O Que É Salmonella Na Carne?

Qual carne contém Salmonella?

A Salmonella pode estar em muitos tipos de alimentos: carnes de origem bovina, suína, frango, ovos, frutas, vegetais. Mas também é encontrado em alimentos processados, como embutidos, tortas congeladas, nuggets de frango e etc.
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O que é Salmonella pode causar?

A Salmonela é uma condição médica causada pela Salmonella, um gênero de diferentes tipos de bactérias que contaminam alimentos diversos, como ovos e carnes mal-cozidas e são capazes de causar problemas de saúde diversos nos seres humanos. Essas condições médicas podem ser conhecidas também como salmonelose ou gastroenterite por salmonelas.

Existem diferentes tipos de Salmonella, A Salmonella enterica é o tipo que causa doenças como a enterocolite aguda, que causa dores intensas e inflamações no trato do sistema digestivo, com foco nos intestinos delgado e grosso. A Salmonella enterica é, ainda, dividida em outras subespécies da bactéria, como a Salmonella spp, que, por sua vez, também tem subdivisões, resultando na Salmonella typhi,

A Salmonella adentra o organismo por meio da ingestão de alimentos que estejam contaminados com a bactéria. A Salmonella nos ovos mal-cozidos é muito conhecida, mas poucos sabem que carnes de aves, como o frango e o pato, o leite não pasteurizado e até mesmo a água são passíveis de contaminação pela bactéria.
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Como a Salmonella age no corpo humano?

Sintomas de infecções por Salmonella Quando o intestino é infectado, os sintomas geralmente se iniciam entre 12 e 48 horas depois de ingerir a bactéria. Ocorrem enjoos e cólicas abdominais, logo seguidas de diarreia aquosa, febre e vômitos.
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O que elimina a Salmonella?

Salmonela: entenda o que é e como evitar 1 de 2 Bactéria salmonela (em vermelho) infecta células humanas em imagem de microscópio — Foto: Pixabay Bactéria salmonela (em vermelho) infecta células humanas em imagem de microscópio — Foto: Pixabay Conhecida por ser a maior responsável por quadros de intoxicação alimentar, a salmonela (Salmonella enterica e Salmonella bongori) é um tipo de bactéria transmitida pela ingestão de alimentos crus ou mal cozidos contaminados por fezes.

• Ela causa uma infecção bacteriana chamada salmonelose.
• Os principais sintomas da doença são dor abdominal, vômitos e diarreia e costumam surgir de 12 a 36 horas depois da ingestão de comidas contaminadas.
• Presente nas fezes de indivíduos doentes e também de animais contaminados, a bactéria se espalha rapidamente quando as condições de higiene são precárias,

O microrganismo geralmente contamina alimentos crus, como carnes, especialmente de aves, leite não pasteurizado e ovos. Para evitar a doença, médicos infectologistas recomendam cuidado extra com preparos que levam ovos crus, como maionese, e também com a carne de frango, que deve ser consumida sempre bem passada.

1. Embora a bactéria seja geralmente associada a alimentos de origem animal ela também pode ocorrer em verduras e legumes que tiveram contato com água contaminada.
2. Os sintomas da salmonelose variam em intensidade de acordo com a quantidade de alimento contaminado ingerido e também com o nível de degradação do produto consumido.

Os mais comuns são vômito, diarreia, dor abdominal e febre. Na maioria dos casos a doença persiste no corpo humano por um período limitado e determinado. Assim, o tratamento pode ser feito em casa e é focado em aliviar os sintomas e manter o paciente bem hidratado.

Recomenda-se que o doente permaneça em repouso e beba bastante água ou soro caseiro para evitar desidratação. Se os sintomas persistirem por mais de três dias, o Ministério da Saúde recomenda que seja procurada uma unidade de saúde. O uso de antibióticos é recomendado pelo ministério apenas quando as bactérias contaminam outros órgãos além do intestino e se espalham pela corrente sanguínea.

Nesses casos mais graves podem surgir sintomas como dor de cabeça e calafrios além de dor nas articulações, dificuldade em urinar, inflamação nos olhos e artrite. O tratamento com antibióticos não é recomendado para casos leves ou moderados em pessoas saudáveis.

1. Isso porque esses medicamentos podem não eliminar completamente as bactérias que causam a salmonelose.
2. Nesses casos há o risco de o antibiótico criar cepas resistentes, tornando o tratamento ineficaz.
3. Bebês, crianças e idosos, que são mais suscetíveis à desidratação, correm maior risco com a doença.
4. Pessoas que possuem imunidade debilitada e portadoras de anemia falciforme também fazem parte do grupo que pode desenvolver complicações.

