Contents
Para que serve a carne seca?
Tem muita gente que confunde, mas os ingredientes são muito diferentes – Rafaela Polo Você, possivelmente, já provou pratos com esses três ingredientes — principalmente se costuma viajar pelo Brasil –, mas talvez não tenha atentado para o que diferencia as três carnes, que são salgadas e secas “A carne-seca é feita em um processo mais industrial e fica um pouco mais salgada que as outras.
Não dá para usá-la fresca, mas sim em cozidos e farofas depois de dessalgada. Dá até para saltear e comer com manteiga de garrafa. Já o charque é uma carne salgada, mas não tão industrial. Seu uso é parecido com o da carne-seca: você dessalga e usa em preparo de receitas. Já a carne de sol é feita por um processo artesanal e, apesar de ser salgada, ela não é tão desidratada como as outras e dá para comê-la grelhada, que o resultado é macio.
Seu uso mais famoso é para fazer a paçoca, que é uma farofa pilada”, resume Thiago Andrade, chef do Instituto Brasil a Gosto. Entenda as sutilezas e não confunda mais! 
Carne de Sol Pode ser feita tanto com carne de bode quanto com carne de boi. A carne é aberta, cortada em mantas e levemente salgada. Depois, é colocada para descansar em lugares ventilados até secar pelo lado de fora. 
Charque Feito com cortes bovinos, é típico da região Sul. Ele recebe uma camada de sal de cada lado e depois é pendurado em um local arejado para secar. Às vezes, inclusive, esse processo acontece em cima de fornos a lenha, o que deixa o ingrediente com um toque defumado. 
Carne-Seca O processo de preparação é semelhante ao da carne de sol, mas, em vez de salgar a carne apenas levemente, no caso da carne-seca as mantas de carne bovina são mergulhadas em água salobra, empilhadas e estendidas em varais até desidratar. Usamos cookies em nosso site para fornecer a experiência mais relevante, lembrando suas preferências e visitas repetidas.
Ver resposta completa
Como amolecer uma carne seca?
Comece deixando a carne-seca de molho na água por, no mínimo, 5 horas. Não se esqueça de ir trocando a água de hora em hora, para que ela dessalgue mais rapidamente. Quando esse processo terminar, corte a carne em pequenos cubos e coloque na panela de pressão.
Ver resposta completa
Por que a carne seca fica dura?
O que é carne seca? – A carne-seca é, ao mesmo tempo, uma das formas mais antigas de conservação de carne e uma carne maravilhosa muito usada na culinária brasileira, sobretudo nas regiões do nordeste. Ela é diferente da carne de sol e da carne de charque porque apresenta uma salga mais intensa e prolongada, chegando a possuir cerca de 15% de sal.
Geralmente a carne seca é preparada com coxão duro, coxão mole e braço bovino. Por conta da quantidade de sal e do tempo de cura desse processo, a carne-seca apresenta grande durabilidade e é menos úmida e dura mais que as outras carnes que passam por esse processo de salga. No mercado é habitual encontrar carne seca em peça, na quantidade a seu gosto.
Conselhos: A cor avermelhada da carne seca se deve aos conservantes como nitrato, usados na produção de carne seca em escala industrial.
Ver resposta completa
O que fazer para tirar o sal da carne seca?
Para dessalgar do modo tradicional, colocamos a carne em uma tigela com água gelada e deixamos na geladeira por, no mínimo 12 horas, trocando a água de 4 em 4 horas. Depois deste processo, é só deixar a carne cozinhar na pressão por aproximadamente 30 minutos.
Ver resposta completa
Pode comer carne-seca pura?
Não, pois procedimento de dessalgar da carne seca é um fator importante para a sua saúde. – Todo o sal contido na carne deve ser retirado, através do procedimento de dessalgar que deve ser realizado logo quando o produto for retirado da embalagem. Estamos esperando o seu contato: ☏ Telefone +55 11 2050-6253 ✆ WhatsApp +55 11 94007 4200 ✉ Email – [email protected] Conheça nossos produtos,☞ clique aqu i!☜ 
Posso comer a carne seca sem dessalgar? Summary 
Article Name Posso comer a carne seca sem dessalgar? Description Não, pois procedimento de dessalgar da carne seca é um fator importante para a sua saúde. Author Anhanguera carne seca, a melhor do Brasil há mais de 40 anos, com muita dedicação e qualidade! Anhanguera Alimentos conta com Charque e Jerked Beef.
