Fatores No Manejo Pré-Abate E Pós-Abate Que Alteram A Qualidade Da Carne?

Quais fatores afetam as características da carne no Pré-abate e no pós abate?

Os fatores que afetam a qualidade da carne são inúmeros, mas podem ser divididos em fatores pré e pós-abate, No primeiro, estão inclusos a categoria sexual, a raça, o sistema alimentar, condição corporal, idade e o manejo com os animais. Os fatores pós-abate podem ser representados pelas condições de resfriamento, tempo de maturação (carne acondicionada resfriada entre 0 a 4ºC), método de pendura, estimulação elétrica e métodos de preparo,

Estes fatores influenciam os níveis dos atributos organolépticos como a maciez, o sabor e a suculência da carne. Uma carne saborosa, suculenta e macia é o resultado de uma série de fatores complexos desde a concepção do animal até o preparo da carne. Um antigo problema dos consumidores é selecionar uma carne e escolher um método de preparo apropriado.

O corte proveniente de animais com características favoráveis (fêmea ou castrado; bons cruzamentos raciais; bom plano nutricional; jovens; condição corporal e manejos adequados) e com as melhores práticas na indústria aumentam as possibilidades de preparo.
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Quais são os fatores que influem na maciez da carne antes do abate?

Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (β-adrenérgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualida- de final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva.
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Quais as alterações que podem ocorrer nos processos de maturação da carne?

Maturação e qualidade da carne Por Angélica Simone Cravo Pereira 1 e Albino Luchiari Filho 2 Definir e entender o que é qualidade degustativa da carne ( eating quality ) e a consistência na obtenção dessa qualidade é um desafio comum de todo e qualquer sistema de produção de carne bovina.

• Sabe-se, porém, que a produção de carne deve estar associada a um produto que o consumidor aprecie, queira comprar e consumir.
• Além disso, que entusiasme o mesmo a adquiri-lo novamente.
• Contudo, de uma forma geral, qualidade da carne bovina inclui aspectos como suculência, maciez e sabor.
• Além disso, esses fatores podem ser alterados ou ainda controlados utilizando-se alguns métodos, dentre eles a maturação.

De acordo com Judge et al. (1989) a maturação é uma modalidade de conservação, que consiste na estocagem de cortes cárneos, por um período de 15 a 21 dias, em temperatura acima do ponto de congelamento da carne, ou seja, ao redor de 0ºC. Porém, a maturação é um fenômeno complexo, que ocorre a partir da resolução cadavérica, que se prolonga durante as estocagens refrigeradas, envolvendo um conjunto enzimático, com destaque para a calpaína (cálcio dependente, responsável pelo amaciamento) e a calpastatina (inibidora da calpaína) (Rubensam et al., 1998, Pereira, 2002).

• Entretanto, este processo pode ser influenciado por algumas variáveis, tais como, espécie e raça do animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares (Felício, 1997).
• O processo de maturação da carne consiste em algumas alterações naturais, que ocorrem durante o período pós-morte, em que a carne permanece armazenada, desde -1ºC até temperaturas abaixo da desnaturação, cujo resultado é o desenvolvimento do amaciamento, sabor e aromas característicos desejáveis.

Muitas pesquisas, recentes demonstraram ainda, que a maturação da carne diminui a variabilidade na maciez, influenciando de forma ainda favorável no seu amaciamento. Segundo Pardi et al. (2001) tem ainda importante função nas propriedades organolépticas da carne, em especial, na textura e odor, influindo significativamente em sua palatabilidade.

Por outro lado, a dureza observada durante a instalação do rigor mortis desfaz-se à medida que progride a maturação no estágio pós-rigor, desde que respeitados alguns fatores, dentre outros, as condições higiênico-sanitárias. A carne fresca apresenta maciez variável; dependendo do músculo, pode ser identificada como macia, intermediária, ou dura (Texas A&M, 1999) (Tabela 01).