Quando vários casos de infecção por salmonela transmitida por alimentos contaminados são constatados em um mesmo estabelecimento, a Vigilância Sanitária local deve ser contatada. Como a salmonela é eliminada dos alimentos quando os produtos são cozidos, fritos ou assados completamente, a maioria dos cuidados para impedir a intoxicação pela bactéria envolvem atenção especial aos alimentos crus.

Lave as mãos antes, durante e depois de manipular ou consumir alimentos.Higienize vegetais deixando-os mergulhados em um litro de água com hipoclorito de sódio ou uma colher de chá de água sanitária.Ovos e carnes – especialmente as de aves, mais sujeitas à contaminação – devem ser bem cozidos ou assados.Prefira consumir leite pasteurizado ou fervido ao invés de leite cru. Descongele carnes aos poucos, na geladeira, antes do preparo.Lave bem utensílios de cozinha usados na preparação de carnes cruas e não deixe que eles entrem em contato com alimentos já prontos. Mantenha ovos sempre sob refrigeração.

2 de 2 Anvisa alerta sobre os cuidados com a salmonela — Foto: Betta Jaworski/G1 Anvisa alerta sobre os cuidados com a salmonela — Foto: Betta Jaworski/G1 Veja abaixo vídeos do programa Bem Estar sobre a salmonela: Exclusivo na web: Especialista ensina como evitar salmonela no ovo Salmonella vem principalmente da carne e do ovo, explica especialista Contaminação por salmonella ou shighella não altera sabor ou aparência da comida : Salmonela: entenda o que é e como evitar
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Que animal transmite a Salmonella?

Pássaros e roedores podem disseminar Salmonella spp. para o rebanho. Os carnívoros também são infectados por carne, ovos e outros produtos de origem animal que não são totalmente cozidos (e.g., dietas de carne crua). Os gatos às vezes adquirem Salmonella sor.
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Como identificar Salmonella na comida?

O ensaio de PCR, Polymerase Chain Reaction, é o teste molecular mais usado na detecção de Salmonella em alimentos. Trata-se de uma técnica altamente sensível que foi inicialmente desenvolvida por Kary B.
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Qual a temperatura para matar a Salmonella?

As salmonelas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 5°C e 46°C e têm uma temperatura ótima de crescimento em torno de 38°C, são extremamente resistentes ao Page 2 2 resfriamento e congelamentomas, no entanto, são destruídas quando submetidas a um tratamento térmico acimade 70°C, temperaturas obtidas
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Quanto tempo dura a infecção por Salmonella?

8. Curiosidades sobre a Salmonella ? – Após uma infecção por Salmonella a pessoa pode permanecer com a bactéria por 1 ano! Recomenda-se a correta higienização das mãos sempre que for manipular alimentos. No Brasil, 42,5% dos surtos alimentares confirmados laboratorialmente de 1999 a 2009 tiveram como agente etiológico bactérias do gênero Salmonella,

OMS/Organização Mundial de Saúde. Controle de salmonelose: importância da higiene veterinária e dos produtos de origem animal. Série de Informes Técnicos, n.774.1988. ANVISA. Relatório de Pesquisa em Vigilância Sanitária de Alimentos – PREBAF. Brasília.2008. FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre. Artmed.424 p.2002.

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Tem salmonela no ovo?

Salmonella in table eggs: occurrence in retails, storage conditions and eggshell disinfections – D.D. Oliveira E.N. Silva Sobre os autores Este trabalho teve por objetivos verificar a ocorrência de salmonelas na casca e na gema de ovos de galinha distribuídos em pontos de venda da cidade de Campinas-SP, estudar o efeito do tempo e da temperatura de armazenagem sobre a multiplicação de Salmonella enteritidis (SE) na casca e na gema de ovos contaminados artificialmente por contato com maravalhas e na multiplicação de SE em clara e preparações artificialmente contaminadas e verificar o efeito da desinfecção de ovos por imersão em duas soluções desinfetantes sobre a contagem bacteriana e de SE da casca de ovos artificialmente contaminados.

