O Que É Marmorização Da Carne?

O que é Marmorizacao da carne?

O que é carne marmorizada? | Perguntas Frequentes A carne marmorizada é aquela que passou por um processo de marmorização. A marmorização reflete o grau de deposição de gordura intramuscular e é utilizada na avaliação de carcaças, com finalidade de estimar a qualidade da carne.
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Qual carne tem marmoreio?

Os chefs de cozinha e especialistas garantem que o marmoreio presente em algumas carnes suínas e bovinas, como o Wagyu, fazem toda a diferença na receita.
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Qual o preço da carne marmorizada?

Wagyu: A carne do boi japonês é considerada a mais cara do mundo O boi de raça, já consumido pelos brasileiros, chegou ao País na década de 1990, e hoje o preço da carne que tem como destaque o sabor, suculência e maciez, devido ao marmoreio que se deve ao alto teor de gordura intramuscular, pode ultrapassar os R$ 1.500 o quilo.

O manejo do gado de Wagyu além de ter uma dieta equilibrada, ele chega a ficar até um ano confinado, para alcançar o resultado do grau perfeito de marmoreio da carne e entre os principais cortes o mais conhecido é o Kobe Beef, que provém do corte do lombo do boi. No Brasil existem 44 criadores oficiais certificados pela Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu.

Em diversas butiques e restaurantes pelo País já é possível degustar a carne premium. : Wagyu: A carne do boi japonês é considerada a mais cara do mundo
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Como é feito a marmorização da carne?

Raça Wagyu tem origem no Japão? – Sim, no Japão, a carne marmorizada é produzida pela raça Wagyu, onde os bovinos recebem tratamento especial como ração a base de cerveja. Além de escovação de pelos com saquê, bebida alcoólica tradicional do país, para auxiliar na maciez.
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Qual a carne mais marmorizada?

Cortes de carne marmorizada – O corte específico de carne também desempenha um papel fundamental, certos cortes apresentam mais marmoreio do que outros. A costela, as vísceras e o lombo estão entre as peças mais marmorizadas, enquanto a alcatra ou o lombo tendem a ter menos gordura.

1. Os cortes das carnes marmorizadas mais conhecidos são o bife ancho, o olho da costela e o entrecôte, a qual pode ser apresentada nas versões Wagyu, Nelore e Angus.
2. Também é comum o bife de chouriço.
3. Já os cortes típicos, ribeye, denver steak, e short rib são os cortes típicos de carne Angus.
4. Os cortes tradicionais brasileiros, tais como fraldinha, mandril, ancho e outros, podem ser apresentados nas versões mais sofisticadas da carne da raça Nelore.

As carnes marmorizadas constituem o produto supremo da indústria mundial de carnes, uma vez que elas oferecem a melhor textura, sabor e qualidade, nos mais variados cortes. Os padrões de qualidade dessas carnes são definidos a partir da criação dos animais, uma vez que todo o cuidado com o gado é necessário para se obter o melhor resultado final.
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Quanto custa o sêmen da raça Wagyu?

Com preço médio de R$77,02/dose, vendas de Sêmen Wagyu Kuroge seguem em ascensão.
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O que é marmoreio da picanha?

Também chamados de gordura entremeada, o marmoreio são as partes brancas entre as fibras da carne, que conferem mais sabor e suculência quando derretem no preparo do churrasco.
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Qual é mais caro Angus ou Wagyu?