Alguns trabalhos realizados afirmam ainda, que o efeito da maturação no amaciamento do músculo Longissimus dorsi (contra-filé) é de até 30% em bovinos e bubalinos. Entretanto, carnes que já são consideradas macias, não sofrem qualquer influência da maturação, mas carnes consideradas nos limites entre dura e macia, seriam consideradas na categoria macia, ao serem submetidas a este processo.

Isto é especialmente verdadeiro para cortes comerciais de valor mais elevado. Além disso, carnes que sofreram o efeito do cold shortening (encurtamento pelo frio) não amaciam ao maturar. Em relação a alguns cortes específicos, Eilers et al. (1996) relataram diferença significativa entre a força de cisalhamento e o período de maturação por até 12 dias, com maciez aceitável, porém alguns cortes foram considerados muito macios, quando maturados por até 21 dias.

Os autores observaram que maiores períodos de maturação foram necessários para o corte da alcatra, em relação ao contra-filé. O estudo sugeriu ainda, que o contra-filé deveria ser maturado, no mínimo, por 12 dias para assegurar uma maciez aceitável e períodos até 24 dias poderiam ser considerados benéficos, resultando em músculo com maciez superior.

• Com relação à temperatura, quanto mais alta, mais rapidamente há manifestação dos efeitos da maturação sobre a carne, porém também é mais alto o risco de contaminação microbiológica, portanto maior a probabilidade de deterioração da carne.
• Dentre microrganismos deterioradores mais ativos estão os aeróbicos (necessitam de O 2 ) outros em menor atividade, seriam anaeróbicos, ou aeróbicos facultativos.

Uma alternativa utilizada para evitar esse fenômeno de contaminação é a utilização de embalagens a vácuo, ou atmosfera modificada com teores residuais de oxigênio baixo e os anaeróbicos, que crescem em ausência de oxigênio, no interior dos cortes. Por outro lado, quanto menor a temperatura da carne resfriada, menor seria o crescimento bacteriano.

1. A carne congela a-1,5ºC, assim a manutenção às temperaturas de resfriamento mais próximas possíveis do congelamento reduz o crescimento microbiano ao mínimo, resultando em maior segurança alimentar e maior vida útil da carne, ao passo que a maturação é prolongada.
2. No mercado americano, somente a costela, filé mignon e contra-filé de bovinos e ovinos de alta qualidade são submetidos ao processo de maturação.

Os métodos mais utilizados neste processo são:

a) Maturação a seco (a carne é mantida em temperaturas entre 1,1ºC a 3,3ºC por 6 a 10 semanas em câmara e umidade relativa controlada) b) Maturação rápida, em que a carne é mantida em temperaturas mais elevadas, ao redor de 21ºC, durante 2 dias ou menos, com umidade relativa controlada e luz ultravioleta, a fim de reduzir a contaminação microbiana c) Maturação em embalagem a vácuo.

Entretanto, a maior parte dos efeitos da maturação ocorre nos primeiros 10 a 14 dias pós-morte, em carne bovina. Pode-se, portanto, definir maturação comercial como um processo ao qual a carne é submetida a condições controladas, embalada a vácuo e mantida em temperatura de -1ºC a 2ºC por 14 dias, aproximadamente.

Especificamente, no Brasil, o período de maturação aplicado às carnes é de 14 a 21 dias, já que a maioria do rebanho é derivada de animais Bos indicus, O efeito raça na maciez da carne se observa principalmente em bovinos Bos indicus e os Bos taurus, Segundo Miller (2001) animais Bos indicus apresentam maior força de cisalhamento e maior variação entre seus valores.

Além disso, à medida que aumenta a porcentagem das raças Bos indicus a maciez tende a decrescer e a variabilidade na maciez aumentar (Wheeler et al.,1990). Entretanto, alguns pesquisadores ainda afirmam que a carne de animais Bos indicus é considerada dura devido ao menor conteúdo de gordura intramuscular e maiores proporções de tecido conjuntivo na carne, em relação a animais Bos taurus,

Ainda, Wheeler et al. (1990) afirmaram que, bovinos Bos indicus apresentam maiores níveis de calpastatina menores de m-calpaína, que seriam os principais responsáveis pelas diferenças na maciez entre novilhos Hereford e American Grey Brahman. De fato, a maioria dos efeitos da maturação ocorre até os 14 dias pós-morte, em que a força de cisalhamento é reduzida (Figura 01).