1. Das 124 amostras com 10 ovos cada, obtidas no comércio, 12 (9,6%) e quatro (3,2%) foram positivas para salmonelas na casca e na gema, respectivamente.
2. SE foi o único sorovar identificado.
3. Ovos experimentalmente contaminados apresentaram SE na casca pelo período de estudo de 21 dias tanto nos mantidos em temperatura ambiente, como em refrigeração.

Houve migração da contaminação de SE da casca para a gema a partir de 24 horas, com maior intensidade nos ovos mantidos em temperatura ambiente. Clara de ovos, clara batida e glacê não se mostraram substratos apropriados para a multiplicação de SE quando armazenados tanto em temperatura ambiente como em refrigeração.

Não houve aumento da contaminação original no período de 24 e 168 horas do estudo. Ao contrário, houve redução de um ciclo logaritmo da contaminação original na preparação de glacês mantidas nas duas condições de armazenagem. A desinfecção da casca de ovos com solução do composto quaternário de amônia na dosagem de 400ppm e aquecida a 45ºC foi mais eficiente do que quando se utilizaram 50,2ppm de cloro, nas mesmas condições de uso, tanto na redução de mesófilos totais como para SE.

Ovo; Salmonella enteritidis; Salmonella spp.; desinfecção A survey of the presence of Salmonella in chicken eggshell and yolk, obtained on the retail market in Campinas, SP, Brazil, was carried out in order to study the effect of storage time and temperature on the Salmonella enteritidis (SE) multiplication on the eggshell and yolk of eggs artificially contaminated by contact with litter and, also, the multiplication of SE in egg white, whippet egg white and glace, storage under different conditions of temperature.

It was also studied the effect of egg dipping disinfections into two solutions, on the bacterial and SE counting on contaminated eggshell. From the 124 samples tested on the survey, 12 (9.6%) and four (3.2%) were positive for Salmonella on the eggshell and in the yolk, respectively. SE was the only detected sorovar.

SE remained viable in artificially contaminated eggshells for a period of 21 days in eggs kept at both room temperature (25ºC), and refrigeration (4-8ºC). Migration of SE from the eggshell to the yolk was detected after 24 hours of storage, under both conditions with a greater level on the eggs kept at room temperature.

The refrigerated conditions did not affect SE migration, although its replication was reduced. Egg white, whipped egg white and glace were shown not to be good substrates for SE growth, considering there was a reduction of one log10 titer in the original contamination of these foods, kept under both time conditions (24 and 168 hours for glace) and temperatures.

In this study, egg dipping in a warm solution (45ºC) of a commercially available quaternary ammonium compound (400ppm) using the same conditions was more effective in eggshell disinfections than the chlorinated compound (50.2ppm) on the total mesophilic bacteria and SE reduction.

1. Egg; Salmonella enteritidis; Salmonella spp.; egg disinfection D.D.
2. Oliveira, E.N.
3. Silva * * Autor para correspondência E-mail: [email protected] Faculdade de Engenharia de Alimentos – Unicamp Caixa Postal 6121 13083-970 – Campinas, SP Recebido para publicação, após modificações, em 30 de junho de 2000.

* Autor para correspondência E-mail: RESUMO Este trabalho teve por objetivos verificar a ocorrência de salmonelas na casca e na gema de ovos de galinha distribuídos em pontos de venda da cidade de Campinas-SP, estudar o efeito do tempo e da temperatura de armazenagem sobre a multiplicação de Salmonella enteritidis (SE) na casca e na gema de ovos contaminados artificialmente por contato com maravalhas e na multiplicação de SE em clara e preparações artificialmente contaminadas e verificar o efeito da desinfecção de ovos por imersão em duas soluções desinfetantes sobre a contagem bacteriana e de SE da casca de ovos artificialmente contaminados.

1. Das 124 amostras com 10 ovos cada, obtidas no comércio, 12 (9,6%) e quatro (3,2%) foram positivas para salmonelas na casca e na gema, respectivamente.
2. SE foi o único sorovar identificado.
3. Ovos experimentalmente contaminados apresentaram SE na casca pelo período de estudo de 21 dias tanto nos mantidos em temperatura ambiente, como em refrigeração.

Houve migração da contaminação de SE da casca para a gema a partir de 24 horas, com maior intensidade nos ovos mantidos em temperatura ambiente. Clara de ovos, clara batida e glacê não se mostraram substratos apropriados para a multiplicação de SE quando armazenados tanto em temperatura ambiente como em refrigeração.