Ver resposta completa
Como amaciar a carne depois de pronta?
Para deixar a carne macia, você precisa apenas despejar um pouco de bicarbonato de sódio na peça e deixá-la descansando por aproximadamente 2 horas. Depois desse processo, lave a carne em água corrente e tempera-a como quiser.
Ver resposta completa
Como não deixar a carne-seca?
Temperos – A carne só deve receber sal na hora de ir ao fogo para que o sal não roube a umidade do alimento. Se a carne estava em uma marinada, deixe escorrer bem. Pode até retirar o excesso do tempero com um papel absorvente. Quem deseja garantir a carne bem molhadinha pode recorrer a temperos como suco de laranja ou cerveja.
Ver resposta completa
Quantos dias dura a carne-seca na geladeira?
Da forma rápida: com mais sal – Lave bem a carne em água corrente. Corte a carne em cubos pequenos, de 2 a 3 centímetros e cubra com água. Para cada quilo de carne, acrescente três colheres de sopa de sal. Leve ao fogo, até que comece a borbulhar e criar uma espuma branca na parte de cima.
Desligue o fogo antes de ferver. Escorra e passe a carne na água corrente. Caso ainda esteja muito salgada, repita novamente o processo. O tempo afeta a qualidade da carne seca, que só deve ser armazenada antes do dessalgamento. Porém, com técnicas apropriadas de armazenamento, ela pode ser armazenado com segurança por períodos de tempo variáveis, dependendo da qualidade do recipiente e cuidado de manipulação antes do congelamento.
Quando armazenado corretamente em um recipiente hermético em local fresco e seco, a carne seca pode durar por até um mês. Na geladeira, a carne seca pode ser armazenada por até 6 meses, e no congelador dura até 1 ano.
Ver resposta completa
Pode congelar a carne-seca?
Cozida, desfiada e sem temperar, pode ser congelada em sacos herméticos por até 3 meses no congelador.
Ver resposta completa
Precisa tirar o sal da carne seca?
Forma tradicional: siga o passo a passo –
A carne-seca precisa de 24 horas para ficar no ponto certo. Primeiro, corte-a em cubos de mais ou menos sete centímetros. Esse tamanho é ideal para dessalgar na medida certa, sem tirar todo o sabor, e desfiar a carne-seca.Lave bem os cubos em água corrente e coloque-os dentro de uma tigela. Cubra com 5 xícaras de água fria e deixe na geladeira por um dia inteiro.Lembre-se de trocar essa água pelo menos uma vez durante essas 24 horas. Isso vai dessalgar bem a carne. Você vai ver que a água vai ficar turva depois desse período.Jogue fora a água do dessalgue e leve a carne-seca para a, É só completar com metade do volume de água, acender o fogo alto e contar 30 minutos após a panela apitar. Fica fácil, fácil de desfiar com dois garfos ou bater os cubos de carne na, em velocidade baixa.
Mas se você não quiser esperar todo esse tempo, Rita Lobo ensina uma forma bem rápida de dessalgar a carne.
Ver resposta completa
Porque que o sal tira o sal da carne seca?
O nome desse processo é osmose. Ao colocar sal na água, você torna o líquido mais salgado que a carne, forçando a água a sair. E o fluxo de água acaba levando consigo um pouco do sal preso na peça, o que acelera a dessalga.
Ver resposta completa
Como saber se a carne-seca está boa?
Carne seca: como comprar e preparar Você come carne seca. Adora carne seca. Mas sabe exatamente o que ela é? Peças de carne cortadas em mantas e salgadas, até que desidratem. Muito comum no Nordeste e no Sul do Brasil (e também em outros países), a técnica de secar e salgar a carne foi a solução encontrada para conservá-la por mais tempo – naquela época em que as viagens eram muito longas e a refrigeração estava longe de existir.
Prepare-se para acompanhar aqui no Pitadas posts dedicados a essa comidinha brasileiríssima e versátil, que rende preparos rústicos e refinados. Começa aqui o Especial Carne Seca. A carne seca é tão salgada, tão salgada, que precisa ficar de molho por 12 horas. Atenção: sempre na geladeira. A água tem que ser gelada e deve ser trocada de 3 em 3 horas.
