O Que E Marinar Uma Carne?

O que é deixar uma carne marinar?

Marinar uma carne nada mais é do que colocá-la, por um período de tempo determinado, em uma mistura de temperos. E essa técnica não é de hoje: antigamente, as pessoas faziam marinadas com o objetivo de conservar melhor as carnes.
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Como se marinar?

Na hora de preparar carnes vermelhas, frangos e peixes, não tem como abrir mão de uma boa marinada – que concede mais sabor e maciez ao alimento. Para quem não sabe, a técnica de marinar consiste em deixar a carne de molho em um mix de temperos (vinagre, cebola, alho, sal, cheiro-verde e por aí vai).
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O que é marinar a comida?

Segundo o Pequeno Dicionário da Gula (2000), marinar é “imergir alimentos num molho para temperá-los. Colocar carne, ave ou peixe por certo tempo em marinada () para que tome gosto” – realmente um ótimo trunfo na cozinha. Segue um passo-a-passo para criar uma marinada e variar os sabores em diversas preparações: 1.

1. Escolha um recipiente para acomodar o alimento com a marinada.
2. Podem ser de vidros, plásticos ou sacos plásticos próprios para alimentos;2.
3. Escolha um elemento ácido (vinho tinto, vinho branco, vinagre, suco de tomate, suco de frutas ácidas como abacaxi, laranja, limão, tangerina);3.
4. Adicione ervas frescas e/ou secas (louro, tomilho, salsinha, alecrim, dill, cebolinha, orégano, entre outros);4.

Escolha vegetais frescos (cebola, salsão, cenoura, alho, gengibre, pimenta fresca, entre outros);5. Junte outros condimentos (cravo-da-índia, canela, açafrão, cúrcuma, cominho, páprica, curry, pimenta-do-reino, pimenta rosa ou outros);6. Adicione sal. Caso o alimento a ser marinado seja uma carne vermelha (bovino, suíno, ovino), adicione sal somente no momento da cocção;7.

Deixe marinar por até 12 horas, dentro da geladeira. Além disso, a marinada também pode ser utilizada em vegetais, como nessa receita de “Berinjela assada inteira”: BERINJELA ASSADA INTEIRA Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 60 minutosValor calórico por porção: 39 kcal Ingredientes2 berinjelas pequenas1 colher (sopa) de gengibre ralado1 dente de alho descascado e cortado em fatias finasSuco de 1 laranjaSalsinha picada a gosto1 pitada de salPimenta-do-reino preta moída a gosto Modo de preparo- Com ajuda de uma faca, faça leves cortes na superfície da berinjela em formato xadrez (cruzando linhas horizontais e verticais);- Disponha as berinjelas em um recipiente e adicione o gengibre, o alho, o suco de laranja, a salsinha, o sal e a pimenta, envolvendo bem as berinjelas com os temperos.

Deixe marinar por pelo menos 20 minutos; – Cubra com papel-alumínio e leve para assar em forno médio por, aproximadamente, 20 minutos; retire o papel e deixe mais 15 minutos, até que fiquem macias. Sirva em seguida. Referência Bibliográficas Algranti M.
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Quais são os ingredientes que compõem a marinada líquida?

Quais são os tipos de marinadas? – Basicamente, existem dois tipos de marinadas que podem ser usadas nos alimentos: líquidas e secas, A marinada líquida é aquela cuja base principal é um ácido, podendo ser um vinho, vinagre ou limão, Especiarias, vegetais e tempero a gosto podem ser adicionados para formar a base final.

Alguns ingredientes básicos podem estar presentes em qualquer marinada, como é o caso do alho e da pimenta. A marinada seca, que também é frequentemente chamada de tempero pronto, é aquele tempero resultado de uma mistura de ervas, condimentos e especiarias. Em geral, essa marinada é esfregada na superfície da proteína até formar uma leve crosta.

Existem bases, ervas e vegetais que casam melhor com proteínas específicas? Como já foi destacado, sim! Vinho tinto e cerveja vão muito bem com carnes vermelhas, por exemplo. Esse mesmo tipo de proteína ainda combina com salsão, cebola, alho, louro e pimenta do reino,

Aves e peixes são mais delicados na maioria dos cortes. Por isso, suco de laranja, maracujá ou limão em quantidades pequenas podem formar uma boa base para a marinada. Alho-poró, sálvia e pimenta do reino também combinam bastante. Para quem gosta de carne suína deve levar em consideração o suco de abacaxi que combina e muito com cortes suínos.

Cachaça e suco de laranja também são outras opções de bases ácidas. Orégano, alecrim, salsinha, tomilho e coentro são ervas que caem muito bem numa marinada para carne suína. Salsão e cebola e uma boa quantidade de alho são outros ingredientes que não podem faltar na marinada.
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Quanto tempo devo deixar a carne marinando?

Marinada: como utilizar a técnica para temperar carnes bovinas O tempero é uma etapa importante para realçar ainda mais o sabor da carne e garantir aquele diferencial seja qual for a receita escolhida. Uma das técnicas mais utilizadas para temperar carnes é a marinada, uma vez que serve para dar sabor a carnes mais pesadas e gordurosas, além de deixar o preparo mais macio e suculento, como conta o chef Guilherme Guzela, que opta pelas para preparar as suas receitas.

• Marinar, nada mais é do que colocar a carne imersa em líquido com um mix de temperos, o que vai fazer com que a peça pegue sabor.
• É possível fazer a marinada seca e líquida, que é mais comum’, explica o chef.
• Esse processo serve para diferentes tipos de carnes bovinas como acém, peito bovino, cupim, filé mignon, coxão mole e também o contrafilé.