1. Não houve aumento da contaminação original no período de 24 e 168 horas do estudo.
2. Ao contrário, houve redução de um ciclo logaritmo da contaminação original na preparação de glacês mantidas nas duas condições de armazenagem.
3. A desinfecção da casca de ovos com solução do composto quaternário de amônia na dosagem de 400ppm e aquecida a 45ºC foi mais eficiente do que quando se utilizaram 50,2ppm de cloro, nas mesmas condições de uso, tanto na redução de mesófilos totais como para SE.

Palavras-chave: Ovo, Salmonella enteritidis, Salmonella spp., desinfecção ABSTRACT A survey of the presence of Salmonella in chicken eggshell and yolk, obtained on the retail market in Campinas, SP, Brazil, was carried out in order to study the effect of storage time and temperature on the Salmonella enteritidis ( SE) multiplication on the eggshell and yolk of eggs artificially contaminated by contact with litter and, also, the multiplication of SE in egg white, whippet egg white and glace, storage under different conditions of temperature.

• It was also studied the effect of egg dipping disinfections into two solutions, on the bacterial and SE counting on contaminated eggshell.
• From the 124 samples tested on the survey, 12 (9.6%) and four (3.2%) were positive for Salmonella on the eggshell and in the yolk, respectively.
• SE was the only detected sorovar.

SE remained viable in artificially contaminated eggshells for a period of 21 days in eggs kept at both room temperature (25ºC), and refrigeration (4-8ºC). Migration of SE from the eggshell to the yolk was detected after 24 hours of storage, under both conditions with a greater level on the eggs kept at room temperature.

1. The refrigerated conditions did not affect SE migration, although its replication was reduced.
2. Egg white, whipped egg white and glace were shown not to be good substrates for SE growth, considering there was a reduction of one log 10 titer in the original contamination of these foods, kept under both time conditions (24 and 168 hours for glace) and temperatures.

In this study, egg dipping in a warm solution (45ºC) of a commercially available quaternary ammonium compound (400ppm) using the same conditions was more effective in eggshell disinfections than the chlorinated compound (50.2ppm) on the total mesophilic bacteria and SE reduction.

Eywords: Egg, Salmonella enteritidis, Salmonella spp., egg disinfection INTRODUÇÃO A incidência de surtos de Salmonella enteritidis (SE) em humanos tem aumentado nos últimos anos em muitos países como Estados Unidos, Grã-Bretanha e outros países da Europa (Spakman, 1989; Barrow, 1993; Tauxe, 1997).

No Brasil, os surtos por SE no homem tem aumentado a partir de 1993 (Silva, 1995; Irino et al., 1996; Taunay et al., 1996; Lirio et al., 1998). Grande parte deles tem sido relacionada com o consumo de ovos ou pratos preparados com ovos (Spackman, 1989; Barrow, 1993; Noorhvizen & Frankena, 1994; Tauxe, 1997).

• No Brasil, SE foi detectada pela primeira vez em galinhas, em 1989, quando a cepa foi isolada de matrizes pesadas jovens que apresentavam sintomas clínicos e mortalidade por salmonelose (Ferreira et al., 1990).
• A contaminação dos ovos por salmonela se dá, inicialmente e na maioria das vezes, através da casca.

Tempo e temperatura de armazenagem são fatores fundamentais para que as salmonelas passem da superfície da casca para as estruturas internas do ovo (Staldeman, 1986; Silva, 1995). A desinfecção e o resfriamento do ovo logo após a postura são procedimentos adotados em vários países como medidas para reduzir a contaminação e a multiplicação bacteriana (Hammack et al., 1993).

• Ovos podem também se contaminar via transovariana.
• Nesse caso, a contaminação está localizada na gema e os processos convencionais de desinfecção dos ovos não são eficientes.
• A clara, em geral, apresenta-se com baixa contaminação por salmonelas pois ela contém elementos naturais que dificultam o desenvolvimento bacteriano, como a presença de enzimas antibacterianas (lisozima) e a deficiência em ferro, elemento essencial para a multiplicação bacteriana, p.ex.

Contudo, a manipulação da clara no preparo de determinados pratos pode romper esse equilíbrio e favorecer a multiplicação de salmonelas. No Brasil, poucos são os levantamentos sobre a presença de salmonelas em ovos comerciais (Langoni et al., 1995). A maioria dos ovos comerciais é produzida por galinhas mantidas em gaiolas.

