Fatores Que Influenciam Na Qualidade Da Carne?

Quais fatores contribuem para a qualidade da carne?

Na maciez muitos fatores podem influenciar a maciez, como genética, sexo, idade ao abate, alimentação, estresse no pré-abate, resfriamento da carcaça, cobertura de gordura (DELGADO et.
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Quais os fatores que influenciam a qualidade organoléptica de carnes?

Muitos fatores podem influenciar a maciez da carne bovina, como genética, sexo, maturidade, acabamento, promotores de crescimento, velocidade de resfriamento, taxa de queda de pH, pH final e tempo de maturação.
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O que define a qualidade da carne?

Análise de qualidade da carne – A qualidade da carne é pode ser mensurada pela qualidade da composição (relação carne/ gordura) e pelos fatores como aparência visual, cheiro, firmeza, suculência, maciez e sabor. A qualidade nutricional da carne é objetiva, embora a a preferência na percepção do consumidor seja altamente subjetiva.

Aparência : esse aspecto diz respeito à cor, deposição de gordura ), e capacidade de retenção de água. A cor deve ser normal (vermelho-cereja),. Quanto à retenção de água, é avaliado pelo acúmulo de líquido na embalagem. Suculência : esse aspecto depende da capacidade de retenção de água da carne e da disposição da deposição de gordura e uma carne com a gordura entremeada entre as fibras musculares (marmoreio) apresenta maior suculência Maciez : a maciez é predominantemente medida pela facilidade de cortar e mastigar a carne depois de preparada. Além disso, pode-se observar fatores como, facilidade de fragmentação ao mastigar, adesão e resíduos após ingestão. Sabor : a maior parte do sabor é devido à quebra de ATP. Devido à concentração de energia, esse fenômeno faz com que o sabor nos músculos armazenadores de energia seja mais forte do que o sabor em outros músculos. Quando certas moléculas do produto são destruídas ao longo do tempo, isso também faz parte da mudança de sabor devido à maturidade, por exemplo, em caso de carnes maturadas.

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Quais as principais características de qualidade da carne?

Resumo – presente trabalho teve como objetivo discutir sobre as características químicas e sensoriais da carne bovina. De acordo com a composição química, pode-se considerar a carne como um produto de alto teor de proteína, com digestibilidade da proteína na faixa de 95 a 100%.

• Contém todas as vitaminas lipossolúveis e as hidrossolúveis do complexo B, e é uma expressiva fonte de ferro e zinco.
• O teor lipídeos na carne tem grande variação, com valores entre 1,5 a 13,0%, e o valor calórico depende da porcentagem de gordura.
• Os atributos sensoriais da carne são a maciez, cor, suculência, sabor e aroma.

A maciez e a cor são características relevantes na decisão de compra da carne pelo consumidor, seguido da suculência que é definida como a sensação de umidade observada nos primeiros movimentos de mastigação; e o sabor e aroma que estão relacionados aos compostos voláteis produzidos no preparo da carne.
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Quais outros fatores determinam a qualidade dos alimentos?

Evita desperdícios – Higiene, segurança e qualidade são os principais fatores sobre os quais o controle de qualidade de alimentos trabalha. Entretanto, existe um outro fator que é beneficiado por este processo, que é a grande questão de desperdícios, que acontece nos mais diversos pontos da cadeia produtiva.

Como ele trabalha para normatizar, regulamentar, fiscalizar e monitorar tudo o que acontece nesta cadeia, o controle de qualidade acaba ajudando empresas, produtores e indústrias a evitar ao máximo o desperdício de alimentos, principalmente no momento do armazenamento e preparação dos pratos, que vão chegar ao consumidor final.

É certo que cresce cada vez mais o número de pessoas preocupadas com questões relacionadas à saúde e bem-estar, não só aqui no Brasil como no mundo, de uma forma geral. São pessoas que preocupam-se com o que consome e procuram, principalmente, se alimentar de forma equilibrada, para que assim invistam cada vez mais em sua qualidade de vida, disposição e longevidade.
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Como a genética influencia na qualidade da carne?

Fatores Genéticos que Influenciam a Qualidade da Carne Bovina – Revisão

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A carne bovina deve corresponder as expectativas do consumidor, no que se refere aos atributos de qualidade sanitária, nutritiva e organoléptica. Numerosas pesquisas têm demonstrado que a composição genética dos animais é o fator intrínseco que mais afeta a qualidade da carne bovina, e a sua composição de ácidos graxos.

1. As diferenças genéticas existentes entre os bovinos podem ser exploradas mediante cruzamentos seletivos para melhorar a qualidade da carne.
2. Trabalhos desenvolvidos recentemente demonstram que o DNA mitocondrial pode ser outro importante fator que afeta a qualidade da carne.
3. Para que, modificações na qualidade da carne somente sejam postas em prática pelos produtores, deve haver incentivos econômicos.

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Quais são os fatores que influenciam a cor da carne bovina?

Fatores como estresse, tempo e forma de resfriamento, queda do pH e pH final da carne também exercem efeitos na cor da carne. Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina.
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Como avaliar a carne?

Interessado em avaliar qualitativamente a carne? Veja como fazer Para que a qualidade da carne seja avaliada, quatro características do produto devem ser seguidas: coloração, sabor, suculência e maciez. O primeiro item é, normalmente, avaliado de duas maneiras: visualmente ou com a utilização de instrumentos.

Verificar valores de cor inicial: representam uma medida de qualidade e aceitação do consumidor; Medições ao longo do tempo: determinam a validade e por quanto tempo a carne mantém a boa aparência.