A marinada é uma etapa tão importante quanto qualquer outra no preparo da carne. Além de temperar, a técnica tem como objetivo destacar o sabor da carne, amaciar a peça e ainda preservar o alimento por mais tempo. ‘Isso vai fazer com que aconteça o processo de troca dos fluídos, deixando o sabor dos temperos entrar dentro da carne, para ficar ainda mais suculenta e saborosa’, esclarece o chef Guzela.

• O tempo de preparo da marinada na carne bovina pode variar entre 6 horas para preparos mais suaves como filé mignon, coxão mole e o contrafilé, podendo chegar até 48 horas, no acém, peito bovino e cupim.
• O processo sempre deve ser levado à geladeira, para não correr o risco de estragar a carne.
• A marinada perfeita é aquela que mais tem a ver com o seu gosto pessoal, ou seja, não existe uma fórmula mágica a ser seguida.

Ao preparar a carne bovina, você pode selecionar uma receita fácil de marinada para utilizar ou ainda escolher um mix de ingredientes que vão dar o sabor que mais tem a ver com a sua preferência. ‘Você vai escolher os ingredientes que vão dar sabor: tem aqueles que são da base aromática como a cebola, a cenoura e o salsão, que servem para fazer caldo.

E também tem as ervas aromáticas como o louro, o tomilho, o alecrim e também o alho’, sugere o chef. Carnes de qualidade e ingredientes selecionados? Visite o Açougue Condor e conheça as novidades do Entreposto de Carnes.2 de 2 Divulgação Divulgação O dry rub é uma técnica de marinada seca, em que um conjunto de temperos secos são utilizados para dar mais sabor às carnes.

Popular nos Estados Unidos, o dry rub tem ganhado cada vez mais adeptos aqui no Brasil, principalmente entre os amantes de um churrasco bem temperado. Existem duas versões de dry rub: a mais simples, com sal, pimenta do reino, alho em pó e uma pitada de açúcar como ingredientes para temperar a carne.

1. E também a versão tradicional, que tem uma característica mais ácida e agridoce.
2. Podem estar sendo utilizados ingredientes como orégano, sal, açúcar, louro em pó, pimenta caiena, pimenta chili, cebola e coentro em pó.
3. Para preparar a marinada utilizando esta técnica nas Carnes de Qualidade Condor, basta misturar os ingredientes e aplicar uma camada generosa em cima da carne, no dia anterior ou algumas horas antes de grelhar.

O resultado é uma carne com uma fina camada de temperos, o que garante mais sabor e maciez ao preparo. : Marinada: como utilizar a técnica para temperar carnes bovinas
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Como marinar carne com água?

A água com gás não transfere sabor, deixando a carne com seu gosto original (acrescido dos temperos que depois serão usados). O ideal é separar um tempinho antes do preparo propriamente dito da carne para que ela fique marinando na água. Esse processo pode variar de 30 minutos a uma hora e meia.
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Vai água na marinada?

Sal, o conservante e a salmoura Antes da utilização da temperatura como técnica de conservação de alimentos, o sal era amplamente aplicado para aumentar o tempo de armazenamento de produtos perecíveis, principalmente a carne. Sobre sua superfície, grandes quantidades de sal eram aplicadas, retirando a água do alimento pelo processo de osmose, ou como popularmente conhecido, cura ou salga do alimento.

1. A salmoura é uma prática da culinária utilizada para dar mais sabor e umidade a alguns tipos de carne, tornando-a mais macia.
2. Não existe uma definição exata para a salmoura, que pode ser constituída apenas por água e sal, como também incluir ainda temperos, óleo, açúcar, vinagre, etc.
3. Há quem diga que a salmoura não contem ingrediente além de água e sal, e que qualquer outra variação receberia o nome de marinada.

Difícil chegar a um consenso. O importante é identificar o efeito que o sal possui nesse processo de preparo da carne. Existem duas reações envolvidas e que ocorrem ao mesmo tempo. A primeira é a osmose, na qual a água contida na salmoura passa pelas membranas das células da carne, saindo do local com maior quantidade de líquido, equilibrando as concentrações – da carne e da salmoura. A segunda reação é denominada difusão, processo no qual o sal, que está em maior quantidade na salmoura, passa para dentro da célula da carne, novamente mantendo o equilíbrio entre as soluções. Difusão: consiste na passagem das moléculas do soluto, do local de maior para o local de menor concentração, até estabelecer um equilíbrio.

• É um processo lento, exceto quando o gradiente de concentração for muito elevado ou as distâncias percorridas forem curtas.
• A passagem de substâncias, através da membrana, se dá em resposta ao gradiente de concentração.
• O resultado é um pedaço de carne mais úmido e consequentemente, mais suculento e saboroso.

A salmoura é ideal para carnes magras, que possuem sabor mais suave e tendem a ficar secas e endurecidas quando preparadas, como carnes brancas de frango e peru, ou carnes suínas como o lombo. S e você ainda não conhecia, comece a usa essa técnica e deixe suas receitas mais saborosas! Osmose A osmoscopia é uma propriedade coligativa muito importante para processos industriais, como a dessalinização da água, e para a manutenção da vida, pois ocorre em processos biológicos como nas membranas das células.

Trata-se do estudo da osmose, que é um processo em que ocorre a passagem de solvente, geralmente a água, por uma membrana semipermeável de uma solução menos concentrada para uma mais concentrada, ou de um solvente puro para uma solução. A osmose é um fenômeno que ocorre quando o solvente passa através de uma membrana semipermeável em sentido a uma solução, ou quando o solvente de uma solução menos concentrada (mais diluída) passa através de uma membrana semipermeável em sentido a uma solução mais concentrada (menos diluída).