Uma pequena parte é constituída por ovos de descarte de incubação que são produzidos por matrizes em ninhos com cama de maravalhas. Parte desses ovos, oriundos de reprodutoras, apresenta defeitos na casca que facilitam a passagem das salmonelas da superfície para suas estruturas internas aumentando o risco de contaminação.

Recentemente, a vigilância sanitária estabeleceu condutas higiênico-sanitárias que incluem cuidados de armazenamento e preparações de pratos a base de ovos (Centro., 1998, 1999). Entretanto, a legislação brasileira ainda não prevê a armazenagem, o transporte e a comercialização de ovos de consumo sob refrigeração.

Este trabalho teve por objetivos verificar a ocorrência de salmonelas na casca e na gema de ovos distribuídos em pontos de venda da cidade de Campinas-SP, estudar o efeito do tempo e da temperatura de armazenagem sobre a multiplicação de SE na casca e na gema de ovos contaminados através do contato com maravalhas e na multiplicação de SE na clara e em preparações artificialmente contaminadas e verificar o efeito da desinfecção de ovos por imersão em duas soluções desinfetantes sobre a contagem bacteriana e de SE da casca de ovos artificialmente contaminados.

MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa de Salmonella sp. foi realizada num total de 1.240 ovos comerciais de galinhas coletados no comércio varejista de Campinas-SP, no período de janeiro a março de 1995, nas suas embalagens originais. Foram analisadas 124 amostras constituídas por 10 ovos cada.

• Os ovos de cada amostra eram quebrados assepticamente e as cascas, colocadas em um saco plástico, eram trituradas manualmente.
• Vinte e cinco gramas de cada amostra de casca eram colocados em copos homogeneizadores de aço inox e triturados por um minuto na presença de 225ml de água peptonada tamponada (APT).

As gemas eram separadas das claras usando-se um separador doméstico, homogeneizadas em um Becker e pesadas 25g para suspensão em 225ml de APT. Todo o material utilizado era previamente esterilizado em autoclave. As claras eram desprezadas. Para os experimentos com contaminação e inoculação experimentais, foram utilizados ovos comerciais brancos obtidos de granja comercial, não lavados e sem nenhum processo de limpeza prévia.

Eles eram transportados ao laboratório e mantidos em temperatura ambiente até o momento de uso. Foi utilizada a cepa de SE, fagotipo 28, isolada de galinhas doentes (Ferreira et al., 1990), resistente a 100mg de ácido nalidíxico (Nal) por ml do meio de cultura. Para a contaminação, a cepa era cultivada em caldo triptona de soja por 18-24 horas a 37ºC, com aproximadamente 10 8 unidades formadoras de colônia (UFC) por ml.

A contaminação artificial por SE foi feita mediante contato dos ovos com maravalhas contaminadas. Utilizou-se esse método por se assemelhar mais com a contaminação natural da casca dos ovos de reprodutoras do que outros métodos descritos na literatura.

• Maravalhas ligeiramente umedecidas, previamente esterilizadas em autoclave, eram colocadas em sacos plásticos e aspergidas com a cultura de SE.
• Para a contaminação, os ovos eram depositados sobre elas, fazendo-se leves movimentos por 10 minutos.
• Aproximadamente 80 ovos contaminados pelo método das maravalhas foram divididos em dois grupos.

Um era mantido em temperatura ambiente, entre 25 e 28ºC, e o outro em geladeira, entre 4 e 8ºC. Os ovos mantidos em temperatura ambiente foram examinados nos tempos de zero, 24, 48, 72, 168 e 336 horas pós-contaminação. Os refrigerados foram examinados nos mesmos tempos e também no tempo de 504 horas.

Cinco ovos de cada grupo eram usados nas análises de casca e gema, como anteriormente descrito, em cada período. Em outro experimento foram utilizados nove ovos contaminados em maravalhas e cinco ovos não contaminados como controle. Os contaminados foram divididos em três grupos de três ovos cada e dois grupos foram imediatamente desinfetados.

A desinfecção foi realizada por imersão dos ovos por 30 segundos na solução desinfetante aquecida a 45ºC. Um dos grupos foi desinfetado em solução contendo 400ppm de compostos quaternários de amônio (obtido do produto comercial Cleanshell â ) e o outro desinfetado em solução contendo 50,2ppm de cloro residual livre.

1. Também foi examinada a sobrevivência de SE em clara in natura, em clara batida e em glacê de clara.
2. Aproximadamente 700 gramas de clara foram obtidos de ovos comerciais com a separação realizada conforme descrito anteriormente.
3. Um ml da cultura de SE foi lentamente homogeneizado à mistura de claras.
4. A clara in natura não foi submetida a nenhuma preparação.