Suculência e sabor são avaliados de maneira subjetiva, por meio de painéis de degustação e análises sensoriais. Segundo o pesquisador na área de Ciência da Carne na Embrapa Gado de Corte (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), Gelson Luís Dias Feijó, “a metodologia é definida em livros e artigos científicos e baseia-se no preparo controlado de amostras que são subdivididas e servidas a um grupo de avaliadores treinados”,

Para a avaliação da maciez da carne existem dois métodos, um subjetivo e outro objetivo. Na primeira maneira, a avaliação é geralmente realizada juntamente com as avaliações de suculência e sabor, onde um grupo de pessoas treinadas classifica a carne com relação a sua maciez. Já o método objetivo utiliza a força de cisalhamento da carne, que indica a força necessária para que o pedaço de carne seja “cortado”, onde quanto maior a força necessária, menor é a maciez das fibras musculares da carne.

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O que altera o pH da carne?

O que determina o valor do pH é a quantidade de ácido lático post mortem da carne produzido a partir do glicogênio muscular durante a glicólise anaeróbia, e isto pode ser impedido se o glicogênio for consumido por fadiga, inanição, ou pelo medo e estresse do animal antes do abate (Roça).
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Quais são os três parâmetros da qualidade das carnes?

Qualidade da carne fresca: entenda quais são os parâmetros de maior relevância para os consumidores – parte II A percepção dos consumidores em relação a qualidade da carne é uma questão crítica e primordial para a indústria cárnea, uma vez que afeta diretamente sua lucratividade.

Para responder adequadamente às demandas dos consumidores, é importante que as empresas compreendam as preferências, atitudes, expectativas e os parâmetros relacionados com a qualidade percebida. Um alto padrão de qualidade é um fator-chave para a indústria moderna de carnes, base para o sucesso no mercado intensamente competitivo dos dias atuais.

A definição de qualidade da carne, conforme descrito no artigo anterior, é algo complexo, sendo um termo que vem evoluindo e se expandindo para englobar as propriedades da carne desde a produção até o consumo, abrangendo tanto os atributos intrínsecos quanto os extrínsecos, de forma a garantir que se forneça um alimento seguro e aceitável para os consumidores.

Os atributos intrínsecos referem-se às propriedades da carne, como suas características tecnológicas incluindo a textura, capacidade de retenção de água (CRA) e cor, características sensoriais, como sabor, maciez e suculência e atributos nutricionais como composição de ácidos graxos, proteínas, gordura intramuscular ou marmoreio e teor de lipídios.

Além das características de segurança, incluindo a carga microbiana, contaminantes físicos e químicos. Já os atributos extrínsecos estão relacionados ao sistema de produção da carne, como criação, bem-estar animal, sustentabilidade, além da rotulagem, apresentação, marca e preço.

Embora o consumidor decida que tipo de produto é mais desejável, a melhor qualidade da carne é uma integração direta de parâmetros e condições, como alimentação e manejo dos animais durante o crescimento, estresse pré-abate, método de atordoamento, estimulação elétrica, método de resfriamento, tempo de maturação, congelamento e descongelamento e condições de preparo e cocção, bem como técnicas de manuseio e processamento.

As expectativas dos consumidores quanto à qualidade da carne se tornam cada vez maiores levando à necessidade crescente de controle de qualidade em vários estágios da indústria, como abate, processamento, distribuição e também nos pontos de venda. Contudo, nem todos os atributos de qualidade descritos podem ser avaliados pelo consumidor no ponto de venda.

Há um conceito promissor a respeito, em que comumente denominamos de “qualidade esperada”, sendo esta, o resultado de impressões visuais baseadas em características intrínsecas e extrínsecas percebidas. No caso da carne, a qualidade esperada aumenta por exemplo, com a percepção da aparência da carne, bem como o seu aspecto de frescor, mas pode diminuir, por exemplo, com uma quantidade significativa de líquido exsudado aparente na embalagem.

Já a “qualidade experimentada” é o resultado da avaliação sensorial do produto no momento do consumo. Ressalta-se que a textura, o sabor e a suculência da carne são fatores determinantes nesta avaliação. A qualidade esperada é um preditivo parcial da qualidade experimentada, o que confirma a importância da percepção sensorial no momento do consumo. Fonte: Adaptado de Troy & Kerry (2010) Nesta segunda parte desta série de artigos vamos discutir de maneira mais detalhada os parâmetros intrínsecos de qualidade clássicos, muito valorizados pelos consumidores: cor da carne fresca, capacidade de retenção de água (CRA) e maciez.
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Como melhorar a qualidade da carne?

Efeitos de algumas técnicas pós morte afim de melhorar a qualidade da carne Por Angélica Simone Cravo Pereira 1 A maciez é a qualidade organoléptica, que mais afeta o consumidor moderno, considerando que a coloração da carne também é um atributo importante, no que se refere a qualidade do produto.

• Assim, vários tratamentos visando melhorar a qualidade da carne têm sido desenvolvidos e aplicados nos últimos anos.
• Dentre eles estão: estimulação elétrica da carcaça, suspensão pélvica, manejo de câmara fria, os processos de maturação, utilização de cloreto de cálcio, vitamina D 3, vitamina C, e E.

Recentemente, diversos pesquisadores internacionais têm sugerido ainda a utilização de soluções de sacarídeos, compostos de fosfatos, dextrose, glicerina e maltose, visando melhorar a maciez e a qualidade visual da cor da carne de bovinos. O período pós morte, a temperatura e a taxa de glicólise podem alterar os atributos dos produtos cárneos, especialmente aqueles produtos de desossa quente.

Ainda, o pH dos músculos pode alterar bruscamente a maciez da carne. O pH elevado da carne resulta em maior maciez dos músculos (Beltrán et al., 1997). Entretanto, carnes com elevado pH possuem coloração mais escuras, firme e secas (DFD) como conseqüência. Dessa forma, a coloração tem sido associada à maciez da carne.

Wulf et al. (1997) também reportaram, que cortes escuros de carne (com pH mais elevado que o normal) seriam mais macias. A manipulação bioquímica da quebra do glicogênio pós morte pode oferecer um potencial para elevar a maciez. A inibição da glicólise previne a formação de ácido láctico, consequentemente mantém a taxa elevada de pH, que pode aumentar a maciez e a capacidade de retenção de água da carne.