Ao acrescentar soluto em um dos solventes, formando-se uma solução do lado direito, ocorre a passagem do solvente puro através da membrana semipermeável que os separa e, com o tempo, o volume da solução aumenta. Esse é um processo espontâneo, daí a origem do nome desse fenômeno, pois osmose vem do grego osmós, que significa impulso, e é um processo que ocorre em virtude da diferença de concentração entre os meios externo e interno. O estudo da osmose é chamado de osmoscopia, que é considerada uma propriedade coligativa, pois é uma propriedade que não depende da natureza do soluto, mas sim da concentração ou do número de partículas de soluto dissolvidas. A membrana semipermeável é seletiva, sendo que ela permite a passagem do solvente, mas não das partículas de soluto.

As cascas de muitas frutas, verduras, legumes e hortaliças funcionam como membranas semipermeáveis. Por exemplo, imagine que coloquemos uma ameixa seca dentro de um copo contendo somente água (solvente). Depois de algum tempo, notaremos que a ameixa estará inchada. Isso acontece porque a casca da ameixa funciona como uma membrana semipermeável, permitindo a passagem do solvente (água) para dentro da ameixa, que é uma solução.

Outros exemplos de membranas semipermeáveis são papel celofane, bexiga animal, certos tipos de gelatina, a membrana celular, entre outros. Veja alguns exemplos de osmose: a) Quando colocamos uma cenoura mergulhada em um recipiente contendo uma solução concentrada de água e sal (salmoura), podemos observar que, com o tempo, a cenoura murcha.

1. Isso se deve ao fato de que, nesse caso, a solução de salmoura está mais concentrada que a solução dentro da cenoura, por isso a água da cenoura passa por sua casca e vai para o exterior, ou seja, a cenoura perde água, desidrata-se.
2. Nesse caso, a osmose ocorre com a passagem de solvente da solução menos concentrada para a mais concentrada; b) Quando temperamos saladas que contêm alface, verificamos que, após algum tempo, a alface murcha, porque ocorre acúmulo de água no recipiente.

Isso também é explicado pela osmose, em que a água da alface passa para o exterior; c) A carne seca é feita salgando-a bastante e, com isso, ela perde água, conservando-se por muito mais tempo, já que os micro-organismos não encontram umidade necessária para proliferar; Esse princípio de conservação da carne seca é o mesmo das frutas em conserva, que são colocadas em soluções com excesso de açúcar, o que desidrata também a fruta por osmose, destruindo as bactérias que poderiam apodrecê-las.

1. Pressão por vapor Pressão de vapor é a pressão exercida por um vapor quando este está em equilíbrio termodinâmico com o líquido que lhe deu origem, ou seja, a quantidade de líquido (solução) que evapora é a mesma que se condensa.
2. A pressão de vapor é uma medida da tendência de evaporação de um líquido.

Quanto maior for a sua pressão de vapor, mais volátil será o líquido, e menor será sua temperatura de ebulição relativamente a outros líquidos com menor pressão de vapor à mesma temperatura de referência. A pressão de vapor é uma propriedade física que depende do valor da temperatura.

• Qualquer que seja a temperatura, a tendência é de o líquido se vaporizar até atingir equilíbrio termodinâmico com o vapor; em termos cinéticos, esse equilíbrio se manifesta quando a taxa de líquido vaporizado é igual à taxa de vapor condensado.
• Uma substância líquida entra em ebulição quando a pressão do sistema ao qual faz parte atinge a pressão de vapor dessa substância.

Esse ponto recebe o nome de ponto de ebulição ou temperatura de ebulição. O ponto de ebulição normal é a temperatura de ebulição da substância à pressão de uma atmosfera. Em locais com maior altitude, onde a pressão atmosférica é menor, a temperatura de ebulição das substâncias líquidas é mais baixa já que sua pressão de vapor precisa se igualar a um valor menor (considerando que o sistema é aberto).

• Como funciona a salmoura? A salmoura é uma solução de sal em água, que na charcutaria tem a intenção de preservação, intensificação de sabor e alteração de umidade dos alimentos, em especial das carnes.
• É muito mais rápida que a cura seca e carrega o produto com grande umidade e sabores de temperos adicionados à salmoura base.

A salmoura é a mistura de sal de cozinha e água e é uma ferramenta frequentemente utilizada na culinária pois é muito prática e eficaz, transformando uma carne seca e sem sabor em deliciosa e suculenta. Seu efeito é bem rápido, eficiente e por esse motivo mesmo é muito fácil mergulhar seu alimento por muito tempo ou em quantidades excessivas de sal.

A salmoura por equilíbrio segue o mesmo princípio da salmoura tradicional, mas tem por objetivo atingir o equilíbrio total do sal entre todos os elementos da salmoura, como a carne e a água, mas também é possível aplicar essa salmoura em legumes e vegetais. É a técnica mais fácil e segura, porém é mais lenta do que a salmoura com quantidade de sal elevada.

É muito difícil errar utilizando essa técnica pois a quantidade de sal que migrará para o produto é extremamente precisa. Mas assim como na salmoura tradicional, a espessura do produto também determinará o tempo de submersão, quanto mais espesso mais tempo levará para que a migração do sal ocorra em sua totalidade. O sal vai camada por camada migrando pelas células do produto.

• Quantidades elevadas de sal aceleram o processo pois a pressão osmótica é mais intensa, por isso essa salmoura é mais lenta, pois tem menos sal e consequentemente menos pressão osmótica.
• Quanto sal devo utilizar na salmoura por equilíbrio? A quantidade de sal é determinada pelo peso total do caldo(água e temperos) e do produto(carne, legumes).

A maneira mais simples para proceder com a técnica da salmoura é inserir o produto em um recipiente(balde, panela, travessa) que tenha a borda mais alta que o produto. Antes de colocar o produto pese o recipiente, depois insira o produto nesse recipiente, adicione os temperos e preencha com água (ainda sem sal) até a submersão completa do produto.