A preparação da clara batida foi feita com o uso de um misturador elétrico até se obter uma consistência firme. O glacê foi preparado com clara e açúcar na proporção de 1:1 utilizando-se um misturador elétrico. Cada uma das preparações foi dividida em duas porções e armazenadas em temperatura ambiente e em geladeira.

As amostras mantidas a 25ºC foram examinadas nos tempos de zero, cinco e 24 horas após preparo. As mantidas refrigeradas entre 4 e 8ºC, foram examinadas adicionalmente nos tempos de 48, 96 e 168 horas após preparo. Para o isolamento de Salmonella sp. de ovos comerciais foi empregada a metodologia convencional com APT como pré-enriquecimento, caldo tetrationato como enriquecimento seletivo, agar verde brilhante (AVB) e xilose lisina descarboxilase (XLD), agar tríplice açúcar e ferro (TSI) e agar lisina e ferro (LIA) como meios de triagem e as provas bioquímicas convencionas.

Todos os meios foram incubados por 24 horas a 37ºC. As colônias bioquimicamente típicas para Salmonella sp. foram sorotipadas pela Seção de Enterobactérias do Instituto Adolfo Lutz de São Paulo. A contagem de SE na casca, gema, clara, clara batida e glacê nos experimentos com contaminação artificial foi feita pela suspensão decimal das amostras e suas respectivas diluições em APT.

• A contagem de SE na casca dos ovos foi feita por análise individual de cada ovo.
• Fazia-se o enxágüe da casca em sacos plásticos estéreis adicionando 5ml de APT, homogeneizando-se por 30 segundos.
• Em seguida, foram feitas diluições decimais em APT.
• Alíquotas de 0,1ml das diferentes diluições foram plaqueadas em duplicata na superfície de placas de ágar MacConkey contendo 100mg de Nal por ml do meio de cultura para impedir a presença de outros contaminantes.

Todas as suspensões originais em APT foram também incubadas a 37ºC por 24 horas e plaqueadas em ágar MacConkey (Nal) para permitir revelar a presença de SE quando a quantidade não podia ser contada na diluição 10 -1, Mesófilos totais foram determinados na casca de ovos submetidos à desinfecção química, através de metodologia padrão (Silva et al., 1997).

RESULTADOS E DISCUSSÃO No isolamento de Salmonella sp. de ovos comerciais observa-se que das 124 amostras tomadas ao acaso no mercado no período de janeiro a março de 1995, cada amostra representada por 10 ovos, foram isoladas salmonelas de 12 (9,6%) e quatro (3,2%) amostras de casca e gema, respectivamente ( Tab.1 ).

O único sorovar identificado foi SE. A presença da salmonela na gema pode ser resultante da migração a partir da casca contaminada. Sabe-se que os poros da casca dos ovos permitem a penetração de salmonelas e o nível de penetração está relacionado com as condições de tempo e temperatura de armazenagem (Bradshaw et al., 1990; Shah et al., 1991; Silva, 1995).

Esses percentuais encontrados são muito elevados se comparados com os dados da literatura nacional (Langoni et al., 1995). O fato de se isolar somente SE em índices tão elevados talvez possa ser explicado pelo dados levantados pelo Instituto Adolfo Lutz de São Paulo (Irino et al., 1996). Nesse artigo, o sorovar SE começa a ser detectado a partir de 1993 e, rapidamente, passa a ser predominante em surtos humanos e em alimentos que contenham ovos e/ou seus derivados.

O mesmo fato é indicado em levantamento recente realizado com alimentos comprados pela Secretaria de Abastecimento do Município de São Paulo (Lirio et al., 1998). Aqui, também, aves constituem o alimento mais contaminado e SE o sorovar mais prevalente.

1. Esses dados sugerem que, pelos menos em São Paulo, há um período de surtos de infecção alimentar por SE, com os produtos avícolas como principal fonte de contaminação, à semelhança do que se passou em outros países (Spakman, 1989; Barrow, 1993; Tauxe, 1997).
2. Os resultados do efeito do tempo e da temperatura de armazenagem sobre a multiplicação de SE na casca e na gema de ovos experimentalmente contaminados por contato com maravalhas e mantidos em temperaturas ambiente e de refrigeração são apresentados na Tab.2,

Testes-piloto mostraram que a fixação de salmonelas na casca de ovos frescos é extremamente dependente da umidade do material utilizado como veículo (dados não publicados), por isso umedeceram-se as maravalhas antes da contaminação com SE. Esse procedimento de não aplicação direta da cultura ou de suas diluições diretamente sobre a casca foi para simular contaminação natural.