Contrafilé de Wagyu, Angus e Nelore, que mostram o diferente grau de marmoreio. | Fernando Zequinão Contrafilé de Wagyu, Angus e Nelore: diferentes graus de marmoreio. Foto:Fernando Zequinão/Gazeta do Povo Antigamente o açougue era açougue e a carne era carne. Nos últimos anos, o açougue virou boutique de carne e carne ganhou o nome da raça bovina. Wagyu e Angus são as raças mais nobres criadas no Brasil: a primeira é de origem japonesa, enquanto a segunda vem do Reino Unido. Ambas rendem churrascos mais saborosos e suculentos que as raças zebuínas, como a Nelore, que são as mais difundidas no país. A diferença está no marmoreio, aquelas veias de gordura entremeada na carne que derretem com o calor, atiçam as papilas gustativas e fazem a boca salivar. O Wagyu tem um marmoreio muito maior que outras raças, por predisposição genética, que é calculado por duas escalas – uma japonesa (mais rigorosa) e uma americana-australiana – que vão de 1 (pouca gordura) a 12 (muita gordura). No Brasil, a maioria dos produtores cria carnes com nível entre 4 e 6, podendo chegar a 8, segundo a tabela nipônica. “É um excelente marmoreio, perfeito para o paladar brasileiro que gosta de steak alto. No Japão há carnes ainda mais marmorizadas, mas elas são consumidas fatiadas bem finas, muitas vezes cruas, que nem os frios”, explica Evelyn Metidieri, gerente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu. >>> Dicas para dominar o churrasco do fim de semana >>> Como escolher a carne e preparar um bom churrasco >>> Pantucci renova cardápio e coloca filé Wellington em versão individual “O melhor corte do Wagyu é o contrafilé porque concentra o marmoreio maior e não tem uma capa de gordura tão espessa”, diz Henrique Martins, açougueiro da Boutique da Carne, especializados em cortes nobres. Segundo Marcos Canan, proprietário da Bull Prime, uma boa carne deve ter equilíbrio entre marmoreio e maciez, como acontece com as raças britânicas. “Por que a carne argentina ou uruguaia sempre foi considerada melhor que a nossa? Porque o rebanho deles é melhor, feito de gado britânico que precisa de clima frio e eles têm um cupim melhor, mas isso está mudando. Hoje temos ótimos produtores de Angus e Wagyu, inclusive no Paraná, e carnes certificadas”, explica Canan. O método de criação do gado interfere, dizem os especialistas, mas o fator genético desempenha o papel principal. Exemplo disso é a carne de Angus, que se divide nas variedades Red Angus e Aberdeen Angus, conhecida também como Black Angus. “Essa é uma raça que tem aptidão genética para produzir carnes com mais marmoreio e, portanto, com mais maciez, suculência e sabor”, Fabio Schuler Medeiros, gerente da Associação Brasileira de Angus, sediada em Porto Alegre. Ele diz que não há nenhuma diferença de qualidade entre Red e Black Angus. O Angus, como todas as raças britânicas, precisa de clima frio, por isso a produção se concentra no Sul e Sudeste do país. Segundo Schuler, o Paraná, um dos oito estados produtores dessa carne, é exemplo de excelência e qualidade na criação. Atualmente essa raça representa de 5 a 6% da produção de gado no Brasil, isto é, três milhões de bezerros por ano. Já o Wagyu demonstrou se adaptar bem a climas variados e a criação vai da Rondônia ao Rio Grande do Sul, passando por Maringá, no Paraná. A criação de Wagyu ainda é muito pequena e o rebanho conta hoje com cerca de 6 mil cabeças, segundo a associação, mas está em expansão. O consumo de carnes premium no Brasil deslanchou em 2011 quando uma rede de fast food lançou o hambúrguer de Angus. A qualidade, porém, tem um preço: a carne de Angus sai em média de 20 a 30% mais cara que a da Nelore; a de Wagyu chega a custar até o dobro que a de Angus. *** As diferenças Confira alguns termos deste novo mercado: Aberdeen Angus Conhecida também como Black Angus, por causa da cor preta da pelagem do animal, é uma raça britânica que se popularizou no Brasil nos últimos anos. Precisa de clima frio, por isso a criação se concentra no Sul do país; às vezes é cruzada com outras raças zebuínas que se adaptam melhor ao clima quente. Custa em média de 20 a 30% mais. Red Angus É uma variedade do Aberdeen Angus que tem esse nome por causa da pelagem de cor avermelhada, mas tem a mesma qualidade do Black Angus. A princípio o preço entre as carnes é o mesmo, mas pode variar entre uma e outra variedade em razão do processo de criação, da marca e do açougue. Wagyu Raça japonesa que produz a carne mais nobre e cara do mundo. Tem um marmoreio inigualável que a torna extremamente macia, saborosa e suculenta. A quantidade de gordura é medida numa escala de 1 (pouco marmoreio) a 12 (muito). A carne produzida no Brasil atinge em média um nível entre 4 e 6, ideal para churrasco. No Japão, o gado recebe tratamento peculiar para ter uma carne melhor: recebe massagens, cerveja na ração e tem o corpo borrifado com saquê. Kobe Beef É a carne de Wagyu produzida na região de Kobe, no Sul do Japão, considerada a nata da nata. O nome virou grife internacional e, a termo de comparação, é como dizer champagne quando se fala em espumantes. Não se encontra no Brasil e na Europa chega a custar 600 euros o quilo. Maturação Processo enzimático que quebra as fibras e torna a carne mais macia, e que acontece naturalmente após o abate. Dry Aged Tipo de maturação a seco que é a tendência do momento. Nesse processo a peça é mantida numa câmara resfriada entre 0 e 2 graus C com ventilação forçada. Enquanto a camada externa resseca, o líquido, que contém o sabor da carne, se concentra no interior da peça. Entre 30 e 60 dias de maturação a carne adquire um sabor mais amanteigado, entre 60 e 90 dias ressaltam notas de caramelo e amêndoas, e após 90 dias, um gostinho de queijo azul. Wet Aged É o tipo de maturação mais comum, que acontece a vácuo, mas que não confere os sabores e aromas típicos da dry aged. A fermentação láctica acontece direto na embalagem da peça: ao abrir, o aroma é percebido com clareza. A validade é de até 90 dias, se a carne for mantida refrigerada entre 0 e 2 graus C.
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Quanto custa uma vaca Wagyu no Brasil?