Pese novamente o recipiente cheio, subtraia o peso do recipiente e anote esse peso. Com o peso em mãos acrescente sal entre 0.75% a 2% ou mais dependendo do que está fazendo. Para as salmouras convencionais o ideal é utilizar 1% de sal. Para produtos que passarão por processos de cura e secagem as medidas são outras e podem variar para cada caso.

Para a salmoura de frango assado, salmoura para churrasco, lombo assado e legumes em geral, o ideal é lembrar do 1%, ou seja, para cada quilo da soma total acrescente 10 gramas de sal. Tampe ou vede o recipiente com filme plástico e deixe na geladeira.

1. Quanto tempo na salmoura por equilíbrio? Depende do produto, um frango inteiro deve ficar pelo menos 12 horas na salmoura.
2. Lembro que salmoura é água mais sal, e não a salga onde você só adiciona o sal.
3. O ideal é deixar 24 horas submerso.
4. Peças menores como filés de peito de frango devem ficar entre 12 e 24 horas.

Um lombo de porco deve ficar ao menos 12 horas, ideal 24 horas. Bifes para salmoura de churrasco devem ficar 12 horas. Peças de bovino inteiras para salmoura de churrasco devem ficar entre 24 e 48 horas. Posso colocar temperos na salmoura por equilíbrio? Sim, acrescente o que quiser, alho, manjericão, pimenta, vinho, limão, laranja, orégano, açúcar, páprica e etc. Lembre-se que isso tem que ser pesado também pois fará volume no equilíbrio do sal. Diferença entre marinada e salmoura Marinada Marinada é uma mistura composta por diversos temperos e líquidos, normalmente água, ácidos e óleos, que dão sabor principalmente na camada exterior de carne.

Geralmente as marinadas são ricas em ácidos (suco de frutas cítricas e/ou vinagre) que ajudam a amolecer as fibras da carne pela quebra do tecido conjuntivo. Marinadas, diferentemente da salmoura, não adicionam umidade interna à carne, mas amaciam e adicionam um excelente sabor às camadas externas do produto.

É uma técnica mais rápida do que a salmoura, que, dependendo do tamanho da carne, pode levar dias para ser concluído corretamente. Outra vantagem da marinada sobre a salmoura é que a carne não precisa necessariamente estar totalmente imersa, mas sim espalhada pela superfície da carne, pois só as camadas exteriores sofrerão mudança significativa.

A marinada é uma técnica culinária que consiste em colocar um alimento, geralmente uma peça de carne, numa mistura de água, sal, temperos e algum componente ácido, como o vinagre. Os ingredientes podem ficar a marinar desde alguns minutos até várias horas. A marinada era, primitivamente, uma forma de conservar os alimentos.

Atualmente, é usada com diferentes fins, como amaciar a carne, realçar sabor e adicionar (ou retirar) umidade, conforme o tipo de tempero utilizado. Também é uma forma de cozedura ou pré-cozedura, já que o ácido age sobre a carne, desnaturando as proteínas.

Outra técnica, usada no México pré-colombiano, é temperar a carne com mamão cru. A papaína, presente na polpa da fruta, rompe as fibras da carne, que assim solta o seu caldo. Exemplos Uma marinada muito simples é limão com sal – a base do ceviche, em que o alimento principal (geralmente peixe ou marisco) não necessita sequer ser cozido.

Podem ser utilizados como líquido da marinada o vinagre, o vinho, o iogurte e sumos (sucos) de vários frutos. Os temperos também variam segundo o resultado final que se pretende: desde o alho à pimenta, passando por várias especiarias, eles vão igualmente fornecer ao ingrediente principal o seu sabor específico.

1. O Escabeche é outra forma de marinada, em vinagre, semelhante ao ceviche.
2. A vinhadalhos é uma marinada típica de Portugal, mas que deu origem a um prato da culinária da Índia, o vindaloo.
3. O ato de marinar é um dos procedimentos mais antigos na história da alimentação.
4. Ele consiste em deixar alimentos, principalmente as carnes, de molho em uma mistura de temperos.

Antigamente era feito principalmente como um método de conservação do alimento; mas hoje tem diversas finalidades, como alterar a textura e, principalmente, acentuar o sabor dos alimentos. Como marinar os alimentos? Geralmente uma marinada é composta por um meio ácido (que pode ser o vinagre, vinho ou limão espremido), uma parte aromática de ervas e especiarias e, para finalizar, uma parte de vegetais frescos (como tomilho, cenoura, alho, cebola, aipo, salsão etc.).

Quais alimentos podem ser marinados? Em geral, utiliza-se a marinada para o preparo das carnes, como bovina, suína, aves e outras. Além desses, hoje em dia, com o aumento de pessoas que priorizam os alimentos de origem vegetal, legumes também podem passar por esse processo. Todas as marinadas são iguais? A escolha dos temperos, bem como a do líquido da sua marinada, varia de acordo com a carne escolhida e sua preferência.

Entenda algumas regras básicas na preparação de marinadas Vinhos brancos são mais indicados na marinada de carnes brancas ou de sabor suave, já o tinto para carnes vermelhas ou de sabor mais forte. Carnes suínas combinam com alimentos cítricos, como laranja e limão, e até mesmo cachaça.

• Peixes são carnes bem-sensíveis e podem ser marinados com vinho branco ou saquê.
• Evite colocar excesso de temperos ácidos como limão na marinada, pois podem cozinhar a carne antes do preparo.
• O tempo da marinada varia de acordo com o tipo e tamanho da carne, e pode durar de 12 a 24 horas.
• Para as carnes mais sensíveis e até mesmo os legumes, esse tempo pode ser reduzido.

