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Qual é a carne de cordeiro?
Carne de cordeiro é branca ou vermelha? – Essa confusão bem comum acontece pelo fato de a carne de cordeiro ter uma cor linda levemente rosada e conhecidamente ser uma carne muito saudável A carne ovina, é um tipo de carne vermelha que é mais rica em ferro do que a de galinha ou peixe.
- Chama-se de carne de cordeiro a carne dos ovinos jovens e carne de carneiro a dos ovinos adultos.
- Como uma rica fonte de vitaminas, minerais e proteínas de alta qualidade, o cordeiro vem a ser um excelente componente de uma dieta saudável.
- Entre os benefícios apontados por especialistas, está o fato de a carne de carneiro ser mais leve que a do boi, pois é digerida mais facilmente pelo estômago.
A maior parte das gorduras da carne de ovinos é do tipo mono ou poli-insaturada, que reduzem o LDL, popularmente conhecido como colesterol ruim.
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Qual a diferença de carne de cordeiro e carne de carneiro?
Um problema muito comum na cadeia produtiva de ovinos é a falta de diferenciação entre a carne de cordeiro e a carne de carneiro. Os consumidores não costumam exigir essa especificação quando compram a carne, principalmente por não saberem que há uma grande diferença.
- Inicialmente, precisamos definir o que é carneiro e cordeiro.
- A carneiro é o animal adulto, e o cordeiro é o animal com até um ano de idade.
- A qualidade da carne é influenciada pela idade do animal, pelo peso de abate, nutrição, sistema de manejo (pasto, confinamento), sexo e raça.
- A qualidade da carne pode ser definida pela sua composição centesimal, qualidade sanitária, cor da carne e gordura, capacidade de retenção de água, gordura de marmóreo e de cobertura, sabor e aroma, dentre outras.
A composição centesimal da carne de ovinos é influenciada pelo peso de abate (conseqüentemente pela idade), por exemplo, com o aumento do peso de abate de 15 para 45 kg de peso vivo, a carne teve menor quantidade de água (variou de 76 a 74%) e minerais (1,2 a 1,05%), mas teve um aumento na quantidade de gordura (0,5 a 4,5%).
- A proteína foi praticamente a mesma, em torno de 20 a 21% (Bonagurio, 2001).
- No entanto, a quantidade de gordura não é influenciada somente pela idade, mas também pela nutrição.
- Existe uma tendência de animais mais velhos ou mais pesados apresentarem carne mais escura.
- Em relação a idade do animal ou o peso da carcaça sobre a capacidade de retenção de água e suculência da carne, não há um acordo entre os artigos científicos publicados.
Cordeiros podem ter carne mais macia do que carneiros, mas a maciez da carne é influenciada por vários outros motivos, como por exemplo, o sistema de manejo e o tempo de maturação da carne (Sañudo et al.1998a). O flavour (sabor mais aroma) da carne vermelha que se desenvolve durante o cozimento é devido a degradação e reação de componentes solúveis em água.
O flavour original da carne esta no tecido gorduroso. Ambos, os lipídeos e componentes solúveis em água são necessários para desenvolver o aroma característico da carne. O sabor e aroma da carne é mais intenso nos animais mais velhos, principalmente nos animais abatidos com mais de um ano de idade, ou seja, a carne de cordeiro tem odor e sabor mais suave que a carne de carneiro (Sañudo et al.1998a).
Mas não se pode esquecer que a preferncia por um produto depende muito da cultura alimentar da população, e isto é muito regionalizado, ou seja, o tipo de tempero da carne de cordeiro que o gaúcho gosta não necessariamente é a mesma que o paulista gosta.
Em um trabalho feito com provadores britânicos e espanhóis observou-se que a carne aceita por eles correspondia exatamente do seu próprio país, é isso aconteceu por causa do hábito alimentar (Sañudo et al., 1998b). No Brasil, principalmente nos grandes centros urbanos, onde ainda esta em formação o hábito de consumir carne de ovinos, o mais aceito é a carne de cordeiro.