Enquanto uma maturação adicional resulta em melhoria continuada e seqüencial na maciez, o amaciamento máximo ocorre com 14 dias (Miller, 2001). Nos EUA, o tempo médio de uma carne embalada no varejo é de 19 dias. O tempo de maturação variava de 3 a 90 dias em 1990, porém esse intervalo passou para 2 a 61 dias em 1998 (Morgan et al., 1991).

• Os mesmos autores relataram que, em média, o tempo de maturação da carne comercializada nos restaurantes era de 32 dias e variava de 5 a 7 dias, sendo 19,4% maturadas por menos que 14 dias.
• Concluiu-se ainda que as carnes eram maturadas o suficiente para reduzir a variabilidade na maciez e que carnes maturadas por períodos menores que 7 a 10 dias poderiam aumentar a variabilidade da maciez.

Efeito da resolução do rigor ou condicionamento Algumas alterações ocorrem durante o processo de maturação da carne. Dentre as mais importantes estão a resolução do rigor mortis, enfraquecimento do tecido conjuntivo e desenvolvimento do aroma e sabor.

• De acordo com Arima, (2003), a maturação consiste ainda no efeito da resolução ou rigor ou ainda condicionamento.
• Dessa forma, para um melhor efeito do processo, é importante que ocorra acidificação adequada da carne, ou seja, o pH final deve estar entre 5,4 e 5,8.
• Durante a maturação há um aumento do pH, mas este valor não deve ser superior a 6,0 a fim de não ocorrer contaminação microbiana.

Ainda, após o estabelecimento do rigor, a carne não apresenta muitas alterações por algumas horas, ou dias. Em seguida, inicia-se a resolução do rigor, ou condicionamento, que altera a estrutura miofibrilar, incluindo a maturação da carne. Por outro lado, pesquisas atuais indicam, que essas alterações miofibrilares ocorrem antes do rigor mortis se completar.

1) Degradação miofibrilar (complexo actomiosina) e degradação das fibras colagênicas intramusculares (tecido conjuntivo intramuscular) conhecido como resolução do rigor; 2) estado de contração da fibra; 3) tipo e quantidade de ligações cruzadas do tecido conjuntivo; 4) quantidade de gordura intramuscular.

Em trabalhos realizados por Monsón et al. (2003), com diferentes raças (Blond´Aquitaine, Holandês e Limousin) foram observadas as principais diferenças de maciez, à medida que se prolongaram os dias de maturação. Porém, a maior diferença ocorreu na primeira semana (40%) sugerindo, que as mudanças nas estruturas miofibrilares foram as principais responsáveis por essa diferença durante o período.

1. Ainda, o efeito maior da maturação nas raças foi observado até 14º dia.
2. Durante esse período, a redução da dureza em bovinos da raça Blond´Aquitaine e Limousin foi de 96,7% e 62,8%, respectivamente.
3. O efeito mais desejado na utilização da maturação da carne é o aumento da maciez seguida do sabor e aroma característicos (Judge et al.

, 1989). O sabor (gosto+aroma) da carne é um dos atributos mais importantes da carne cozida. Este resulta de uma série de reações envolvendo diferentes precursores durante o processo de cozimento. A percepção do aroma de um alimento resulta na presença de substâncias químicas voláteis, que sensibilizam as células especializadas da língua.

Na maturação se formam compostos precursores, que na cocção da carne formam compostos voláteis e não voláteis, que dão um perfil de sabor característico e distinto daquele referente à carne fresca cozida. A hipoxantina é uma molécula que apresenta efeito favorável sobre as características sensoriais da carne.

O sabor e o aroma da carne pode ainda ser modificado em função do tempo de maturação. Além disso, a temperatura e a embalagem utilizada conferem sabor e aroma característicos, devido às reações químicas e de microrganismos (Arima, 2003). Além disso, segundo Arima (2003), na carne bovina ainda há produção de compostos, que contribuem no aroma da carne maturada dos lipídeos.