1. Muitos inibidores tem sido identificados; contudo seus efeitos na qualidade da carne ainda não são totalmente conhecidos ( Jerez et al., 2003).
2. Assim, o objetivo desta revisão é destacar a importância da utilização de algumas técnicas preconizadas, no período pré e pós-abate, buscando melhorar a produção e a qualidade da carne.1 – Estimulação elétrica da carcaça A estimulação elétrica da carcaça acelera a taxa de glicólise pós morte, acelera a queda do pH pós morte, apressa o desenvolvimento do rigor e aumenta certas características de palatabilidade (principalmente a maciez).

Além disso, a estimulação elétrica traz benefícios para o desenvolvimento da coloração vermelho brilhante do músculo, além da firmeza e solidificação da gordura intramuscular. Pode ainda, evitar o aparecimento de anel escuro e encurtamento pelo frio (cold-shortening).

O mecanismo de ação consiste no aumento do comprimento do sarcômero, da atividade autolítica das enzimas lisossômicas pela ruptura da fibra muscular resultante das contrações durante o processo de estimulação (Moura, 1997).2 – Suspensão pélvica As carnes são suspensas pelo tendão de Aquiles, que resulta em tensão máxima no músculo psoas major, tornando-o mais macio.

A suspensão pélvica consiste em suspender a carcaça pela pélvis, elevando a tensão sobre diversos músculos do lombo e da perna, tornando-os mais macios, que os das carnes suspensas de forma tradicionalmente comercial (Forrest et al., 1979).

3 – Manejo de câmara fria Resfriamento RetardadoManter as carcaças em temperatura ambiente por 1 a 4 horas, logo após o abate, acelera o processo de glicólise e o estabelecimento do rigor mortis, facilitando a atividade metabólica e minimizando problemas, como o encurtamento muscular causado pelo resfriamento das carcaças (Luchiari, 2000). Resfriamento Lento Manter as carcaças sob temperatura e velocidade do vento controladas, para que a temperatura interior dos músculos não decresça a 10 o C ou menos, antes da 10 a hora após o resfriamento (Luchiari, 2000).Além disso, o procedimento de manejo em câmaras frias minimiza a desnaturação protéica e pode inibir o crescimento de microrganismos. 4 – Maturação

Uma técnica normalmente usada para garantir, ou melhorar, a textura da carne é a maturação. Segundo Pardi et al. (2001) além do amaciamento, o processo de maturação exerce influência em outras propriedades organolépticas da carne, como sabor, influenciando acentuadamente sua palatabilidade.

De acordo com Judge et al. (1989) a maturação consiste na estocagem de cortes cárneos por um período de 15 a 21 dias, em temperatura acima do ponto de congelamento da carne, ao redor de 0 o C. Contudo, a maturação é um processo complexo, que ocorre a partir da resolução da rigidez cadavérica e envolve o processo enzimático (sistema cálcio dependente).

Ainda este processo é influenciado por muitas variáveis, tais como, espécie animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento dos sarcômeros, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares (Felício, 1997).5 – Utilização do Cloreto de Cálcio, Propionato de Cálcio e Vitamina D 3 A utilização de uma solução de cloreto de cálcio, propionato de cálcio ou ainda vitamina D 3 (através da injeção, marinação, infusão, ou suplementação) em cortes comerciais ou nas carcaças inteiras é uma das técnicas mais recentes, afim de reduzir a variabilidade da maciez.

Assim sendo, o procedimento resulta no fornecimento de cálcio exógeno para as proteases cálcio dependentes (sistema calpaína-calpastatina) acelerando o processo de amaciamento através da ativação da m-calpaína, que em condições normais pós-abate é pouco ativada, pois requer maiores concentrações de cálcio.

Em pesquisas realizadas por Wheeler et al. (1993 a ) foram observadas diferenças na maciez da carne, quando foram injetados 200 mM de cloreto de cálcio a 5% de peso da amostra 24 horas pós morte. Por outro lado, o cloreto de cálcio pode apresentar algumas desvantagens em sua utilização, tais como, perda na coloração da carne, palatabilidade alterada, rendimento alterado e perdas totais no cozimento mais elevadas.

Wheeler et al. (1993 a ) também observaram que, à medida em que se aumentavam as concentrações de cálcio, o sabor da carne se tornava mais desagradável com aspecto salgado, ácido e azedo e a carne apresentava-se com coloração mais escura. Em pesquisas realizadas por Duckett et al. (2001) foram observadas reduções na força de cisalhamento de 14% para 18% na carne de bovinos tratados com propionato de cálcio, resultando em aumento da maciez com menores tempos de maturação da carne (4 e 7 dias de maturação).

Diversos estudos reportaram, que a utilização da vitamina D 3 na dieta de bovinos aumentava as concentrações de cálcio no músculo Longissimus dorsi em cerca de 50% quando comparadas ao grupo controle. Ainda, o fornecimento de 7,5 x 10 6 UI fornecidas 10 dias pré-abate, seriam suficientes para ativar as mi-calpaínas, resultando em carnes mais macias.

Outros experimentos mostraram que a maciez da carne foi melhorada em 10% em diferentes as raças genéticas, quando os animais foram suplementados com 0,5 milhões de UI de vitamina D 3 8 dias pré-abate. Contudo, com base nos trabalhos pesquisados, observa-se, que o período e a dosagem de suplementação com vitamina D 3 no período pré-abate ainda necessita de maiores estudos quanto à dosagem e período de suplementação.6 – Utilização de Vitamina E e C, Sacarídeos e Fosfatos Além da maciez da carne, outros fatores como a coloração e a estabilidade lipídica são limitantes na qualidade e aceitabilidade de produtos cárneos.