O mito da marinada para temperar por dentro Cozinhar é um ato ancestral, e ao longo dos anos um hábito que se desenvolveu em todos os sentidos, inclusive com o desenvolvimento de várias técnicas. A marinada é uma técnica clássica, tradicional, praticada pela maioria das pessoas que cozinham, e que vocês assim como eu aprenderam com a mãe ou avó.

• Sempre questionei essa ideia que nunca desde que comecei a cozinhar consegui ver o resultado que sempre me disseram ter.
• Hoje, mais do que nunca, tenho certeza que é um mito, assim como vários outros que circulam a cozinha.
• Marinar as carnes antes de cozinha-las faz parte da nossa história, e o objetivo era e sempre foi temperar em seu interior.

Isso é feito mergulhando pedaços maiores de carne em uma mistura de água, vinho, temperos e legumes, ou seja, deixando de molho em um caldo aromatizado, com a esperança que o sabor adentre a proteína. Para agilizar ainda mais o processo da marinada, é comum fazer vários furos em toda a superfície da carne para que o liquido entre com maior facilidade, e após isso, a carne é deixada de molho por longas horas antes de ser cozida. Foi assim que eu aprendi, e é assim que não só muitas pessoas fazem, mas também ensinam para a nova geração.

Deixando de lado a tradição e pensando com razão, a ciência com muita facilidade desmistificou esse mito da cozinha. Marinar uma carne com o propósito de temperar por dentro é inútil, pois o único efeito será criar uma superfície de sabor e nada além disso. O efeito é superficial pois o liquido penetra apenas alguns milímetros, uma quantidade irrisória que só tempera a parte externa.

O tempo de marinada seja ele 1 dia ou 1 semana, não faz com que a carne absorva mais tempero, o efeito é nulo. Sabendo que a marinada não tempera por dentro da carne, é muito comum fazer vários furos em toda a sua superfície, e isso aumenta a superfície de contato da carne, ou seja, mais caminhos para os sucos saiam durante o cozimento, facilitando e muito o ressecamento da mesma.

Quebrar e mudar tradições não é uma tarefa fácil, e certamente uma quantidade considerável de pessoas não mudarão em nada o que já fazem por várias décadas, no caso, a marinada. Mas os questionamentos são sempre bem-vindos, principalmente quando embasados pela ciência. Apenas através de estudos e pesquisas foi possível comprovar que a carne absorve uma quantidade muito pequena de liquido, seja qual for o tempo, desmascarando por completo a tese de que marinadas temperam as carnes por dentro.

Salmoura Salmoura é a mistura de sal de cozinha(cloreto de sódio), açúcar, especiarias e ervas variadas que adicionam sabores, melhoram a textura e adicionam umidade no interior da carne. A salmoura é muito utilizada para acentuar os sabores naturais de carnes magras, como peito de frango e lombo de porco, mas pode ser usada em qualquer tipo de carne.

É uma técnica largamente utilizada pela indústria de alimentos.

A salmoura é uma solução de sal em água, que na charcutaria tem a intenção de preservação, intensificação de sabor e alteração de umidade dos alimentos, em especial das carnes. É muito mais rápida que a cura seca e carrega o produto com grande umidade e sabores de temperos adicionados à salmoura base.

• Há aqui duas vertentes que explicam o processo de migração do sal e da água para a carne, o primeiro relaciona a osmose como sendo o principal responsável pela migração da água e do sal para o interior da proteína, já a outra vertente alega que a difusão molecular é a responsável por esta migração.
• Acredito que ambos os fenômenos químicos participem do processo, pois um não elimina o outro e ambos tem bases teóricas justificadas.

Não há necessidade de discutirmos qual é o principal deles, mas sim de compreendê-los minimamente para entendermos os princípios químicos que transformarão o alimento, seja para consumo próprio ou comercialização. Por que a salmoura deixa a carne mais suculenta? A dissolução de cloreto de sódio(sal de cozinha) em água libera os íons de cloro(Cl-) e sódio(Na+), que penetram nas moléculas de proteína.

Os íons de cloro acumulados na proteína provocam uma expansão das fibras musculares, abrindo espaço para o acúmulo de água. Já o acúmulo de sódio é que traz o sabor salgado. Portanto, quanto mais profundamente a salmoura penetrar na carne, mais suculenta ela ficará. Parte desse ganho de líquido é perdido durante o cozimento, mas como a carne está mais inchada no início do cozimento, acaba mais suculenta do que ficaria sem esse ganho promovido pela salmoura.

Podemos verificar que a carne absorve o líquido através de pesagem antes e após a salmoura. Normalmente pesam de seis a oito por cento a mais do que antes da salmoura. Se o sal seca a carne, como a salmoura a deixa mais suculenta? Enquanto concentrações de sal baixas provocam a expansão da proteína, concentrações de sal acima de 6% provocam o efeito contrário, retraindo essas fibras e expulsando os líquidos do seu interior, matendo-a seca e livre de microorganismos.

• Mas, caso a carne seja dessalgada e tenha sua concentração de sal reduzida para níveis abaixo de 6%, o potencial de retenção de líquidos será ampliado novamente.
• Nosso paladar costuma apreciar concentrações de sal entre 0.5% e 1% do peso total da carne.
• Já tentou comer carne seca sem passar pelo processo de retirada do sal? Não faça isso; será horrível tanto para seu paladar quanto para sua saúde.

Como o salmoura preserva a carne? É sabido que a água é um dos ingrediente básico para a proliferação de bactérias, então como uma salmoura pode ajudar a preservar o alimento? Os micro-organismos, que causam o apodrecimento dos alimentos e produzem toxinas que afetam a nossa saúde, não sobrevivem num ambiente de elevada pressão osmótica, isto é, que lhes rouba a água por osmose, consequentemente, quanto maior a concentração de sal, mais protegido o produto estará.