1. Destes, os fosfolipídeos do tecido intramuscular parecem ser a principal fonte dos componentes voláteis originados de lipídeos.
2. Ainda, a degradação de peptídeos e aminoácidos e a liberação de íons sódio e cálcio do retículo sarcoplasmático eleva o pH, a capacidade de retenção de água e a condutibilidade elétrica da carne, resultando em maior suculência da carne maturada.

As carnes maturadas grelhadas até o ponto (mal passado ao ponto, até 70ºC interno), em particular, liberam exsudado mais rapidamente, quando do rompimento das fibras pelos dentes ao degustar, resultando em carnes mais suculentas. Considerações Gerais A cadeia da carne, como um todo, deve acreditar, que melhorando a qualidade de produtos e sua consistência poderia aumentar os níveis de consumo da carne. Referência Bibliográfica ARIMA, H.K. Maturação de Carnes. In: Avanços na Qualidade da Carne e seus Impactos na Industria Brasileira. Anais. Piracicaba.2003. EILERS, J.D. et al. Modification of Early-Postmortem Muscle pH and Use of Postmortem Aging to Improve Beef Tenderness.J.Anim.Sci., v.74, p.790-798, 1996.

FELÍCIO, P.E. Fatores ante e postmortem que influenciam na qualidade da carne bovina. In: Produção do Novilho de Corte.A.M. Peixoto, J.C. Moura & V.P. Faria Eds.P.79-97. FEALQ, Piracicaba, 1997. JUDGE et al. Principles of Meat Science. Principles of Meat Science. Dubuque: Kendall/Hunt, p.351, 1989. MORGAN, J.B.

et al. National Beef Tenderness Survey.J.Anim.Sci., v.69, p.3274-3283, 1991. MILLER, R.K.Obtendo Carne de Qualidade Consistente. In: 1º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 2001. Anais. São Pedro.p.123-136. MONSÓN, F.et al. Ageing effect on meat texture in four different cattle breed types.

In: 49th International Congress of Meat Science and Technology. Proceedings. Campinas.p.145-146, 2003. PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; ELMO, R.S.; PARDI, H.S. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Goiânia, 622p, 2001. PEREIRA, A, Qualidade da Carne de Bovinos Nelore (Bos taurus indicus) Suplementados com Vitamina E.

Pirassununga, 2002.86p Dissertação – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo. RUBENSAM, J.M.; FELICIO, P.E; TERMIGNONI, C. Influência do genótipo Bos Indicus na atividade da calpastatina e na textura da carne de novilhos abatidos no Sul do Brasil.

1 Angélica Simone Cravo Pereira é pós-graduanda em Qualidade e Produtividade Animal, FZEA – USP, Pirassununga.2 Albino Luchiari Filho é Zootecnista, Diretor e consultor LinBife e Prof. da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos sa USP – Pirassununga

: Maturação e qualidade da carne
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Quais situações podem levar o surgimento de alterações PSE é DFD em carnes e porquê?

Qual a diferença entre carne DFD e PSE? – Em características, a carne DFD é o oposto da carne PSE. DFD significa Dark, Firm and Dry. Ou seja, escura, firme e seca. Enquanto a carne PSE pode acontecer em aves, suínos e bovinos, a carne DFD pode ocorrer em suínos, mas acomete principalmente bovinos.

1. Nesse caso, o pH da carne fica um pouco mais elevado do que o normal, devido à baixa concentração de glicogênio, reduzindo a capacidade de retenção de água do tecido.
2. Por causa do pH mais elevado, esse tipo de carne está mais vulnerável a alterações microbianas, representando um grande risco à saúde dos consumidores.

Uma grande quantidade de exercícios físicos, jejum por longos períodos de tempo e contato com animais estranhos podem causar a carne DFD, uma vez que essas situações estimulam o consumo de glicogênio no corpo do animal. Outra diferença grande entre a carne PSE e a DFD é a situação que causa essa alteração.
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Como a maturação pode melhorar a qualidade da carne?