A oxidação lipídica, que resulta na produção de radicais livres, pode conduzir à oxidação de pigmentos da carne e ao início de odores de ranço e sabores indesejáveis. Assim, a estabilidade do músculo depende, acima de tudo, do balanço de antioxidantes.

• Nesse caso, algumas tecnologias têm sido testadas recentemente, como o propósito de garantir a qualidade da carne bovina durante a estocagem, destacando-se o emprego da vitamina E e C na alimentação pré-abate.
• Além disso a suplementação de vitamina E em dietas pré-abate pode melhorar a capacidade de retenção de água da carne.

Grady et al. (2001) suplementaram bovinos com 300 UI de acetato de α-tocoferyl na dieta por 55 dias pré-abate e observaram menor suscetibilidade do tecido muscular à oxidação lipídica e à oxidação da mioglobina na carne dos animais suplementados com vitamina E.

1. Contraditoriamente, dados de algumas pesquisas não apresentaram efeito positivo da suplementação com vitamina E sobre a característica da cor da carne de novilhos Nelore (Pereira, 2002).
2. Em relação à suplementação com vitamina C, alguns autores observaram uma melhora na qualidade da carne, nos animais tratados, em relação à carne dos animais controle.

Estudos indicaram que a utilização de vitamina C intravenosa em animais pré-abate melhoraram a estabilidade da cor em diversos músculos. Porém, Yancey et al. (2001) realizaram experimento aplicando 98,52% de água, 0,97% de sacarídeos, 0,23% de cloreto de Na e 0,28% de fosfato plus e não observaram melhora na coloração do músculo Longissimus thoracis, 24 horas pós morte e 48 horas para os músculos Longissimus thoracis, Psoas major ou Semimembranosus.

Entretanto, quando foram adicionados 50 ppm de vitamina E (dl-α-tocoferol) na solução, houve melhora significativa na coloração da carne do músculo Quadriceps femmuris moído. Além da utilização dessas soluções, afim de melhorar a qualidade da carne, têm-se enfatizado recentemente, a utilização de substratos, tais como, a mistura de maltose, dextrose, glicerina e fosfatos, que visam aumentar a maciez do músculo longissimus,

Assim, a introdução desses substratos nos animais poderia acelerar o processo de maturação da carne. A introdução de uma solução aquosa contendo 98,53%de água, 0,97% de sacarídeos, 0,23% de cloreto de sódio e 0,28% de fosfatos em bovinos resultou em uma coloração inicial mais vermelho brilhante.

Entretanto, observou-se uma descoloração mais acelerada nos músculos dos animais tratados com essas soluções. Além disso, quando adicionou-se CaCl 2 a carne apresentou-se com coloração significativamente mais escura. Dessa forma, os efeitos da aplicação dessas substâncias na carne de animais, principalmente bovinos, ainda não são completamente conhecidos.

Assim, muitas pesquisas ainda são necessárias, afim de refinar e aprimorar metodologias, além de viabilizar a utilização dessas práticas para a melhora da qualidade da carne destinadas ao consumo. Referências bibliográficas BELTRÁN, J.A.; JAIME, I.; SANTOLARIA, P.; SAÑUDO, C.; ALBERTÍ, P.; RONCÁLES, P.

Effect of stress-induced high postmortem pH on protease activity and tenderness of beef. Meat. Sci., v.45, p.201-207, 1997. DUCKETT, S.K.; ANDRAE, J.G.; PRITCHARD, G.T.; ET AL. Effects of pre-slaughter administration of oral calcium gel to beef cattle on tenderness. Can.J. Anim. Sci., v.81 n.1, p.33-38, 2001.

FELÍCIO, P.E. Fatores ante e postmortem que influenciam na qualidade da carne bovina. In: Produção do Novilho de Corte.A.M. Peixoto, J.C. Moura & V.P. Faria Eds.P.79-97. FEALQ, Piracicaba, 1997. FORREST, J.C.; ABERLE, E.D.; HEDRICK, H.B.; JUDGE, M.D.; MERKEL, R.A.

Fundamentos de Ciência de la Carne. Zaragoza: Editorial Acribia, p.364, 1979. GRADY, M.N.; MONAHAN, F.J.; FALLON, R.J.; ALLEN, P. Effects of dietary supplementation with vitamin E and organic selenium on the oxidative stability of beef.J. Anim. Sci., v.79, p.2827-2834, 2001. JEREZ, N.C.; CALKINS, C.R.; VELAZCO, J.

Prerigor injection using glycolytic inhibitors in low-quality beef muscles.J. Anim. Sci., v.81, p.997-1003, 2003. JUDGE, M.; ABERLE, E.D.; FORREST, J.C.; HEDRICK, H.B.; MERKEL, R.A. Principles of Meat Science. Dubuque: Kendall/Hunt, p.351, 1989. LUCHIARI FILHO, A.

• Pecuária da Carne Bovina.
• São Paulo, p.135, 2000.
• MOURA, A.C.
• Efeito da injeção pós morte de cloreto de cálcio e tempo de maturação, no amaciamento e perdas por cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso.
• Piracicaba, São Paulo, Brasil.1997.78 p.

Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Brasil. PARDI, M.C.; SANTOS, I.F. dos; SOUZA, E.R. de; PARDI, H.S. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Goiânia: UFG, p.623, 2001. PEREIRA, A.S.C. Qualidade da carne de bovinos Nelore (Bos taurus indicus) suplementados com vitamina E.

Pirassununga, São Paulo, Brasil.2002.86 p. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Brasil. WHEELER, T.L.; KOOHMARAIE, M.; LANDESLL, J.L.; SIRAGUSA, G.R.; MILLER, M.F. Effects of postmortem injection time, injection level, and concentration of calcium chloride on beef quality traits.J. Anim. Sci., v.71, n.11, p.2965-2974, 1993a.

