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Por que os amaciantes de carne são utilizados para amolecer as carnes qual seu principal componente?
Resumo – Nos últimos anos devido ao maior nível de exigência dos consumidores internos estimulados pela propaganda de carne de qualidade fez com que o comércio varejista passasse a exigir dos frigoríficos o fornecimento de carnes e carcaças que apresentassem certas características qualitativas (maciez, suculência e cor).
O objetivo do trabalho foi explanar os tipos de amaciantes cárneos, que tem eficácia no processo de maciez da carne bovina. Atualmente o amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes industrializados, principalmente constituídos de papaína. Estes amaciantes industrializados apresentam vantagens de serem facilmente encontrados e de custo relativamente baixo, além de fácil utilização.
O amaciamento enzimático da carne é um resultado da degradação parcial dos componentes da carne. A papaína proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo possuem efetiva ação amaciante. O rompimento do colágeno ocorre no tecido conectivo e nas proteínas contrateis, no qual a papaína, bromelina, tripsina e Rhozyme P-11 hidrolisam as proteínas solúveis da carne, mas a bromelina e a ficina degradam o colágeno, enquanto a elastina é somente degradada pela papaína e ficina.
- Conclui-se que mecanismos como os amaciantes cárneos são eficientes e capazes de melhorar este atributo, sendo auxiliares na obtenção organoléptica de maior influência na carne.
- É certo ressaltar que o mercado varejista atual, vem se policiando com o tipo de produto que compra e que vende, pois o consumidor de hoje mostra-se mais exigente em relação a quantidade e qualidade do produto que está consumindo.
Palavras-chave: amaciantes cárneos, enzimas, maciez. ABSTRACT In recent years due to the higher demand of domestic consumers encouraged by the quality of meat, the marketing has made the retail spend the demand of refrigerators the supply of meat and carcasses to submit certain quality characteristics (tenderness, juiciness and color).
The objective was to explain the types of meat softeners, which is effective in beef tenderness process. Currently industrialized softeners mainly consisting of papain can make the softening of the meat. These softeners have industrial advantages of being readily available and relatively inexpensive, and easy to use.
The enzymatic softening of the meat is a result of partial degradation of the meat component. The papain from papaya, bromelain from pineapple and ficin from fig have effective softener action. Collagen disruption occurs in connective tissue and the contractile proteins in which papain, bromelain, trypsin and Rhozyme P-11 hydrolyzes the soluble proteins of the meat, but bromelain and ficin degrade the collagen while elastin is only degraded by papain and ficin.
It follows that mechanisms such as meat softeners are efficient and able to improve this attribute, and assists in obtaining the greatest influence on the organoleptic meat. Admittedly mentioning that the current retail market, has been policing to the type of product they are buying and selling, for today’s consumer shows up more particular about the quantity and quality of the product they are consuming.
Keywords: meat softeners, enzymes, softness.
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Qual a função do amaciante de carne?
AMACIANTE DE CARNES – O amaciante de carnes um produto que promove a maciez da carne. Os amaciantes so enzimas que atuam diretamente na protena da carne, rompendo suas ligaes resultando assim em uma carne mais macia. Essas enzimas conseguem amaciar carnes mais fibrosas e resistentes.
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Qual o principal componente dos amaciantes de carne?
Efeitos colaterais –
Se deixar um amaciante de carne agindo por mais tempo do que o necessário, ele pode interferir no sabor e na firmeza da carne; Podem interagir com diferentes ingredientes em um prato afetando o sabor; As enzimas podem reagir com óleos ou mesmo com as panelas (especialmente de metais) e podem se tornar prejudiciais para a saúde; De acordo com o American Latex Allegy Association, as pessoas que são alérgicas ao látex, uma borracha natural, podem ter uma reação alérgica ao mamão ou abacaxi. Sendo assim, algumas pessoas podem ser alérgicas à papaína e à bromelaína, podendo sofrer de inchaço e dor na garganta, coceira na pele, dificuldade respiratória, etc., após o consumo de carne tratada com enzimas; A maioria dos amaciantes contém glutamato monossódico (um aditivo alimentar intensificador de sabor) em grandes quantidades e o consumo excessivo de sódio pode afetar seriamente a saúde do coração. Algumas pessoas, especialmente as diagnosticadas com asma, podem sofrer de dor de cabeça, náusea e rubor facial após o consumo de glutamato monossódico. A FDA (Food and Drug Administration – Estados Unidos) classificou o glutamato monossódico como um ingrediente alimentar que é “geralmente reconhecido como seguro”. No entanto, as pessoas podem sofrer de dor no peito, vômitos, náuseas, dor de cabeça, sudorese, fraqueza, rubor, batimento cardíaco acelerado, formigamento ou sensação de queimação no rosto, pescoço e outras áreas, além de dormência, após o consumirem. Normalmente os sintomas são leves e desaparecem por conta própria depois de algum tempo.
Por que se pode utilizar abacaxi para amaciar carnes em churrascos?
Truques para deixar a carne mais macia – O abacaxi ajuda a deixar a carne mais macia porque é rico em bromelina, uma enzima que atua diretamente na quebra de proteínas e auxilia na digestão. Para preparar o amaciante caseiro, basta misturar o suco da fruta com os temperos desejados (alho, sal, pimenta, etc).