1. Mais uma vez, não cabe o debate sobre difusão ou osmose, pois independentemente do processo responsável pela incorporação do sal e da água na carne, a salmoura sempre possuirá pressão osmótica que afetará os microorganismos.
2. A salmoura não vai proteger o alimento como uma cura com sal seco(que expulsa a água do alimento pela contração das proteínas), mas prolongará consideravelmente sua vida útil ao deixar o ambiente um pouco mais hostil do que a carne totalmente sem sal.

Compreender como funciona a salmoura é imprescindível para aplicá-la corretamente. Não basta jogar o alimento em água salgada sem levar em conta os tempos necessários para que os processos químicos ocorram como esperado. A quantidade de sal, o tamanho do alimento e o tempo de cura são fundamentais. Efeitos da marinação na qualidade da carne Todos os churrasqueiros possuem técnicas para deixar aquela carne assada com água na boca. Mas qual é a química por trás disso? Para entender os segredos dos churrasqueiros temos que entender a estrutura da carne e quais os efeitos da marinadas, salga, cozimento lento entre outros.

1. Em linhas gerais, a carne é composta basicamente de um músculo esquelético, formado por proteínas (miosina) e fitas de aminoácidos enroladas em longas bobinas, responsáveis por contrair o músculo.
2. Os filamentos são agrupados para formar miofibrilas, que por sua vez são agrupadas para formar fibras musculares.

E tudo isso é envolvido por tecido conjuntivo, feito principalmente de outra proteína chamada colágeno. Em uma escala molecular, o colágeno parece um pouco com corda, com três filamentos de aminoácidos torcidos juntos. Então, a suculência do churrasco depende de técnicas culinárias para transforma essa estrutura da carne.

Ao marinar a carne, por exemplo com vinagre, limão ou vinho, estamos liberando as proteínas da carne quebrando a estrutura natural da carne. A mudança de pH causada pela adição de substâncias ácidas, ricas nas enzimas proteases cortam as proteínas do músculo e do colágeno e/ou soltam as fibras musculares amaciam e permite a penetração do tempero na carne.

A adição de sal faz com que o cloreto (Cl–), que é carregado negativamente se adere eletrostaticamente ao aminoácidos carregados positivamente, enquanto o sódio carregado positivamente faz o mesmo com os aminoácidos carregados negativamente. Isso aumenta a densidade de carga da proteína da carne não deixando que durante o aquecimento na brasa não haja perdas de água, o que torna a carne suculenta.

Por sua vez, o fogo alto provoca uma reação chamada Maillard uma reação química entre açúcares e aminoácidos. Você pode reconhecer essa reação quando a carne está chiando; isso ocorre cerca de 150ºC. No calor alto o suficiente, a reação de Maillard entra em ação, dando à carne um delicioso exterior marrom, produzindo centenas de compostos de saboroso.

É por isso que a carne torrada é mais saborosa que pão fresco. Todavia, os compostos de sabor inicialmente produzidos pela reação de Maillard se decompõem com o tempo para produzir uma gama de novos compostos de sabor. Uma recomendação para assar peças grandes de carne é usar fogo baixo, isso é recomendado para quebrar a camada de colágeno em torno das fibras musculares o que amacia a carne.

1. Mas, quando aquecida lentamente e por um longo tempo, os filamentos de aminoácidos que compõem o colágeno se desenrolam e se quebram, formando gelatina.
2. Isso não apenas cria uma boa textura pegajosa, mas também libera as fibras musculares de seus feixes apertados.
3. Você deve tentar manter a pele quando cozinhar carne, sempre que possível também, mesmo se você não pretende comê-lo.

A maciez da carne é um dos fatores mais importantes que altera a aceitação da carne cozida. Contudo, existem muitas características envolvidas no processo de maciez, tais como, idade, sexo, raça, manejo pré-abate, gordura, manejo pós-abate, método de cozimento, dentre outras.

Desse modo, torna-se cada vez mais importante para a indústria da carne a diferenciação de alguns cortes, menos valorizados, facilitando o seu preparo, a fim de torná-los mais macios. Nesse contexto, muitas técnicas têm sido utilizadas para melhorar a qualidade dos produtos cárneos. Dentre algumas empregadas no amaciamento da carne está a utilização da marinação.

A marinação consiste de um processo utilizado há muitos anos, tendo em vista, que a imersão da carne em salmoura adicionada a simples ingredientes melhora o sabor da mesma, além de mascarar alguns odores indesejáveis. Inicialmente, o processo era utilizado como prática culinária, entretanto, com o avanço das indústrias a prática da marinação de carnes tornou-se amplamente difundida.

• Resumidamente, ocorre aumento da capacidade de retenção de água durante o cozimento, com conseqüente aumento na suculência, relaxamento das fibras musculares, proporcionando a obtenção de produtos macios, adição uniforme de sal e sabores específicos nos cortes.
• Portanto, a marinação da carne permite alterar a textura da carne rapidamente, podendo ser aplicada de duas formas diferentes: estaticamente (imersão) ou dinamicamente (injeção e massageamento).

Especificamente, por meio de imersão, há a passagem de ingredientes por difusão. Todavia, não é um método muito utilizado, devido às irregularidades na distribuição dos ingredientes, além da possibilidade do aumento de riscos de contaminação microbiana.

1. Já, a técnica por injeção é mais empregada, pois permite a distribuição uniforme dos ingredientes na carne.
2. Em geral, os dois procedimentos são seguidos de massageamento.
3. Contudo, alguns fatores podem alterar algumas características do produto final marinado, tais como, a idade do animal, raça, estado de maturação da carne e pH.