WULF, D.M.; O´CONNOR, TATUM, J.D.; SMITH, G.C. Using objective measures of muscle color to predict beef longissimus tenderness.J. Anim. Sci., v.75, p.684-692, 1997. YANCEY, E.J.; HUNT, M.C.; DIKEMAN, M.E.; ADDIS, P.B.; KATSANIDIS, E. Effects of postexsanguination vascular infusion of cattle with a solution of saccharides, sodium chloride, phosphates, and C, E, or C+E on meat display-color satability.J.Anim.
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Quais são os principais atributos de qualidade dos alimentos?

Qualidade – Portal Embrapa Conteúdo migrado na íntegra em: 09/12/2021 – Embrapa Agroindústria de Alimentos A qualidade de alimentos se refere às suas propriedades ou aos atributos capazes de distingui-los e que permitem a sua aceitação, aprovação ou recusa.

A qualidade dos alimentos processados diz respeito às suas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais e também a outros componentes como o seu custo, apresentação, facilidade de manuseio e consumo, embalagem etc. A dimensão da qualidade está ligada à saúde e segurança do consumidor e de como ele vê o produto.

A garantia da qualidade é um aspecto muito importante a ser considerado, pois os atributos de qualidade são constantemente monitorados por governantes, consumidores e empresas. O interesse pela qualidade dos alimentos favorece o surgimento de garantias de qualidade voluntárias proporcionadas por empresas ou pelos órgãos de fiscalização do governo.

O controle de qualidade nas indústrias de alimentos fundamenta-se no controle das matérias-primas, insumos, embalagens, fornecedores, acompanhamento dos produtos ao longo dos processos e avaliação do produto final, de modo a avaliar o seu padrão de integridade e sanitário por meio de análises físico-químicas, microbiológicas, macroscópicas, dentre outras.

Todos os alimentos processados devem observar as legislações pertinentes aos tipos de produtos que são registrados no Ministério da Saúde ou no Ministério da Agricultura. Os produtos processados devem ser rotulados e os rótulos utilizados devem estar de acordo com o estabelecido na legislação específica em relação à rotulagem obrigatória.

Há algumas ferramentas e procedimentos aplicados na operacionalização de unidades industriais que visam assegurar a qualidade e minimizar problemas de segurança que possam colocar em risco a saúde dos consumidores tais como as Boas Práticas de Fabricação (BPF); Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO); auditoria de processos produtivos e sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

: Qualidade – Portal Embrapa
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Como a temperatura afeta a qualidade da carne?

A diminuição da temperatura reduz a atividade das enzimas proteolíticas responsáveis pela quebra da estrutura muscular. Esta redução provoca a dureza da carne, que pode ser avaliada pela força de cisalhamento, onde uma maior força de cisalhamento indica maior dureza da carne (PARDI et al., 2001).
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Quais os principais parâmetros de qualidade da carne suína?

– Rendimento: peso da carcaça, quantidade de carne magra, proporção dos cortes. – Valor tecnológico: pH, cor e capacidade de retenção de água. – Valor nutricional: valor protéico, quantidade de gordura e a composição de ácidos graxos. – Valor sensorial: sabor, odor, maciez e suculência.
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O que deve ser considerado na qualidade de um alimento?

Qualidade alimentar é definido legalmente como o ‘conjunto de propriedades e características de um produto alimentar ou alimento relativas a matérias primas ou ingredientes utilizados na sua elaboração, natureza, composição, pureza, identificação, origem e rastreabilidade, assim como os processos de elaboração,
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O que pode afetar a qualidade da nossa alimentação?

Alimentação saudável – Uma alimentação saudável é aquela que garante ao organismo todos os nutrientes de que ele precisa. Isso significa que, para termos uma alimentação adequada, não temos que pensar apenas em quantidade, é fundamental pensar na qualidade do que estamos ingerindo, bem como na variedade e sempre pensar no equilíbrio em nossas refeições. Para se ter uma alimentação saudável, é fundamental escolhermos bem nossos alimentos, pensando em variedade e equilíbrio. Para se ter uma alimentação saudável, alguns pontos importantes devem ser destacados, como:

Não pular refeições; Comer verduras, legumes e frutas diariamente; Alimentar-se de alimentos in natura ou minimamente processados; Evitar alimentos com muita gordura; Reduzir a quantidade de sal nos alimentos; Evitar alimentos industrializados; Beber pelo menos dois litros de água diariamente.

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Como avaliar a qualidade dos alimentos?

A nutricionista Aline de Andrade lembra que a lista de ingredientes também é importante na hora de avaliar se o alimento é bom ou não. A lista de ingredientes indica a quantidade deste nutriente presente no alimento, e é feita indicando a ordem de maior para menor quantidade.
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Como o manejo racional interfere na qualidade da carne?

Importância do Manejo Racional de Bovinos na Qualidade da Carne Na tentativa de atender essa demanda do mercado consumidor, o pecuarista ou o técnico responsável devem priorizar pelo sistema de produção que respeita o bem estar animal, destacando-se a influência do ambiente, instalações, manejo do nascimento ao abate, cuidados de saúde, da oferta de alimento e água e do transporte (Embrapa, 2011).

Em função disso, é necessário ampliar o conhecimento sobre a biologia do bovino, melhorando a interação entre o homem e o animal, minimizando as implicações na qualidade da carne no que diz respeito ao pH, cor, aparência, suculência, maciez, vida de prateleira, entre outros (Paranhos da Costa, 2000).

“Manejo Racional dos Bovinos” é o manejo que tem como base os princípios de comportamento destes animais, objetivando mais segurança para as pessoas e animais, maior eficiência na atividade diária na fazenda, e minimização do estresse do gado e das pessoas envolvidas no trabalho de lida.

1. É considerado que o manejo racional seria constituído de dois componentes: o manejo – ou lida – dos bovinos, propriamente dito; e as instalações de manejo (BeefPoint).
2. Um manejo inadequado (agressivo) dos animais leva a sérios prejuízos na atividade pecuária, como: contusões dos animais; diminuição do ganho de peso; menor qualidade da carne; queda da performance reprodutiva; baixa resistência a doenças; acidentes com funcionários (BeefPoint).