Uma cabeça de animal puro de origem é vendida em média entre R$ 9 e 12 mil. No caso de um gado com marmoreio exemplar, de acordo com simulações financeiras da associação, o valor pode chegar a até R$ 13,5 mil.
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Qual é o preço da picanha mais cara do mundo?

O quilo da picanha mais cara do mundo é vendido a R$1.799,99 e a peça alcança a cifra acima por causa do peso. Qual a origem da picanha? A carne é da raça Wagyu, originária do Japão. Wa significa Japão e gyu é gado.
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Qual carne é melhor Wagyu ou Angus?

Diferença entre Carne de Nelore, Angus e Wagyu VOCÊ SABE QUAL A DIFERENÇA ENTRE CARNES DAS RAÇAS NELORE, ANGUS E WAGYU? Bem, a grande diferença entre essas raças é o grau de marmoreio da carne, que é como se chama a quantidade de gordura entremeada. Além da maior suculência, o grau de marmoreio proporciona uma diferença no sabor.

Quanto mais gordura, mais ‘amanteigado’ é o sabor da carne, sendo o Wagyu a carne que mais evidencia essa característica, entre as três. Outro ponto a levantar são seus valores no mercado. A carne Nelore é a mais consumida no Brasil, e mais barata em relação a Angus, sendo essa a que tem em média o valor 30% mais alto.

Já a Wagyu devido a suculência e a pequena produção no Brasil, pode ter o preço mais salgado entre as três. As carnes de Angus e Wagyu você encontra no açougue Bom Gourmet! : Diferença entre Carne de Nelore, Angus e Wagyu
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Como se chama aquele líquido que sai da carne?

O que é o líquido vermelho da carne bovina? – O líquido vermelho da carne tem origem em uma proteína chamada mioglobina, que é encontrada dentro das células que formam as fibras musculares dos bovinos.1 de 2 Líquido da carne não é sangue — Foto: Jason Leung/Unplash Líquido da carne não é sangue — Foto: Jason Leung/Unplash Ela é responsável pela coloração dos músculos dos animais, que depois se transformam na carne que chega até a mesa.