Além destes fatores, algumas variáveis devem ser controladas no processo de marinação (matéria-prima, temperatura de processo, manutenção, equipamentos, higiene, sanitização e porcentual de injeção 5%-25% dependendo do tipo de animal e músculo). Dentre as vantagens do emprego da marinação destacam-se o efeito positivo na palatabilidade e a extensão de vida de prateleira da carne.

• O processo consiste da adição de uma solução alcalina, ou ácida na carne, (adição de sais, fosfatos, aromatizantes e outros) a fim de alterar o pH.
• Aumentando e reduzindo os valores de pH há uma melhora na capacidade de retenção da água para mover o pH da carne, afastando-o do ponto isoelétrico (ao redor de 5,2 e 5,3 em carnes vermelhas).

À medida que o pH desloca-se se distanciando do ponto isoelétrico, há um aumento da capacidade de retenção da água, devido um aumento da quantidade de mudanças nas proteínas da carne. Alguns autores de estudos científicos observaram que amostras do m.

Longissimus dorsi marinadas com 2% de NaCl + 0,5% de ácido cítrico (AC) foram mais macias em relação aos músculos controle. Porém as amostras (AC) apresentaram problemas de coloração e maiores perdas no cozimento. Atualmente, o tratamento com cloreto de cálcio tem se tornado um método popular no amaciamento de carnes.

Além disso, o cloreto de cálcio já é aprovado pelo USDA para uso em concentrações de até 3% de uma solução 8M para amaciamento de carnes. Entretanto, injeções de 10% a uma solução 0,3M tiveram um efeito adverso na palatabilidade, resultando em sabores metálicos e amargos em produtos cozidos.

1. Portanto, alguns atributos de qualidade, tais como, cor e sabor podem ser alterados nos produtos cárneos.
2. Um dos autores avaliou a forma de desossa a quente e a frio e o efeito da salmoura de marinação, uma contendo 1,6% (250mM) de cloreto de cálcio (CaCl2) e 2,4% de cloreto de sódio (NaCl) e outra com 1,8% de tripolifosfato de sódio e 2,4% de cloreto de sódio (NaCl) em músculos do coxão duro (Bíceps femoris) de bovinos Nelore.

Foram avaliadas características de textura objetiva, perda de peso no cozimento, avaliação da maciez (painel sensorial), suculência, cor, dentre outras. Os resultados permitiram concluir que a marinação reduziu a força de cisalhamento (músculos marinados foram mais macios), aumentou a maciez e a suculência avaliadas pela equipe sensorial.

1. Por outro lado, a cor foi o atributo mais afetado negativamente pelo processo de marinação, os valores foram reduzidos, indicando escurecimento do vermelho, em especial com a salmoura contendo CaCl2.
2. Quanto à utilização dos equipamentos, no caso da injeção, são utilizadas bombas para pressurização da salmoura, de forma que esta atravesse os orifícios das agulhas, que geralmente apresentam 1 mm.

Neste processo, forma-se um depósito de salmoura na zona de penetração da agulha. Ainda, nas injetoras tipo spray, que utilizam bombas com maior pressão e agulhas com orifícios menores (0,6 mm), não ocorre este depósito localizado de salmoura, o que preserva a estrutura do músculo.

1. Ainda, de acordo com a mesma autora, as vantagens desse processo, dentre outras já citadas, são a uniformidade do produto marinado, fácil aplicação em grandes volumes de produção, redução de mão-de-obra, rápido cozimento e melhora da maciez e suculência da carne.
2. Por outro lado, algumas desvantagens, como o custo inicial alto com equipamentos, não podem ser utilizadas para produtos cominuídos (como linguiças e salsichas) e formados; não é recomendado para injeção de salmouras com ingredientes cujas partículas obstruam agulhas; em alguns produtos, a exsudação é maior se comparada a outros processos de marinação, pois pode acarretar patógenos para o interior da carne.

Aceitação do consumidor em relação a produtos marinados com cloreto de cálcio Consumidores de restaurantes americanos avaliaram cortes injetados com CaCl2 e observaram melhor maciez nas carnes tratadas não relatando a presença de odores estranhos na carne.

Porém em relação à aceitabilidade total, atributos, tais como sabor e suculência podem alterar a aceitabilidade total dos consumidores no varejo. Posteriormente, Miller et al. (2001) avaliaram 734 consumidores americanos de carne e reportaram que esses consumidores diferenciaram a maciez do m. Longissimus e que pagariam mais por cortes diferenciados para o atributo maciez.

Desejo aos meus leitores uma ótima noite de Sábado!!
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Quais são os tipos de marinada?

Nunca subestime o poder de uma boa marinada! Numa definição simples, marinar é transferir aromas e sabores para grandes porções sólidas de alimento, sem o uso do fogo. A cozinha brasileira faz marinada o tempo todo: o que seria o limãozinho antes de fritar o frango e o peixe? Marinada, pura e simples.

Há dois tipos de marinadas: a seca e a úmida. É possível impregnar a superfície de um corte de carne, por exemplo, com uma pasta de temperos. O desafio é transportar esses sabores para o interior. Além disso, nesse tipo de marinada, a superfície do alimento pode ficar temperada demais. Funciona, mas vale ter atenção.

Outro modo de conferir sabor aos alimentos é a marinada úmida – como o limãozinho no peixe – feita com um líquido ácido (vinagre, vinho, sucos cítricos) ou óleo. Uma vantagem da marinada úmida é que, além de criar sabor, ela é capaz de amaciar e umedecer os alimentos, especialmente se for feita a partir de um meio ácido.