O gado mais bravo, mais reativo, é o mais difícil de ser manejado. Esse comportamento leva os vaqueiros a agirem com maior agressividade, o que torna os animais ainda mais reativos, comprometendo a produção. Para contornar o problema, é preciso adequar as práticas de manejo da propriedade e estabelecer critérios de seleção, mesmo em sistemas extensivos (Jornal Dia de Campo).

O estresse é um dos fatores mais prejudiciais ao sistema imunológico (maior susceptibilidade a doenças) e à performance reprodutiva e produtiva. Estresse leva a um gasto de energia muito elevado pelo animal. Este gasto excessivo de energia pelo bovino muito estressado no pré-abate prejudica a qualidade da carne (queda inadequada do pH pós-abate), podendo resultar em uma carne escurecida e seca (“darkcutting” ou “DFD”), de baixa qualidade e não aceita pelo consumidor, além do menor tempo de vida útil na prateleira.

Devido ao estresse, até a gordura de marmoreio da carne é prejudicada – que é a última gordura a ser depositada, e a primeira a ser gasta em condições de estresse (BeefPoint). Há diversos modelos de edificações rurais projetados para que o manejo seja realizado da melhor forma possível.

Os currais antiestresse são estruturas para o manejo rotineiro do gado constituídas de seringa, brete e embarcador curvos, o que facilita o fluxo dos bovinos, reduz o deslocamento de ré, diminuindo os acidentes e o estresse da lida (Clube amigos do campo gerdau). Uma questão séria é que o prejuízo ocorre não apenas na carcaça – com a “faca” do frigorífico, na fase final do ciclo produtivo – mas nas diversas fases de produção na fazenda.

As contusões são consequências diretas de falhas de manejo. Nos casos de prejuízos rotineiros nas carcaças é fundamental descobrirmos o ponto crítico causador das contusões, e planejarmos cuidadosamente os procedimentos de manejo pré-abate (BeefPoint).

Exemplo de Curral Anti-StressPodemos concluir que a utilização do manejo racional pode diminuir riscos de acidentes com os animais e com os peões, estresse dos animais, e consequentemente, perdas na produção, o que é garantia de que no final o produtor terá um produto de maior qualidade.Athur Fernando Lorena de AlmeidaGraduando em ZootecniaFCAT – UNESP Dracena

: Importância do Manejo Racional de Bovinos na Qualidade da Carne
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Que fatores contribuem para o aumento da variedade genética?

Fatores responsáveis pela variabilidade genética – Alguns fatores são fontes para o surgimento da variabilidade genética, enquanto outros atuam diminuindo-a. Dentre esses fatores, podemos citar a mutação, o fluxo gênico, a reprodução sexuada e a deriva genética. A mutação é o principal fator gerador de variabilidade genética.1. Mutação: é a principal fonte para o surgimento de variabilidade genética. As mutações ocorrem ao acaso e permitem o surgimento de novos alelos nos indivíduos. O surgimento de novos alelos ocorre devido à inserção, troca ou até mesmo deleção de algum nucleotídeo do DNA, alterando assim a sequência de bases do DNA, o que acarretará em alterações na proteína que seria codificada e, consequentemente, em alterações no fenótipo daquele indivíduo.

Muitas vezes as mutações são relacionadas a algo ruim, no entanto, é importante destacar que elas podem ser as responsáveis também pelo surgimento de características que conferem vantagens aos indivíduos, garantindo assim a sua sobrevivência mediante alterações no meio onde vivem. Leia mais sobre esse processo acessando: Mutação,2.

Fluxo gênico: é a movimentação de genes de uma população para a outra. Essa movimentação acaba por inserir um novo gene ou reintroduzir um gene em uma população, aumentando sua variabilidade genética.3. Reprodução sexuada: uma das vantagens da reprodução sexuada é o fato de que para ela ocorrer é a necessária a participação de dois gametas, um masculino e um feminino.

O processo de produção dos gametas já permite o aumento da variabilidade genética, devido à recombinação gênica, na qual ocorre a quebra dos cromossomos e a troca de partes entre as cromátides homólogas. Além disso, na fecundação, a união do gameta masculino e do feminino gerará um indivíduo que herdará uma nova combinação de genes.

Acesse também : Linkage (Ligação gênica) – presença de mais de um gene no mesmo cromossomo 4. Deriva genética: assim como a mutação, ela ocorre de forma aleatória. A deriva genética gera variações aleatórias nas frequências de alelos entre as gerações, podendo um alelo fixar-se ou até mesmo desaparecer com o passar das gerações, principalmente em populações pequenas.
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Como melhorar a qualidade genética de um rebanho bovino?

É muito importante manter a variabilidade genética no rebanho, pois a falta dela conduz a enfermidades e problemas congênitos. É possível fazer isso incorporando animais de linhagens diferentes aos cruzamentos. Essa é, aliás, uma das vantagens da inseminação artificial em bovinos.
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Como melhorar a qualidade da carne?

Efeitos de algumas técnicas pós morte afim de melhorar a qualidade da carne Por Angélica Simone Cravo Pereira 1 A maciez é a qualidade organoléptica, que mais afeta o consumidor moderno, considerando que a coloração da carne também é um atributo importante, no que se refere a qualidade do produto.

• Assim, vários tratamentos visando melhorar a qualidade da carne têm sido desenvolvidos e aplicados nos últimos anos.
• Dentre eles estão: estimulação elétrica da carcaça, suspensão pélvica, manejo de câmara fria, os processos de maturação, utilização de cloreto de cálcio, vitamina D 3, vitamina C, e E.

Recentemente, diversos pesquisadores internacionais têm sugerido ainda a utilização de soluções de sacarídeos, compostos de fosfatos, dextrose, glicerina e maltose, visando melhorar a maciez e a qualidade visual da cor da carne de bovinos. O período pós morte, a temperatura e a taxa de glicólise podem alterar os atributos dos produtos cárneos, especialmente aqueles produtos de desossa quente.