E importante que o produtor e a indústria da carne tenha a consciência da diferença entre a carne de cordeiro e do carneiro, e informar ao consumidor qual dessas carnes ele esta comprando. Bibliografia BONAGURIO, S. Qualidade da carne de cordeiros Santa inês puros e mestiços com Texel abatidos com diferentes pesos.
Lavras, 2001, 150 p. Dissertação (mestrado), Universidade Federal de Lavras. SAÑUDO, C., SANCHES, A. AFONSO, M. Small ruminants production systems and factors affect lamb meat quality, Meat Science, v.49, n.1, S29 – S64, 1998a. SAÑUDO, C; NUTE, G. R; CAMPOS, M. M; MARIA, G. A; BAKER, A.; SIERRA, I;ENSER, M.
E; WOOD, J.D. Assessment of comercial lamb meat quality by british and spanish taste panels. Meat Science, v.48, n.1/2, p.91 – 100, 1998b.
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Qual melhor carneiro ou cordeiro?
A principal diferença entre o carneiro e o cordeiro é que o carneiro é um animal adulto, já o cordeiro é jovem, com no máximo um ano. Quando o objetivo da ovinocultura é o corte, a preferência é para o cordeiro.
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Qual a qualidade de um cordeiro?
Coloração e textura – O segundo fator importante para se certificar da qualidade do produto é a sua coloração e textura, A carne de cordeiro de maior qualidade possui uma cor vermelho-rosada. Essa característica permite sabermos também a idade aproximada do animal, pois conforme o animal vai ficando mais velho, a cor e a textura da carne vão sofrendo modificações.
Contudo, a carne de um cordeiro jovem (até 7 meses de idade) será sempre mais clara e rosada e com textura lisa e macia. Veja também: Você sabe qual a diferença entre carneiro e cordeiro? Já a carne de um borrego (animal com 7 a 15 meses) possui uma coloração mais avermelhada, com textura também macia.
A carne do capão (animal macho, castrado, com mais de 15 meses) possui uma coloração vermelha intensa e textura um pouco mais firme. Por último, a carne proveniente de carneiros e ovelhas (animais adultos, com mais de 15 meses, sendo o macho não castrado), que não é tão atraente, pois é uma carne dura, possui uma cor mais escura e a gordura é mais amarelada, além do sabor, que é bem mais intenso.
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Quanto custa um prato de carré de cordeiro?
CARRE DE CORDEIRO URUGUAIO NIREA PREMIUM – R$ 172,00.
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O que que o cordeiro come?
Cordeiros devem ganhar 200-300g/dia para atingirem o peso de abate (28-30kg) antecipadamente. Devem ser alimentados com volumosos de alta qualidade (silagem de milho ou sorgo, capim elefante picado e fenos de boa qualidade), a vontade e ração concentrada, com 16-18% de proteína, na quantidade de 2-4% do peso vivo.
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Quem tem colesterol alto pode comer carne de carneiro?
Estudos apontam benefícios sobre consumo da carne de cordeiro 13 Aug 2013 Trabalhos sobre a qualidade da carne de cordeiro têm demonstrado que a gordura dessa espécie é rica em graxos monoinsaturados que ajudam a reduzir os níveis de colesterol ruim no sangue (LDL). A carne do animal também contém grande quantidade de graxos poliinsaturados, fundamentais para o desenvolvimento cerebral de crianças e adolescentes.
As informações estão no artigo “Consumir Carne Ovina Faz Bem?”, que foi escrito pelo professor Julcemar Dias Kessler, pela professora Vanessa Souza Soriano e pela aluna Viviane Broch, todos do curso de Zootecnia do Centro de Educação Superior do Oeste (CEO), da Universidade do Estado de Santa Catarina (Udesc), e publicado na última edição do suplemento Sul Brasil Rural, encartado a cada 15 dias no jornal Sul Brasil, editado em Chapecó e com tiragem de seis mil exemplares.