Dá um trabalhão, mas é o que vai garantir a dessalga. Vale provar a carne antes do término das 12 horas. Um pedacinho só basta para dizer se o sal está no ponto certo – não se aconselha tirar todo o sal. O mais indicado é comprar a carne seca embalada a vácuo.
Ela é feita de mais de um corte, portanto pode ser mais, ou menos, gordurosa – nós preferimos com menos gordura, que dá menos trabalho na hora de limpar. Testamos a da marca Vapza, já cozida e dessalgada. Resultado: vale a pena e economiza bastante tempo. O único porém é que ela também já vem desfiada, e talvez não sirva para todas as preparações.
Fique atento a certos fatores: a carne tem que estar realmente seca, sem líquido aparente. Na hora de abrir a embalagem, você pode notar uma certa oleosidade: não tem problema. Porém, a carne deve ser dura, já que foi desidratada. O utensílio mais útil para cozinhar a carne seca é a panela de pressão, que reduz o tempo de cocção em um terço.
Ela vai para a panela com o dobro de água e fica cerca de 50 minutos cozinhando depois que a válvula começa a apitar. Se um dia você se esquecer de deixar a carne seca de molho, tente este truque: ferva a carne em bastante água por 10 minutos. Repita o procedimento por mais 3 ou 4 vezes, trocando a água a cada cocção.
Para começar a brincadeira, você pode fazer em casa esta, Foto: : Carne seca: como comprar e preparar
Ver resposta completa
Faz mal comer carne-seca à noite?
Carnes vermelhas não são bem digeridas enquanto dormimos – Na hora de preparar o jantar, muitas pessoas apostam na carne vermelha. No entanto, seu consumo não é indicado para a última refeição do dia pelo seguinte motivo: por ser rica em proteínas, ela não será devidamente digerida com o metabolismo mais lento que o organismo tem nesse horário.
Ver resposta completa
O que é feito a carne-seca?
Preparação – A carne é desossada e cortada em “mantas” largas mas de pouca espessura; são realizados pequenas perfurações na carne para melhor penetração do sal; é feita salga manual, por toda sua superfície; as mantas de carne são empilhadas para escorrimento da salmoura, e constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação; são então expostas ao sol em varais, durante 30 a 60 minutos das primeiras horas da manhã e a seguir dobradas e embaladas.
- Para efeito de conservação os índios já faziam uso do sal na desidratação da carne, inicialmente de peixes e só depois com outros animais, utilizavam para assar e secar peixes, o “moquen”, uma estrutura construída com varas paralelas que servia de sustentação nessas operações (Pardi, 1961).
- No Brasil, as mais antigas referências do uso da carne bovina desidratada são do século XVII: ” Quando estão bem salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar ao sol: quando bem secas, podem conservar-se por muito tempo, sem estragar, contudo que fiquem secas, porque se molham e não são expostas logo e logo a secar ao sol, corrompem-se e enchem-se de germes”; ou ainda, já no século XIX: “A carne cortada em tiras estreitas, esfregada com sal e seca ao sol, é um importante artigo de comércio dos portos de São Paulo e Rio Grande do Sul para os portos do norte, sobretudo para o Rio de Janeiro, Bahia, Pernambuco e Maranhão onde, com o nome de carne-seca do sertão, paçoca ou carne charqueada, constitui uma parte principal da alimentação de todo o povo brasileiro” (Cascudo, 1983).
O produto assim descrito é o “charque”; a palavra charque é termo Quíchua, “xarqui”, cujo significa é carne-seca, o mesmo que, de origem e estilo artesanais do século XVII e com poucas alterações operacionais recebidas pela produção industrial que se seguiu, chegou expressivamente aos dias atuais firmando uma tradição e desempenhando um notável papel econômico-social ao longo dos últimos três séculos que atravessou.
Preserva o produto de ações deletérias físicas e químicas, induzidas pelo excesso de umidade. Reduz os custos com embalagem, armazenagem e de transporte, uma vez que o produto não necessita ser mantido sob refrigeração. Proporciona conveniência e ganho de tempo ao consumidor.