• Ainda, o pH dos músculos pode alterar bruscamente a maciez da carne.
• O pH elevado da carne resulta em maior maciez dos músculos (Beltrán et al., 1997).
• Entretanto, carnes com elevado pH possuem coloração mais escuras, firme e secas (DFD) como conseqüência.
• Dessa forma, a coloração tem sido associada à maciez da carne.

Wulf et al. (1997) também reportaram, que cortes escuros de carne (com pH mais elevado que o normal) seriam mais macias. A manipulação bioquímica da quebra do glicogênio pós morte pode oferecer um potencial para elevar a maciez. A inibição da glicólise previne a formação de ácido láctico, consequentemente mantém a taxa elevada de pH, que pode aumentar a maciez e a capacidade de retenção de água da carne.

Muitos inibidores tem sido identificados; contudo seus efeitos na qualidade da carne ainda não são totalmente conhecidos ( Jerez et al., 2003). Assim, o objetivo desta revisão é destacar a importância da utilização de algumas técnicas preconizadas, no período pré e pós-abate, buscando melhorar a produção e a qualidade da carne.1 – Estimulação elétrica da carcaça A estimulação elétrica da carcaça acelera a taxa de glicólise pós morte, acelera a queda do pH pós morte, apressa o desenvolvimento do rigor e aumenta certas características de palatabilidade (principalmente a maciez).

Além disso, a estimulação elétrica traz benefícios para o desenvolvimento da coloração vermelho brilhante do músculo, além da firmeza e solidificação da gordura intramuscular. Pode ainda, evitar o aparecimento de anel escuro e encurtamento pelo frio (cold-shortening).

O mecanismo de ação consiste no aumento do comprimento do sarcômero, da atividade autolítica das enzimas lisossômicas pela ruptura da fibra muscular resultante das contrações durante o processo de estimulação (Moura, 1997).2 – Suspensão pélvica As carnes são suspensas pelo tendão de Aquiles, que resulta em tensão máxima no músculo psoas major, tornando-o mais macio.

A suspensão pélvica consiste em suspender a carcaça pela pélvis, elevando a tensão sobre diversos músculos do lombo e da perna, tornando-os mais macios, que os das carnes suspensas de forma tradicionalmente comercial (Forrest et al., 1979).

3 – Manejo de câmara fria Resfriamento RetardadoManter as carcaças em temperatura ambiente por 1 a 4 horas, logo após o abate, acelera o processo de glicólise e o estabelecimento do rigor mortis, facilitando a atividade metabólica e minimizando problemas, como o encurtamento muscular causado pelo resfriamento das carcaças (Luchiari, 2000). Resfriamento Lento Manter as carcaças sob temperatura e velocidade do vento controladas, para que a temperatura interior dos músculos não decresça a 10 o C ou menos, antes da 10 a hora após o resfriamento (Luchiari, 2000).Além disso, o procedimento de manejo em câmaras frias minimiza a desnaturação protéica e pode inibir o crescimento de microrganismos. 4 – Maturação

Uma técnica normalmente usada para garantir, ou melhorar, a textura da carne é a maturação. Segundo Pardi et al. (2001) além do amaciamento, o processo de maturação exerce influência em outras propriedades organolépticas da carne, como sabor, influenciando acentuadamente sua palatabilidade.

De acordo com Judge et al. (1989) a maturação consiste na estocagem de cortes cárneos por um período de 15 a 21 dias, em temperatura acima do ponto de congelamento da carne, ao redor de 0 o C. Contudo, a maturação é um processo complexo, que ocorre a partir da resolução da rigidez cadavérica e envolve o processo enzimático (sistema cálcio dependente).

Ainda este processo é influenciado por muitas variáveis, tais como, espécie animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento dos sarcômeros, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares (Felício, 1997).5 – Utilização do Cloreto de Cálcio, Propionato de Cálcio e Vitamina D 3 A utilização de uma solução de cloreto de cálcio, propionato de cálcio ou ainda vitamina D 3 (através da injeção, marinação, infusão, ou suplementação) em cortes comerciais ou nas carcaças inteiras é uma das técnicas mais recentes, afim de reduzir a variabilidade da maciez.

Assim sendo, o procedimento resulta no fornecimento de cálcio exógeno para as proteases cálcio dependentes (sistema calpaína-calpastatina) acelerando o processo de amaciamento através da ativação da m-calpaína, que em condições normais pós-abate é pouco ativada, pois requer maiores concentrações de cálcio.

Em pesquisas realizadas por Wheeler et al. (1993 a ) foram observadas diferenças na maciez da carne, quando foram injetados 200 mM de cloreto de cálcio a 5% de peso da amostra 24 horas pós morte. Por outro lado, o cloreto de cálcio pode apresentar algumas desvantagens em sua utilização, tais como, perda na coloração da carne, palatabilidade alterada, rendimento alterado e perdas totais no cozimento mais elevadas.

Wheeler et al. (1993 a ) também observaram que, à medida em que se aumentavam as concentrações de cálcio, o sabor da carne se tornava mais desagradável com aspecto salgado, ácido e azedo e a carne apresentava-se com coloração mais escura. Em pesquisas realizadas por Duckett et al. (2001) foram observadas reduções na força de cisalhamento de 14% para 18% na carne de bovinos tratados com propionato de cálcio, resultando em aumento da maciez com menores tempos de maturação da carne (4 e 7 dias de maturação).

Diversos estudos reportaram, que a utilização da vitamina D 3 na dieta de bovinos aumentava as concentrações de cálcio no músculo Longissimus dorsi em cerca de 50% quando comparadas ao grupo controle. Ainda, o fornecimento de 7,5 x 10 6 UI fornecidas 10 dias pré-abate, seriam suficientes para ativar as mi-calpaínas, resultando em carnes mais macias.