Maturação Comercial – A maturação comercial, por sua vez, corresponde a uma modalidade de conservação, Ela consiste na estocagem de cortes cárneos devidamente embalados por um período de tempo que varia bastante, dependendo do método a ser adotado. A carne é direcionada à câmaras de estocagem sob temperatura padrão de resfriamento, ao redor de 0ºC a 4ºC.

1. Durante a maturação, ocorre naturalmente a degradação proteica, devido à atividade do sistema enzimático da própria carne.
2. O processo de maturação comercial tem entre suas principais vantagens a melhora considerável da maciez, da coloração e do sabor da carne (características organolépticas e sensoriais).

Outro benefício é a diminuição das diferenças de maciez dentro de um mesmo tipo de corte, propiciando a uniformidade dos produtos e, consequentemente, agregando valor diferencial. Com isso, a maturação comercial leva a uma maior agregação de valor à carne.
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Quais são os indicadores de maturação?

Como funciona idade biológica? – A idade biológica, por outro lado, corresponde à idade determinada pelo nível de maturação dos diversos órgãos que compõem o homem. A determinação da idade biológica, fator importante nos estudos sobre aptidão física, treinamento desportivo, crescimento e desenvolvimento, pode ser efetuada por meio da avaliação das idades mental, óssea, morfológica, neurológica, dental e sexual, o que possibilita que se formem, basicamente, três grupos: pré-púbere, púbere e pós-púbere (Araújo, 1985).
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Quais são os tipos de maturação e quais são as suas principais características?

Dry aged: Como funciona este processo de maturação da carne | Blog Toda carne que consumimos passa por um processo de maturação. A maturação da carne serve para melhorar duas características principais do produto: sabor e maciez. Existem dois tipos de maturação que podem ser utilizados: a maturação úmida (wet aged) e a maturação a seco (dry aged).

• A maturação úmida é a mais utilizada no Brasil e consiste em embalar a carne a vácuo e deixá-la sob refrigeração por cerca de 8 a 12 dias.
• Isso faz com que as enzimas presentes nos músculos quebrem as proteínas da carne, o que resultará em uma carne mais saborosa e macia.
• Já na maturação a seco, mais conhecida como dry aged, a carne é armazenada sem embalagem protetora, em temperaturas de refrigeração por uma a cinco semanas para permitir os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em uma melhor maciez e no desenvolvimento de um sabor único que pode somente ser descrito como sabor de carne dry aged.

O que se vê nesse processo é a formação de uma casca escurecida ao redor do corte de carne, que é resultado da ação de microrganismos. Isso não afeta a qualidade microbiológica interna da carne devido à temperatura controlada. Essa casca é retirada após o processo de maturação. Vale destacar que a carne maturada a seco sofre um processo de encolhimento, devido à perda de água. Também ocorre perda de gordura no processo de maturação. A perda de água é, em parte responsável pela concentração do sabor, justamente o que torna esse produto tão especial.

• No desenvolvimento de diretrizes para maturação a seco da carne bovina, os principais fatores a serem considerados são:
• 1) dias de maturação;
• 2) temperatura de armazenamento;
• 3) umidade relativa; e
• 4) fluxo de ar.
• Esses são importantes, à medida que se relacionam com o desenvolvimento do sabor, do prazo de validade, do encolhimento do produto, da deterioração microbiana e outras questões relacionadas à qualidade e à economia.
• Grelhas especiais, prateleiras perfuradas, ganchos, são usados para manter os produtos para maturação a seco, de forma que todas as superfícies sejam expostas às temperaturas frias para permitir a maturação uniforme e minimizar a deterioração e o desenvolvimento de odor desagradável resultante.
• Dias de maturação

O número de dias em que os produtos são maturados a seco varia muito na prática, bem como na literatura científica. A determinação do número de dias da maturação a seco parece ser mais baseada na preferência pessoal do que em qualquer literatura científica, onde as descobertas suportam dias máximos e mínimos definitivos de dias de armazenamento.