Eleva a concentração de açúcar, sais inorgânicos, proteínas e demais componentes do alimento, o que também reduz a atividade de água (Aw) e aumenta sobremaneira a ação conservante. 
Em uma revisão panorâmica da história do charque nesses seus três séculos de existência no Brasil, de acordo com relatos de Tomás Pompeu Sobrinho, constata-se que a primeira charqueada que se tem conhecimento entre nós, operava na vila cearense de Aracatí e foi fundada em 1730.
Essa atividade propagou-se no decorrer dos anos estendendo a comercialização do charque às feiras e açougues da Paraíba e Pernambuco, onde os criadores de gado da região supriram com seus rebanhos as indústrias de carne-seca situadas em Mossoró e Assú, lugares que até hoje conservam os nomes de “officinas” (Pardi, 1961).
Em decorrência das grandes secas que assolaram o Nordeste nos anos de 1777 e 1778, reduzindo substancialmente o rebanho da região, o saladeiro cearense José Pinto Martins emigrou para o Rio Grande do Sul onde, na cidade de pelotas, em 1780, fundou a primeira charqueada naquele estado, às margens do arroio Pelotas.
A iniciativa desse homem empreendedor serviu de exemplo e evolui de tal modo que tornou o Rio Grande do Sul o maior produtor de gado bovino brasileiro, chegando a abater já nos anos 1890/91, um número superior a 450.000 cabeças destinadas exclusivamente à elaboração do charque. Em 1912, em função das exportações, o estado chegou a atingir um volume de 900.000 bovinos e ultrapassou 1.000.000 de cabeças em 1925 (Oliveira, 1980).
No final da década de 50, o Rio Grande do Sul perdeu a liderança da produção de charque para o Brasil Central onde, a partir deste século, foram instaladas inúmeras charqueadas nos estados de São Paulo, Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso. O estado de São Paulo passou a ser o maior produtor nacional, posição que mantém até os nossos dias.
- Produto capaz de ser conservado em boas condições por mais de noventa dias no meio ambiente apenas envolto em grosseiros sacos de aninhagem, o charque sempre teve nos mercados distantes de sua fonte de produção, do Norte e do Nordeste brasileiro, a maior região de vendas.
- Entretanto, nas últimas décadas cresceu assustadoramente nos mercados nas cidades do Rio de Janeiro e São Paulo o consumo de charque e de seu sucedâneo, o Jerked Beef, graças ao extraordinário aumento da população nordestina nesses dois grandes centros e dos novos adeptos desses produtos.
Nos anos 60 e 70, indústrias da carne dos estados de São Paulo e do Rio de Janeiro iniciaram então a difusão no mercado do Jerked Beef, que em princípio seria uma variante do charque, tendo como matéria-prima as carnes de dianteiros e de ponta-de-agulha de bovino, mais tarde se estendo ao coxão duro ao restante do traseiro como um todo.
- A palavra “Jerked” derivada do francês “charqui”, é verbo transitivo na língua inglesa, definindo o ato de cortar a carne em fatias ou tiras, secando-as ao sol (“to jerked meat”).
- É a origem do substantivo “jerked beef” (Webster, 1951).
- Este assemelhado veio a ser oficialmente denominado “Carne Bovina Salgada Curada Seca” e comercialmente também com aprovação oficial, de Jerked Beef, denominação esta já usada nos Estados Unidos da América do Norte em um tipo de produto cárneo dessecado.
O Jerked Beef seguiu como segue basicamente os passos da tecnologia do charque em suas fases de salga úmida, da salga seca e da dessecação. A diferença essencial estava em que, incorporado à salmoura, recebia adição de nitrito de sódio ou de potássio e apresentava em teor de umidade significativamente maior, não obstante a legislação, no particular da umidade, viesse a estabelecer para o produto acabado, sem efeito prático, todavia, o mesmo nível limite de 45% do charque.
O Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura, atendendo à solicitação dos produtores de Carne Bovina Salgada Curada Seca, autorizou a comercialização desse produto com até 55% de umidade. A recente história deste produto está fundamentalmente ligada à malsucedida tentativa verificada naqueles anos, de encurtar, por razões econômicas, o tempo de elaboração do charque, que é, em condições normais, de 15 a 18 dias corridos, em uma época em que, embalado em grandes peças (mantas) em sacos de aninhagem ou similares.