Outros experimentos mostraram que a maciez da carne foi melhorada em 10% em diferentes as raças genéticas, quando os animais foram suplementados com 0,5 milhões de UI de vitamina D 3 8 dias pré-abate. Contudo, com base nos trabalhos pesquisados, observa-se, que o período e a dosagem de suplementação com vitamina D 3 no período pré-abate ainda necessita de maiores estudos quanto à dosagem e período de suplementação.6 – Utilização de Vitamina E e C, Sacarídeos e Fosfatos Além da maciez da carne, outros fatores como a coloração e a estabilidade lipídica são limitantes na qualidade e aceitabilidade de produtos cárneos.

A oxidação lipídica, que resulta na produção de radicais livres, pode conduzir à oxidação de pigmentos da carne e ao início de odores de ranço e sabores indesejáveis. Assim, a estabilidade do músculo depende, acima de tudo, do balanço de antioxidantes.

Nesse caso, algumas tecnologias têm sido testadas recentemente, como o propósito de garantir a qualidade da carne bovina durante a estocagem, destacando-se o emprego da vitamina E e C na alimentação pré-abate. Além disso a suplementação de vitamina E em dietas pré-abate pode melhorar a capacidade de retenção de água da carne.

Grady et al. (2001) suplementaram bovinos com 300 UI de acetato de α-tocoferyl na dieta por 55 dias pré-abate e observaram menor suscetibilidade do tecido muscular à oxidação lipídica e à oxidação da mioglobina na carne dos animais suplementados com vitamina E.

Contraditoriamente, dados de algumas pesquisas não apresentaram efeito positivo da suplementação com vitamina E sobre a característica da cor da carne de novilhos Nelore (Pereira, 2002). Em relação à suplementação com vitamina C, alguns autores observaram uma melhora na qualidade da carne, nos animais tratados, em relação à carne dos animais controle.

Estudos indicaram que a utilização de vitamina C intravenosa em animais pré-abate melhoraram a estabilidade da cor em diversos músculos. Porém, Yancey et al. (2001) realizaram experimento aplicando 98,52% de água, 0,97% de sacarídeos, 0,23% de cloreto de Na e 0,28% de fosfato plus e não observaram melhora na coloração do músculo Longissimus thoracis, 24 horas pós morte e 48 horas para os músculos Longissimus thoracis, Psoas major ou Semimembranosus.

Entretanto, quando foram adicionados 50 ppm de vitamina E (dl-α-tocoferol) na solução, houve melhora significativa na coloração da carne do músculo Quadriceps femmuris moído. Além da utilização dessas soluções, afim de melhorar a qualidade da carne, têm-se enfatizado recentemente, a utilização de substratos, tais como, a mistura de maltose, dextrose, glicerina e fosfatos, que visam aumentar a maciez do músculo longissimus,

Assim, a introdução desses substratos nos animais poderia acelerar o processo de maturação da carne. A introdução de uma solução aquosa contendo 98,53%de água, 0,97% de sacarídeos, 0,23% de cloreto de sódio e 0,28% de fosfatos em bovinos resultou em uma coloração inicial mais vermelho brilhante.

Entretanto, observou-se uma descoloração mais acelerada nos músculos dos animais tratados com essas soluções. Além disso, quando adicionou-se CaCl 2 a carne apresentou-se com coloração significativamente mais escura. Dessa forma, os efeitos da aplicação dessas substâncias na carne de animais, principalmente bovinos, ainda não são completamente conhecidos.

Assim, muitas pesquisas ainda são necessárias, afim de refinar e aprimorar metodologias, além de viabilizar a utilização dessas práticas para a melhora da qualidade da carne destinadas ao consumo. Referências bibliográficas BELTRÁN, J.A.; JAIME, I.; SANTOLARIA, P.; SAÑUDO, C.; ALBERTÍ, P.; RONCÁLES, P.

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FELÍCIO, P.E. Fatores ante e postmortem que influenciam na qualidade da carne bovina. In: Produção do Novilho de Corte.A.M. Peixoto, J.C. Moura & V.P. Faria Eds.P.79-97. FEALQ, Piracicaba, 1997. FORREST, J.C.; ABERLE, E.D.; HEDRICK, H.B.; JUDGE, M.D.; MERKEL, R.A.

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Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Brasil. PARDI, M.C.; SANTOS, I.F. dos; SOUZA, E.R. de; PARDI, H.S. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Goiânia: UFG, p.623, 2001. PEREIRA, A.S.C. Qualidade da carne de bovinos Nelore (Bos taurus indicus) suplementados com vitamina E.

Pirassununga, São Paulo, Brasil.2002.86 p. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Brasil. WHEELER, T.L.; KOOHMARAIE, M.; LANDESLL, J.L.; SIRAGUSA, G.R.; MILLER, M.F. Effects of postmortem injection time, injection level, and concentration of calcium chloride on beef quality traits.J. Anim. Sci., v.71, n.11, p.2965-2974, 1993a.

WULF, D.M.; O´CONNOR, TATUM, J.D.; SMITH, G.C. Using objective measures of muscle color to predict beef longissimus tenderness.J. Anim. Sci., v.75, p.684-692, 1997. YANCEY, E.J.; HUNT, M.C.; DIKEMAN, M.E.; ADDIS, P.B.; KATSANIDIS, E. Effects of postexsanguination vascular infusion of cattle with a solution of saccharides, sodium chloride, phosphates, and C, E, or C+E on meat display-color satability.J.Anim.
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Quais os cuidados que devemos ter para garantir uma carne de boa qualidade?

3 – Manter o tempo de transporte e descanso adequados, bem como a densidade ajustada de acordo com o peso dos animais; 4 – Evitar a mistura de animais desconhecidos durante o transporte e período de descanso; 5 – Promover o conforto térmico, reduzindo o estresse pelo frio ou pelo calor.
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