1. Durante o processo de transformação do músculo em carne, uma quantidade de água é liberada das fibras musculares e, associada a ela, parte da mioglobina também é liberada, gerando o líquido vermelho característico da carne.
2. A mioglobina é uma proteína que se liga ao oxigênio que chega às células, sendo responsável pelo transporte e armazenamento deste dentro dos músculos.

Uma vez dentro das células musculares, o oxigênio poderá ser utilizado para a produção de energia, possibilitando as funções de contração e relaxamento muscular, dizem os veterinários.
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Qual o nome que se dá ao processo de deterioração em carne?

Deterioração enzimática – As ações enzimáticas são processos naturais nas células musculares dos animais após o abate e são a principal causa de deterioração da carne. As enzimas têm a capacidade de se combinar quimicamente com outros compostos orgânicos agindo como catalisadores para reações químicas que finalmente terminam na auto-deterioração da carne. No processo de autólise, os compostos complexos (carboidratos, gorduras e proteínas) dos tecidos são metabolizados em compostos mais simples resultando em amaciamento e descoloração da carne. Essa autólise inclui as alterações de proteólise e hidrólise da gordura que são pré-requisitos para a decomposição microbiana (DAVE e GHALY, 2011). Assim, para minimizar a deterioração da carne utilizam-se diferentes métodos de conservação de alimentos, sendo o resfriamento e congelamento os mais populares, os quais dificultam ou até mesmo cessam o crescimento microbiano. Referências: ALCANTARA, M.; MORAIS, I.C.L.; SOUZA, C.M.O.C.C. Principais Microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de derivados cárneos. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal v.6, n.1, p.1 – 18 jan – jun, 2012. Disponível em http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/15/2070 >. Acesso em 8 jul.2017. DAVE, D. E GHALY, A.E. Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, v.6, n.4, p.486-510, 2011. Disponível em http://thescipub.com/PDF/ajabssp.2011.486.510.pdf >. Acesso em 9 jul.2017. FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos – 2ed. Porto Alegre: Artmed, 2002. REIS, R.C. Influência da dieta, do uso de antioxidantes e da conservação por congelamento na oxidação lipídica da carne bovina,2013. Disponível em: https://ppgca.evz.ufg.br/up/67/o/2013_Renata_Cunha_Seminario2corrig.pdf >. Acesso em 9 jul.2017. ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e processos. vol.1. Porto Alegre: Artmed; 2005. AVISO LEGAL : As informações disponibilizadas nesta página devem apenas ser utilizadas para fins informacionais, não podendo, jamais, serem utilizadas em substituição a um diagnóstico médico por um profissional habilitado. Os autores deste site se eximem de qualquer responsabilidade legal advinda da má utilização das informações aqui publicadas. Texto originalmente publicado em https://www.infoescola.com/zootecnia/deterioracao-da-carne/
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Como é feito o processamento da carne?