O professor Julcemar Dias Kessler afirma, em sua dissertação de mestrado, que o ácido graxo oléico, que desempenha papel fundamental na síntese dos hormônios, predomina com teores de 32% na gordura dos cordeiros. Ele também observou que as fêmeas apresentam maiores teores de monoinsaturações na carne em relação aos machos, correspondente ao ácido graxo oléico que atua na redução do colesterol ruim no sangue.
- Os autores também revelam que os ácidos graxos da cadeia longa, como EPA e DHA, desempenham papel importante no desenvolvimento do cérebro, da retina e também na prevenção de doenças humanas como as cardíacas e alguns tipos de câncer.
- Já os ácidos poliinsaturados combatem as enzimas responsáveis pela síntese de ácidos graxos de cadeia longa e são considerados essenciais para o funcionamento do organismo.
Eles estão em grande quantidade na gordura dos cordeiros, mas diminuem à medida que o animal envelhece.
- Carne vermelha
- O artigo dos professores e aluna de Zootecnia, da Udesc Oeste, mostra que há paradigmas e preconceitos relacionados ao consumo da carne vermelha e ressaltam ser necessário mais detalhamento sobre a composição da gordura, ponto fundamental, segundo eles, “para a desmistificação sobre os malefícios da carne vermelha”.
- Os autores citam texto publicado no site da Associação dos Produtores Rurais dos Campos de Cima (Aproccima), do Rio Grande do Sul, sobre o denominado “paradoxo gaúcho”, no qual, apesar do maior consumo de carne, não há maior incidência de doenças cardiovasculares no Rio Grande do Sul em relação aos outros estados.
“O que acontece é que, muitas vezes, a ideia errônea de que comer carne vermelha faz mal à saúde é relacionada por trabalhos que apontam como carne vermelha os hambúrgueres e demais carnes mecanicamente processadas, como as utilizadas nos ‘fast food’, que reutilizam gordura vegetal”, dizem os professores e a aluna de Zootecnia.
- O artigo aponta ainda que vários estudos realizados não apontaram a existência de benefícios ou diferenças em consumir carne de aves e de peixe em lugar da carne vermelha em relação aos efeitos sobre a concentração de colesterol no sangue.
- Os autores afirmam também que essas pesquisas asseguram que o teor de gordura saturada na carne vermelha muitas vezes é igual ou inferior ao das carnes brancas.
- Fonte: Governo de Santa Catarina
: Estudos apontam benefícios sobre consumo da carne de cordeiro
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Como identificar carne de cordeiro?
Coloração e textura – O segundo fator importante para se certificar da qualidade do produto é a sua coloração e textura, A carne de cordeiro de maior qualidade possui uma cor vermelho-rosada. Essa característica permite sabermos também a idade aproximada do animal, pois conforme o animal vai ficando mais velho, a cor e a textura da carne vão sofrendo modificações.
- Contudo, a carne de um cordeiro jovem (até 7 meses de idade) será sempre mais clara e rosada e com textura lisa e macia.
- Veja também: Você sabe qual a diferença entre carneiro e cordeiro? Já a carne de um borrego (animal com 7 a 15 meses) possui uma coloração mais avermelhada, com textura também macia.
A carne do capão (animal macho, castrado, com mais de 15 meses) possui uma coloração vermelha intensa e textura um pouco mais firme. Por último, a carne proveniente de carneiros e ovelhas (animais adultos, com mais de 15 meses, sendo o macho não castrado), que não é tão atraente, pois é uma carne dura, possui uma cor mais escura e a gordura é mais amarelada, além do sabor, que é bem mais intenso.
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Qual parte é o carré do cordeiro?
O carré de cordeiro é um corte feito perpendicularmente à coluna vertebral do animal, incluindo 16 costelas ou costeletas. Essa parte do animal é como se fosse o filé mignon do cordeiro, ou seja, a mais nobre de todas.
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