Assim, antes mesmo de ser cozido no fogo, ele já vai ganhando sabor e textura tenra – é uma espécie de pré-cozimento. O Guia MICHELIN Brasil conversou com três chefs sobre essa técnica, cujas origens remontam à Renascença. Como quase tudo na gastronomia, a ideia original era preservar alimentos, atrasar sua deterioração.

Vácuo ajuda Chef do Evvai, Luiz Filipe Souza explica que marinadas não funcionam só para carnes. Ela é excelente, inclusive, com legumes. Um dos pratos mais icônicos do uma estrela MICHELIN de São Paulo é o alho-poró confitado com leite de avelãs e extrato de alho-poró grelhado. O alho-poró do Evvai. Foto: Tadeu Brunelli/Divulgação Uma técnica que o chef usa muito é a marinada de alimentos embalados a vácuo. “Quando a gente suga o ar de dentro da embalagem, acaba forçando o líquido da marinada a ‘entrar’ dentro da carne e do vegetal.

• Isso acelera o processo e permite uma marinada mais uniforme”, ensina.
• Para Luiz, o aroma ácido, às vezes, tem intenção de mascarar algum defeito real do alimento – ou algo que culturalmente se convencionou chamar de defeito, como atenuar o cheiro forte de peixe fresco.
• A gente tem costume de achar o cheiro do peixe estranho e coloca limão para camuflar um gosto que parece não tão bom.

No restaurante, escolhemos bons peixes e evito, nesse caso, marinar, para valorizar o produto que oferecemos.” Marinadas precisam de tempo, “dormir na geladeira”. É antagônico, mas faz sentido: para “acelerar” o efeito do fogo depois, amaciando e transportando sabor, começa-se o processo fora dele, durante horas.

Luiz, a propósito, não usa legumes crus na marinada. Costuma picá-los e cozê-los antes, para extrair o máximo de sabor. Vale lembrar: nas marinadas mais complexas e longas, não se usa sal. Vinho poderoso Vinhos mais estruturados são os melhores para marinadas, segundo Luiz Filipe e Didier Labbé, do Didier, Bib Gourmand do Rio de acento francês.

O clássico boeuf bourguignon servido na casa é feito com cupim marinado por 24 horas no vinho tinto (de preferência um exemplar da Borgonha) com aipo, cebola, cenoura (a trinca que forma o mirepoix, base de sabor de um tipo de culinária francesa) e talo de salsão. Boeuf bourguignon, do Didier Restaurante. Foto: Felipe Archer/Agência Maré Uma das estrelas do cardápio do Didier é fettuccine acompanhado de coelho assado e desfiado. Carne mais delicada, ela ganha sabores com mais facilidade. Antes de levar ao fogo, o chef marina o coelho cortado em pedaços por cerca de 4 horas, também em vinho tinto e com o mirepoix. A barriga de porco marinada, servida em um pão chinês, no Kuro. Foto: Divulgação Uma solução de salmoura (10% de sal marinho do total de água) e temperos também é usada, no caso de o chef precisar preparar uma quantidade maior de barriga de porco, com os mesmos temperos.
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É preciso lavar a carne antes de cozinhar?

Por que lavar a carne é um erro? – Por mais estranho que pareça, sim, lavar a carne é um erro, Isso acontece porque a água não é eficiente na remoção de bactérias, Pelo contrário, ela ajuda na proliferação desses causadores de doenças. As bactérias se proliferam quando entram em contato com água e proteínas (uma das principais qualidades da carne).

Por isso, durante a lavagem as bactérias não estão sendo removidas, mas sim, se espalhando por uma área ainda maior do que a que se encontravam antes. Além de ajudar as bactérias se espalharem, ao lavar a carne, a água que escorre na pia e respinga nas louças e alimentos ao redor se torna um agente transmissor, carregando as bactérias para todos os locais com que tiverem contato.

Ou seja, caso a água que espirre em sua salada ao lado da pia, ou no copo lavado no escorredor de louças esteja contaminada com alguma bactéria da carne, você ou algum de seus convidados que comerem a salada, ou tomar alguma bebida no copo, provavelmente contrairão.
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Qual o tempo máximo de uma marinada?

Tempo de marinada – Se você for fazer a marinada e deixar na geladeira para comer depois, sua carne vai ter validade de até 24 horas. Mas se for congelar a marinada, o pacote no freezer pode durar até 3 meses. Então, para usar no mesmo dia deixe a carne marinando por pelo menos 4 horas.
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Pode colocar sal na marinada?

Alguns especialistas preferem não salgar a marinada. Isso porque o sal pode ‘cozinhar’ as carnes, além fazer com que percam umidade. Um meio termo seria salgar apenas nos últimos minutos, pouco antes do cozimento. A clássica é para cada três quilos de carne vermelha duas colheres chá de sal grosso.
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O que é carne temperada?

O que são consideradas “carnes temperadas”? – As carnes temperadas são aquelas que recebem adição de temperos, especiarias, molhos que facilitam o preparo por parte do consumidor e agregam valor para o produto. Seja carne vermelha, frango, miúdos ou outros cortes temperados, esses produtos têm legislação específica, assim como aspectos técnicos e legais para que sua manipulação, conservação e fracionamento não representem riscos de contaminação.

medalhões de carne ou frangocarnes recheadas como lagarto, lombo, entre outrascortes de frango como coxinha da asa, tulipa, frango a passarinhobifes em geral

“Sabemos que muitos estabelecimentos, há bastante tempo, fazem o comércio das carnes temperadas sem a devida regularização, mas é importante alertar para os riscos das penalidades previstas pelos órgãos de fiscalização e também para a saúde de quem vai consumir o produto”, lembra o diretor da Qualisan Consultoria, Daniel Campos.
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