos pode ser artificialmente reduzida, desidratando, adicionando sal ou açúcar, ou congelando os alimentos.2- Os nutrientes dos alimentos Quanto menor a concentração de nutrientes em um alimento, maior será a sua conservação, pois os microrganismos necessitam dos nutrientes para sobreviverem.3- Os constituintes antimicrobianos dos alimentos A presença de constituintes antimicrobianos interfere na conservação dos alimentos. O cravo, por exemplo, possui lipídeos e óleos essenciais com ação antimicrobiana.4- O PH dos alimentos Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana, e nos alimentos mais ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras.5- As estruturas biológicas dos alimentos As estruturas biológicas de alguns alimentos, em alguns casos, constituem uma barreira de acesso dos microrganismos às partes nutritivas e auxiliam, também, na sua conservação. As cascas de algumas sementes, as cascas de ovos e as películas das frutas são exemplos disto.6- A microbiota dos alimentos A competição interna da microbiota também é um fator que pode favorecer a conservação de alguns alimentos, pois inibe certas espécies ou grupos de microrganismos. As bactérias láticas, por exemplo, podem produzir ácido lático ou bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos patogênicos presentes no alimento. Algumas frutas também possuem substâncias antimicrobianas em suas cascas. As cascas dos ovos possuem PH alto e substâncias antimicrobianas, que favorecem a sua conservação. Fatores extrínsecos 1- A temperatura Faixas de temperatura entre 5 e 65º C favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos. Por outro lado, temperaturas abaixo de 5º C ou acima de 65º favorecem a conservação dos alimentos, por isso os alimentos perecíveis são estocados na geladeira.2- O oxigênio A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem na presença de oxigênio. Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausência de oxigênio. Também existem os microrganismos facultativos, que se desenvolvem independentes da existência ou não de oxigênio no meio ambiente.3- A umidade relativa A baixa umidade favorece a conservação dos alimentos, sendo que a alta umidade do meio ambiente influencia diretamente as atividades de água nos alimentos, que, por sua vez, influenciam a contaminação e a deterioração. Temperatura e umidade tem relação direta: quanto mais baixa a temperatura, menor deverá ser a umidade relativa do ar.4- A presença de gases no meio A estocagem de alimentos em atmosfera com CO 2, conhecida como “estocagem em atmosfera controlada”, tem efeito conservador sobre os alimentos. Muitos países usam essa técnica para estocar frutas, provocando, assim, o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos. Conheça os Cursos CPT, das áreas Segurança Alimentar, Pequenas Indústrias, Padaria e Cozinha Profissional. Por Silvana Teixeira. AVISO LEGAL Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
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O que faz o alimento estragar?
Como resultado da combinação de alguns fatores, os alimentos podem sofrer alterações químicas, físicas e enzimáticas, gerando a sua decomposição e contaminação. As alterações químicas são decorrentes de reações dos alimentos em contato com o oxigênio do ar ou com resíduos de metais inadequados, tais como o estanho, ferro e cobre.
- As alterações físicas ocorrem, quando há mudanças de aromas, sabor e cor, provocadas pela exposição a muita luz e temperatura inadequada.
- Como resultado, alimentos estragados, completamente impróprios para o consumo.
- Quanto às alterações enzimáticas, elas são causadas pelas enzimas ou fermentos contidos nos próprios alimentos.
Quando os alimentos se encontram na fase de deteriorização, ocorre o ataque de fungos, leveduras e principalmente de bactérias que aceleram mais ainda o processo. Dentre esses microrganismos que se desenvolvem nos alimentos, as bactérias são mais resistentes ao processo de tratamento pelo calor.
- Elas se multiplicam com elevada rapidez, podendo produzir toxinas que prejudicam nossa saúde.
- Dentre as bactérias que podem se desenvolver nas conservas em vidros, destacamos: – Salmonelas Responsáveis por infecções intestinais e sintomas de envenenamento.
- Clostridium Bactéria pouco comum nos alimentos, porém sua toxina provoca intoxicação mortífera chamada botulismo.