Princípios do processamento de carnes Por Angélica Simone Cravo Pereira 1 Definição de carne, classificação dos produtos cárneos e autenticidade alimentar Na indústria de alimentos, o processamento deve ser definido como qualquer alteração nas propriedades intencionalmente induzida por meios físicos, químicos ou biológicos. Com respeito à carne, variam os tratamentos, com efeito na natureza do produto cárneo, como nos cortes, na embalagem, etc. Devido ao fato da carne ser predisposta à descoloração, putrefação e outros fatores de decomposição, qualquer operação que previna ou retarde essas mudanças naturais deve ser preservada. O princípio da preservação dos alimentos pode ser dividido em três grupos: 1) Métodos pelos quais a natureza do alimento é levemente modificada e os alimentos permanecem desfavoráveis à multiplicação de microrganismos.2) Métodos pelos quais microrganismos não são inativados, mas o ambiente é modificado, de tal forma que a taxa de crescimento é reduzida, ou inibida.3) Combinações de métodos descritos em ambos grupos. A Tabela 1 apresenta uma revisão da existência de técnicas aplicadas à preservação de alimentos. Definição de carne No Dutch Food e Comodities Act (1998) carne é definida como: “todas as partes de um animal abatido, mantidas como alimento, que são favoráveis ao consumo humano”. De acordo com o regulamento Nacional de Inspeção da Carne, podem ser excluídos os seguintes itens para o consumo humano: chifres, cascos, unhas, pêlos, pele (exceto pele de suínos). Certas partes de outros animais são destinadas com o propósito farmacêutico ou técnico (como ex: partes dos aparatos genital e urinário, cartilagens de laringe, olhos, ductos auditivos externos, tecido de chifres e glândulas tireóide), ou ainda para alimentação animal. Convém ressaltar que, o que é considerado adulteração em um país, pode ser aceitável em outro. Sempre há diferenças entre os países, no que pode ser considerado “carne”. Componentes que podem ser inseridos nesta categoria, por exemplo, plasma sangüíneo e carnes mecanicamente separadas, contudo, podem causar confusão para os consumidores. Portanto, são essenciais as definições classificadas nas Tabelas 2 e 3. Processamento de carnes em condições inalteradas A carne pode ser processada em condições inalteradas em duas formas: i) cortes, fatias, quartos e ii) moída. Ainda, carnes de diferentes espécies de animais podem ser combinadas a outras formas de mistura. Carnes processadas comumente são oferecidas à venda embaladas. A carne vendida no varejo para o consumidor é freqüentemente apresentada em embalagens de oxigênio permeável (para melhor manutenção da cor). Embalagens à venda nas cadeias comerciais são comumente apresentadas à vácuo (aplicadas principalmente em carnes) ou em atmosfera modificada (20 a 30% CO 2, 70-80% O 2 ). Ambas embalagens melhoram a “vida de prateleira” das carnes. Todas as carnes frescas (embaladas) devem ser armazenadas e transportadas sob condições de constante refrigeração (< 7 o C). A "vida de prateleira" deve ser amplamente melhorada em carnes, que são rapidamente congeladas e mantidas sob condição de refrigeração (< -18 o C). O crescimento de microrganismos é completamente inibido, aproximadamente a -10 o C. Entretanto, processos físicos (sublimação de cristais de gelo) e processos químicos (rancificação) ainda podem ocorrer, em taxas menores. Carnes moídas podem ser vendidas como tais, embaladas, além de ser processadas, ex: as lingüiças frescas. Ainda, sal e condimentos podem ser misturados à carne moída e são geralmente adicionados à carne suína. As carnes reestruturadas são produzidas pela composição de partículas, ou pedaços, a fim de aderir, para formar uma unidade vinda desses fragmentos. Isso pode ser realizado através de aquecimento (geralmente sal e oligofosfatos são adicionados), ou sem a aplicação de calor (conjunto de frio misturado a uma temperatura entre 0 e 7 o C). A aparência final da carne reestruturada deve ser semelhante a cortes frescos. Sem a adição de sal e fosfatos, sistemas de formação de gel e similares devem ser aplicados, como a caseína/transglutaminase. A caseína é derivada do leite bovino, enquanto a transglutaminase é obtida comercialmente de origem microbiana. Produtos cárneos Produtos cárneos podem ser classificados, baseados nos princípios de preservação, em: 1 – Produtos cárneos apertizados/esterilizados com considerável "vida de prateleira". A "vida de prateleira" desses produtos é primariamente baseada na intensidade de seus tratamentos de calor.

• Devido à variação observada na intensidade de aquecimento, pode haver variação na qualidade dos produtos.
• HTST (processos de altas temperaturas em curto tempo) geralmente produzem aquecimento dos alimentos de melhor qualidade, sem prejudicar sua segurança.
• Podem ser encontrados dois grupos: produtos provenientes de carne moída (como carne enlatada e pasta de fígado), ou, ainda, de partes diferenciadas do animal (como coxa, língua, etc).
• 2 – Produtos cárneos pasteurizados com “vida de prateleira” limitada, em conseqüência do tratamento mais brando de aquecimento.
• Para melhorar a “vida de prateleira”, medidas adicionais são necessárias, como manter tais produtos em temperaturas inferiores à refrigeração, ou diminuindo a atividade de água, ou o pH.