Períodos de maturação de 14 a 35 dias parecem ser eficazes na produção dos resultados desejados desse processo, mas não parece haver um limite mágico, onde tempo suficiente é requerido além de 14 dias para verdadeiramente chamar essa carne de “dry aged” do ponto de vista de desempenho. No Brasil, o mais comum são períodos de maturação de 30, 45 ou 60 dias.

Temperatura de armazenamento A temperatura de armazenamento é crítica, já que se estiver abaixo das temperaturas de congelamento para carnes (-2 a -3°C), os processos enzimáticos envolvidos com a maturação pararão. Se a temperatura de armazenamento estiver elevada, os processos enzimáticos envolvidos com a maturação funcionarão muito bem, mas também o processo de deterioração microbiana resultando no desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis.

1. Além disso, as temperaturas elevadas podem promover o crescimento de patógenos, de forma que encontrar a temperatura de armazenamento apropriada para a maturação a seco é muito importante.
2. Nenhum estudo científico avaliou o efeito das diferentes temperaturas de armazenamento sobre a qualidade, a palatabilidade e o encolhimento da carne maturada a seco.

Na maioria deles, a literatura sobre maturação a seco tem reportado temperaturas de armazenamento de cerca de 0 a 4°C. Umidade relativa Uma das maiores questões relacionadas aos parâmetros de maturação a seco é qual umidade relativa deve ser usada para armazenar produtos.

• A umidade relativa é importante, porque se ela for muito alta, bactérias que causam deterioração podem crescer, resultando em odores desagradáveis e possíveis sabores desagradáveis.
• Se a umidade relativa é muito baixa, um excesso de encolhimento do produto ocorrerá.
• Há uma série de parâmetros de umidade relativa reportados na literatura científica.

Não há estudos publicados que compararam os efeitos de diferentes níveis de umidade relativa na carne maturada a seco e parece que os estudos nessa área usaram umidade relativa de aproximadamente 75% a 85%. Fluxo de ar O fluxo de ar é um componente crucial para o dry aging.

1. 3 Diferenças entre dry aged e wet aged
2. Sabor
3. Dry Aged – Sabor de Nozes, Amanteigado + Notas de Sabor (Blue Cheese dependendo do tempo).

Wet Aged – Maior Acidez pela concentração de sangue. Não há acréscimo de sabor.

• Rendimento
• Dry Aged – Alta perda/quebra no processo de maturação.
• Wet Aged – Não existe perda/quebra.
• Custo
• Dry Aged – Alto Custo de processo.

1. Wet Aged – Maior agilidade no processo e sem desperdícios.
2. Mais informações:

[email protected] Telefone: (19) 3432-2199 WhatsApp (19) 99817- 4082 Fontes consultadas: Dry-Aging of Beef, por National Cattlemen’s Beef Association’s Center for Research & Knowledge Management (https://www.beefresearch.org/cmdocs/beefresearch/dry%20Aging%20of%20beef.pdf) Como fazer dry age em casa – guia completo (https://www.beefpoint.com.br/como-fazer-dry-age-em-casa-guia-completo/) 3 diferenças fundamentais entre carnes dry aged e wet aged (https://www.beefpoint.com.br/3-diferencas-fundamentais-entre-carnes-dry-aged-e-wet-aged/) : Dry aged: Como funciona este processo de maturação da carne | Blog
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Quais as principais enzimas que estão envolvidas no processo de maturação da carne fresca?

A maturação é um fenômeno complexo, que ocorre a partir do rigor mortis, que se prolonga durante as estocagens refrigeradas. Envolve um conjunto enzimático, com destaque para as enzimas calpaína e a calpastatina. Estas agem aproximadamente 15 horas após o abate do animal (Gall, 2019).
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São considerados defeitos tecnológicos da carne?

Quando estes procedimentos são mal executados, a reserva glicosídica cai, em virtude do estresse excessivo, ocasionando defeitos de origem tecnológica, como as carnes PSE (pálida, flácida e exsudativa) e DFD (seca, firma e escura).
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Alice Fernandes Melo