Abreviando o tempo de fabrico, almejava-se além da maior velocidade da rotação do capital em jogo e do aumento da produtividade, reduzir a quebra de peso do produto que ocorre nas operações da salga, como especialmente na fase de sua dessecação nas condições naturais ao sol ou artificiais em estufa.
Duas fortes implicações de ordem técnica, todavia surgiram, criando dificuldades para o “charque frescal”, “charque meia-cura” ou “charque inacabado”, como era denominado no comércio o produto que modificava o charque tradicional: a primeira, dizia respeito à cor acinzentada, não apreciada, que ganhava o produto de elevada umidade em razão da ação oxidativa do sal nessas condições, diferentemente da tradicional e atraente coloração vermelho-vinho do charque quando devidamente processado; a segunda prendia-se a problemas de conservação, que se traduzia na redução da vida comercial do produto, em decorrência do mais fácil desenvolvimento do chamado “vermelhão”, induzindo pela insuficiência da dessecação.
Para enfrentar essa problemática conservação, chegou-se mesmo, na época, a utilização por todos os títulos indébita, de agentes conservadores inadmissíveis em alimentos, como o formol, no produto em processo, prática que assumindo proporções de monta e revelando-se em verdadeiro escândalo, culminou com severa repressão punitiva aos infratores.
A solução encontrada pela indústria do ramo para a correção de problemas da cor da conservação – resultantes em última análise da insuficiência de desidratação em um produto preparado para ser exposto à venda, como o charque, nas condições ambientais – foi, primeiro, o de incorporar à carne, via salmoura, o nitrito, de modo a substituir á cor acinzentada pela avermelhada agradável (mais intensa que a do charque tradicional) conferida à carne na primeira fase da clássica reação do pigmento muscular com o nitrito no processo de cura, segundo, o acondicionamento do produto em embalagem laminada de nylon-polietileno a vácuo, acondicionamento que este, na ocasião, começava a ser popularizado em nossa indústria da carne.
Tem-se como certo que o nitrito de sódio foi primeiramente usado na indústria saladeira, com o propósito de melhorar o “charque meia-cura”, pelo Frigorífico Menegon de São Paulo e Frigorífico Sola de Três Rios, no Rio de Janeiro (Santos, 1996). Esse assemelhado do charque foi oficialmente legalizado pelo Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura (atual DIPOA), que classificou como “Carne Bovina Curada Salgada Seca”, com a permissão da denominação suplementar de Jerked Beef, nome pelo qual veio se consagrar no mercado.
- A circular nº 108/DICAR, aprovou este produto, oficializou também seus padrões e estabeleceu rigorosas exigências técnicas relativamente às instalações para sua produção.
- Este dispositivo, em 1988, foi substituído pela circular do mesmo órgão de nº 109, de 29/08/1988, que reviu as exigências com respeito às instalações e procedimentos higiênicos, embora mantendo sem coerência, na opinião do autor o limite de 45% de umidade para o produto da circular substituía limite que é próprio do charque (Brasil, 1988).
Depois veio a Instrução Normativa nº 22 de 31/07/2000 do Ministério da Agricultura que definiu o regulamento técnico da identidade de qualidade do jerked beef que definiu o limite máximo de umidade em 55%. Fonte:
Wikipedia: https://pt.wikipedia.org/wiki/Carne-seca Serviço de Informação da Carne, carne-seca, carne de sol e charque. Qual a diferença? SEBRAE/MS, SEBRAE/SC. Ideias de Negócio – Produção de Carne-Seca (PDF). Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Luís da Câmara Cascudo. História da alimentação no Brasil. Sal que preserva a memória: o trabalho do produtor de charque no RS. Gaúcha ZH.
Qual animal é feito a carne-seca?
São mantas de carne, em geral carne bovina, submetidas a processo de salga, e empilhadas em lugares secos, para desidratação e melhor conservação.
Ver resposta completa
Qual é a melhor carne-seca?
O mais indicado é comprar a carne seca embalada a vácuo. Ela é feita de mais de um corte, portanto pode ser mais, ou menos, gordurosa – nós preferimos com menos gordura, que dá menos trabalho na hora de limpar. Testamos a da marca Vapza, já cozida e dessalgada.
Ver resposta completa