Durante a pasteurização, o centro dos produtos cárneos atinge temperaturas ao redor de 65-80 o C, dependendo do tipo de produto. Aquecendo músculos intactos, como coxas, pode levar ao encolhimento e expulsão da mistura. Consequentemente, processos moderados, incluindo aquecimento em ambiente a 80 o C e o centro da temperatura atingindo 65-70 o C, são comumente aplicados.

• Alguns tipos de produtos cárneos moídos são aquecidos mais intensamente e o centro da temperatura chega a 80 o C, maior do que pode ser aplicado.
• Produtos pasteurizados podem ser comparados a produtos esterilizados.
• Exemplos de ambas categorias, carnes moídas e partes do conjunto do animal, são: – Lingüiças defumadas, lingüiças de fígado.

– Presunto cozido e fígado cozido.

1. 3 – Produtos cárneos crus com longa “vida de prateleira”, primariamente obtidos pela redução da atividade de água, às vezes em combinação com baixo pH.
2. Produtos com baixo pH são, de maneira geral, fermentados e derivados da carne moída e podem ser classificados em algumas categorias mencionadas, como o salame e as carnes curadas.
3. 4 – Produtos crus com limitada “vida de prateleira”
4. Essencialmente produtos levemente desidratados, não necessariamente fermentados e/o salgados estão nesta categoria, como as lingüiças e carnes defumadas.
5. Envoltórios derivados de animal

Para o preparo de lingüiças cruas (fermentados), tradicionalmente a carne moída é envolvida em pele, ou em envoltórios derivados de animais, como estômagos, intestinos, bexiga, etc., provenientes principalmente de suínos, ovinos e bovinos. Ainda, são utilizados com o mesmo propósito, envoltórios manufaturados de colágeno, ou alternativamente a celulose, materiais com uso crescente na indústria ultimamente.

• A razão para a adição de proteínas “extra” é a incorporação da mistura e da gordura, durante o aquecimento, auxiliando, assim, na formação da estrutura, no aumento do conteúdo de proteína e na redução do custo através da substituição da carne pela proteína. Exemplos típicos deste grupo de ingredientes são:
• – Produtos derivados de pele de suínos e couro de bovinos, músculos e intestinos: couro em pó; emulsão de colágeno e gelatina. – Produtos derivados do sangue, – Produtos derivados do leite bovino,
• – Produtos derivados de ovos.

Aromas e extratos de carne podem ser aplicados em produtos cárneos, a fim de elevar o sabor e paladar desses produtos. Os primeiros são obtidos pela hidrólise das proteínas, que podem ser provenientes de origem animal, ou vegetal. Extratos de carne são obtidos pela extração da carne, com água quente e, subseqüentemente, pela concentração do extrato.

1. Conclusões
2. Os princípios do processamento de carnes foram discutidos com ênfase nos efeitos graduais de vários tipos de produtos cárneos processados, e, em segundo plano, de materiais originários de animais, adicionados, ou aplicados em envoltórios de produtos cárneos.
3. Produzir informações necessárias nas rotulagens dos produtos, como habilitar decisões informadas e assegurar que o produto é realmente aquilo que foi proposto inicialmente, deve ser reconhecido pelo comércio, indústria e autoridades, como um produto de valor superior que vai de encontro aos anseios do consumidor.
4. Tabela 1: Técnicas antimicrobianas existentes empregadas na preservação de alimentos.

• Tabela 2 – Definição de carne

2. Tabela 3 – Máximo do conteúdo de gordura e tecido conectivo para a categoria “carne”

• Trabalho adaptado de Fleischwirstchaft International, vol.2, 2002
• _- 1 Angélica Simone Cravo Pereira, Médica Veterinária, pós graduanda em Qualidade e Produtividade Animal, FZEA – USP, Pirassununga, SP

: Princípios do processamento de carnes
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Alice Fernandes Melo