Ela se manifesta 18 a 96 h após a ingestão do alimento contaminado. Seus sintomas se caracterizam pela perda de coordenação dos músculos oculares, provocando visão dupla; dificuldade de engolir, falar, podendo ocorrer parada cardíaca. Um grande problema da contaminação com o botulismo é que a bactéria causadora do botulismo pode resistir à temperatura de fervura de água, não sendo a pasteurização muito eficiente nesses casos.
- No entanto, elas são eliminadas ou não se desenvolvem em meio ácido.
- Por esse motivo, é preferível o uso de vinagre em vez de óleo, azeite ou álcool, no processamento de picles e outros produtos.
- Outras bactérias, no entanto, podem resistir ao meio ácido, mas são eliminadas, se submetidas, por alguns minutos, à temperaturas de fervura da água.
É o caso das salmonelas e estafilococos. De acordo com Roseane Mendonça de Figueiredo, professora do Curso CPT Produção e Processamento de Pimenta, “Além das bactérias, existem algumas espécies de fungos (bolores) que se desenvolvem na superfície das conservas, que não apresentam sérios perigos à saúde, mas inviabilizam a comercialização dos produtos”.
Assim, para se conseguir uma perfeita conservação dos produtos em vidros, eles devem apresentar certa acidez (pH ao redor de 4 a 4,5) e serem submetidos a um tratamento térmico em banho-maria, à temperatura de fervura da água por tempo mínimo determinado. Esse tratamento é que vamos chamar daqui para frente de pasteurização.
Com esse processo, estaremos assegurando a eliminação de bactérias, fungos e leveduras nocivas que não se desenvolvem no meio ácido e aqueles que não resistem à temperatura de fervura. Isso significa que o grau de acidez dos alimentos a serem conservados tem grande importância.
- Dentro dessa escala e para que o alimento se conserve mais facilmente, a acidez deve corresponder ao pH 4,5 ou menos.
- Nesse caso, isto é, no processamento caseiro, não vamos nos preocupar em medir o pH, ou seja, a medida da acidez.
- O recurso prático, a fim de assegurar a acidez mínima, será a utilização de vinagre ou ácido cítrico.
Enfim, uma conserva sadia e de boa qualidade apresenta boa aparência. Por outro lado, uma conserva de má qualidade ou estragada apresenta algumas modificações na cor, no sabor ou no cheiro. Alimentos conservados em líquido, com coloração turva, espumado, com cheiro de amoníaco ou ovo podre, com mofos na superfície e outros estão estragados, não podendo ser comercializados ou ingeridos. AVISO LEGAL Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
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O que estraga a carne?
No máximo, duas horas fora da geladeira – Há duas formas de armazenar carne in natura, Uma é congelando, em temperatura inferior a -18°C. A outra, é sob refrigeração, em temperaturas entre 5°C e 7°C. Em casa ou em um restaurante, a carne pode ser mantida na geladeira por até cinco dias.
- E se for congelada, pode ser guardada por período indeterminado.
- A carne pode estragar mesmo se estiver em um ambiente higienizado.
- São as próprias bactérias presentes que começam a se multiplicar.
- A carne de muito boa qualidade tem coliformes fecais, isso é normal, mas em níveis baixos”, diz Tondo.
- Se deixar em temperatura ambiente, aquele pouquinho vai crescer bastante”, completa, explicando o que causa problemas.
Na cadeira produtiva da carne, que é longa, não pode haver nenhum relaxamento no controle e fiscalização da refrigeração. Os cuidados começam no momento em que o animal é abatido. O abate e a entrada do animal na câmara fria devem ocorrer o mais rápido possível e com controle de higiene para evitar a contaminação.
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Qual a forma correta de armazenar carnes?
O ideal é estocar as carnes no freezer ou em câmaras de congelamento em uma temperatura de -18°C. Assim, a qualidade será mantida por cerca de 90 dias. Caso o armazenamento seja feito na geladeira, não se esqueça que uma carne fresca só dura cerca de 2 a 3 dias entre 0°C e 8°C.
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Quais os microrganismos envolvidos na contaminação bacteriana da carne?
Os microrganismos que causam problemas no armazenamento de carnes refrigeradas são bactérias psicrófilas, principalmente do gênero Pseudomonas, além dos gêneros Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium e Proteus, algumas espécies de leveduras e mofos que podem
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