Sabe-se que ovos de descarte de incubação, produzidos por reprodutoras botados em ninhos ou cama de maravalhas úmidas, são comercializados sem refrigeração para consumo humano. Nestes experimentos, a contaminação original (tempo zero) da casca por SE era relativamente elevada (10 5 UFC/casca). SE manteve-se presente, porém decrescente, na casca dos ovos mantidos em ambas as condições de armazenagem, em todo o período experimental de 336 horas e em até 504 horas, na armazenagem refrigerada.

O decréscimo maior ocorreu no primeiro período de 24 horas após a contaminação, quando houve perda de dois ciclos logaritmos. A translocação da SE da casca para a gema foi detectada 24 horas após a contaminação dos ovos refrigerados e em 48 horas nos ovos mantidos em temperatura ambiente.

1. Contudo, a armazenagem em temperatura ambiente permitiu que SE chegasse à gema em maior número de vezes e com maior taxa de multiplicação.
2. Estes dados ratificam o efeito benéfico da refrigeração de ovos no controle da migração de salmonelas da casca para a gema (Hammack et al., 1993).
3. Os resultados do efeito do tempo e da temperatura de armazenagem sobre a multiplicação de SE em clara e preparações artificialmente contaminadas e mantidas em temperatura ambiente e de refrigeração são apresentados na Tab.3,

Os resultados indicam que clara de ovos e suas preparações não constituem substrato ideal para a multiplicação de SE. O número de salmonelas viáveis em clara, clara batida e glacê, mantidos em ambas as condições de armazenagem, praticamente manteve-se dentro dos níveis iniciais de contaminação (10 4 UFC/g da amostra) nos diferentes tempos de armazenagem.

Não houve multiplicação nem redução da cepa contaminante. Os únicos dados consistentes, que mostram a redução de um ciclo logaritmo, são os resultados da armazenagem do glacê em refrigeração nos tempos de 96 a 168 horas. É provável que esta estabilidade na multiplicação bacteriana na clara e em suas preparações seja devida aos fatores antibacterianos nelas presentes (Garibaldi, 1959; Board, 1966).

Os resultados do efeito da desinfecção em duas soluções desinfetantes sobre a contagem bacteriana e de SE da casca de ovos são apresentados na Tab.4, O composto contendo quaternários de amônia (400ppm do princípio ativo) foi mais eficiente que o composto clorado (50,2ppm) na redução da contaminação por SE e por mesófilos totais da casca dos ovos.

Ambos os desinfetantes foram eficazes na redução, mas não na eliminação total dos contaminantes da casca. Esses resultados são semelhantes aos de outros autores (Worley et al., 1992; Kuo et al., 1997). A legislação brasileira permite somente o uso de produtos clorados até a concentração de 50ppm e solução aquecida.

Ovos destinados à fabricação de massa ou à desidratação devem ser previamente lavados em água corrente (Brasil, 1997). Outras normas gerais de higiene vêm sendo sugeridas pela vigilância sanitária brasileira (Centro., 1998, 1999). Na maioria das vezes, as granjas não realizam desinfecção da casca dos ovos e, alguma vezes, quando limpam a casca, o fazem com água fria sem desinfetantes.

CONCLUSÕES A ocorrência de Salmonella enteritidis em 12 e 4 (9,6 e 3,2%) amostras de casca e gema, respectivamente, como único sorovar, em ovos comerciais tomados ao acaso no mercado no período de janeiro a março de 1995, é considerada como muito alta e deve ser motivo de preocupação pela vigilância sanitária.

Ovos experimentalmente contaminados por contato com maravalhas mantiveram a SE na casca mesmo quando mantidos em boas condições de armazenagem, em todo o período experimental de 504 horas. Nesse período houve translocação da SE da casca para a gema. Clara de ovos e suas preparações não constituem substrato ideal para a multiplicação de SE.

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*Autor para correspondência E-mail: [email protected]

Publicação nesta coleção 08 Fev 2001 Data do Fascículo Dez 2000

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Qual é o benefício da Salmonella?

Salmonella é um gênero de bactérias que apresentam forma de bastonete e são responsáveis por desencadear infecções graves, que podem até mesmo levar à morte. Essas infecções ocorrem, principalmente, quando ingerimos alimentos ou água contaminada por esses organismos.
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Quais são os sintomas da salmonela?

Quando o intestino é infectado, os sintomas geralmente se iniciam entre 12 e 48 horas depois de ingerir a bactéria. Ocorrem enjoos e cólicas abdominais, logo seguidas de diarreia aquosa, febre e vômitos. Os sintomas causados por Salmonella desaparecem em um a quatro dias.
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Como saber se um ovo está com salmonela?

Boia ou afunda? – Uma forma rápida e eficaz de identificar se um ovo está bom ou não para uso é por meio de um experimento. Basta colocar água fria em um copo e adicionar o ovo. Se ele boiar, é sinal de que não está mais próprio para o consumo e, assim, deve ser descartado.
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O que não pode comer quando se tem Salmonella?

Alguns alimentos indicados para aliviar a intoxicação alimentar – A indicação em casos de gastroenterite é que se evite ingerir alimentos ricos em fibra, gordura e açúcares, ultraprocessados e refinados durante e até 10 a 15 dias após a doença. Isso porque o estômago fica debilitado e a digestão, deficiente.

Os alimentos devem ser consumidos em pequenas porções, e a ingestão de água é muito importante, assim como bebidas isotônicas para repor a perda de eletrólitos e de glicose. Estudos do Centro Médico Hershey da Universidade Penn State recomendam a dieta BRAT (banana, rice, applesauce and toast), em inglês.

Em português – BAPMT – banana, arroz branco, purê de maçã e torrada – BAPMT), pois é composta por alimentos facilmente digeridos e altamente tolerados. Alguns alimentos são permitidos para variar a BRAT e garantir o aporte de potássio, fundamental para quem está com diarreia: batata cozida com casca, frutas, pera e ervilha ou lentilha cozida.

• Essa dieta é pobre em nutrientes, por isso, não deve ser mantida por longo período.
• Gengibre e açafrão-da-terra (também chamado de cúrcuma) têm propriedades anti-inflamatórias e são bons auxiliares no tratamento da dor de estômago.
• Já o uso de alimentos probióticos deve ser avaliado, pois, mesmo sendo inofensivos e bastante eficiente para a maioria das pessoas, auxiliando na recuperação da flora intestinal e estimulando a resposta imunológica, podem causar disbiose (desequilíbrio na biota intestinal).

Desse modo, se não houver indicação médica, evite o consumo ou prefira os probióticos liofilizados aos naturais (como kefir e kombucha).
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Qual alimento carrega Salmonella?

4. Onde está mais presente e quais as possíveis origens de contaminação? – A Salmonella pode estar presente em alimentos mal higienizados, crus ou mal cozidos. Produtos agrícolas não processados como hortaliças, frutas, carnes cruas, leite e ovo são veículos frequentes das Salmonella,
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Qual a chance de pegar Salmonella?

Qual a chance de pegar salmonella no ovo? – A infecção por salmonella, contaminam 1% dos ovos de galinha. Sendo provável o contágio por pratos que passam horas sem refrigeração, como maioneses, quindim, vitaminas e ovos crus com a gema mole. Portanto, para garantir o máximo bem-estar da sua família, invista na qualidade de Naturovos.
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Como se prevenir da salmonelose?

Como prevenir a infecção por Salmonella (Salmonelose)? – A Salmonella pode ser prevenida por meio da adoção de medidas de controle em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção agrícola até o processamento, fabricação e preparação de alimentos, tanto em estabelecimentos comerciais quanto nas residências.

Em casa, as medidas preventivas para Salmonella são semelhantes àquelas usadas contra outras doenças transmitidas por alimentos. O contato entre bebês ou crianças pequenas com animais de estimação que podem estar transportando Salmonella (como gatos, cães e tartarugas) precisa de supervisão cuidadosa.

Algumas condutas simples podem evitar a contaminação, que incluem o manuseio correto de alimentos:

Lave sempre as mãos, antes, durante e depois de manipular ou consumir alimentos. Lave bem os alimentos antes de consumir, especialmente frutas e verduras. A carne deve ser bem cozida ou assada. Os ovos devem ser bem cozidos. Evite consumir alimentos em lanchonetes e restaurantes que apresentam condições precárias de higiene e conservação.

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Alice Fernandes Melo