- Despeje o líquido sobre a carne em uma tigela e deixe marinando por 10 minutos fora da geladeira.
- Passado o tempo, escorra o suco e utilize a proteína na receita como desejar.
- A proporção indicada é de ¼ de xícara (chá) de suco de abacaxi para cada 1 kg de carne.
- O mamão funciona como amaciante natural porque é fonte de papaína, uma enzima que atua sobre as proteínas estruturais da carne.
Neste caso, dê preferência à fruta ainda verde, que tem maior concentração de papaína. Para 1 kg de carne, utilize metade de um mamão papaya verde. Triture a fruta no liquidificador, adicione os temperos desejados, misture bem e espalhe o “creme” por toda a carne.
- Deixe descansar por 10 minutos fora da geladeira e, com um papel-toalha, retire o excesso na hora em que for preparar a proteína.
- A mistura ácida de limão com vinagre também é uma boa opção caseira e natural para amaciar carnes.
- Em uma tigela grande, misture 2 colheres (sopa) de azeite com suco de ½ limão e ½ xícara (chá) de vinagre.
Tempere como desejar e coloque a carne (proporção para 1 kg). Deixe a peça marinando no líquido por 10 minutos fora de geladeira e, em seguida, utilize a proteína normalmente na receita. Não é necessário lavar a carne após o descanso na mistura.
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Quais os processos de amaciamento da carne?
D. Cincias da Sade – 6. Nutrio – 5. Nutrio AVALIAO DO ABACAXI E DO MAMO COMO AMACIANTES NATURAIS DE CARNES UTILIZADOS EM UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO ANA PATRCIA OLIVEIRA MOURA 1 ([email protected]), THALITA LISBOA DE CARVALHO 1, SILVANA GONALVES SOUTO 1 e LUSA HELENA ELLERY MOURO 1 (1. Centro de Cincias da Sade, Faculdade de Nutrio, Universidade Estadual do Cear UECE) INTRODUÇÃO: A carne pode ser considerada como a matria prima que maior ateno desperta em Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) devido tanto ao seu alto valor econmico e nutritivo como tambm por ser o prato em torno do qual, geralmente, se planeja as refeies. As caractersticas organolpticas (cor, sabor, aroma e consistncia) das carnes exercem bastante influncia no momento da escolha e do consumo, devendo assim, ser bem monitorados ao longo de seu preparo. Para o amaciamento da carne so utilizados mtodos: mecnicos, trmicos e qumicos, sendo que neste ltimo a carne submetida ao de enzimas. Dentre as mais utilizadas se destacam a papana do mamo e a bromelina do abacaxi. Estas enzimas exercem sua ao principalmente no colgeno da carne. No entanto, em UAN a utilizao dessas enzimas para fins de amaciamento deixa dvidas, pois variveis como tempo, tipo e quantidade da enzima interferem nas propriedades fsicas, podendo tornar a consistncia da carne gelatinosa. Alterando assim, a aparncia e o sabor. O objetivo do presente trabalho avaliar a ao do abacaxi e do mamo como amaciantes naturais de carnes, analisando as caractersticas organolpticas em diferentes tempos de ao de cada um desses. Sendo a carne um importante item na elaborao de cardpios atrativos imprescindvel o conhecimento de regras bsicas e tcnicas de preparo adequadas dos alimentos, assim de que se atendam as necessidades nutricionais, higinicas digestivas, sensoriais e econmicas. METODOLOGIA: A pesquisa foi realizada em uma Unidade de Alimentao e Nutrio de uma empresa privada, na cidade de Fortaleza-Ce. Para a execuo da pesquisa foram necessrios dois dias, onde no primeiro avaliaram-se as carnes com amaciantes num tempo de espera de 20 minutos e, no segundo dia avaliou-se num tempo de espera de 4 horas. Foram utilizados para o teste bifes de 150g de carnes de primeira categoria: alcatra e coxo mole. Quanto aos amaciantes foram empregou-se 25 gramas de mamo maduro com casca e a mesma quantidade de abacaxi pouco maduro sem casca. As frutas foram liquidificadas em 75ml de gua ou leo, dessa forma, quatro tipos de solues foram testados: mamo e gua; mamo e leo; abacaxi e gua e, abacaxi e leo. Depois de preparadas as solues, com o auxlio de uma seringa com capacidade para 10ml, adicionou-se 5 ml de cada soluo a cada bife de carne, espalhando em ambos os lados uniformemente, em seguida cobriu-se com o filme plstico, deixando em repouso em rea climatizada (18C) por tempo pr-estabelecido. Aps o repouso, os bifes foram fritos em chapas pr-aquecidas e umedecida igualmente com leo e aps esse processo foram postas para anlise. Para avaliao das caractersticas organolpticas considerou-se os aspectos de sabor, maciez, textura e cor e os nveis de aceitao bom (1), regular (2) e ruim (3). Foram utilizados para avaliadores os funcionrios da prpria UAN, variando de 6 a 9 dependendo da escala de servio da unidade. RESULTADOS: Em relao ao sabor, verificou-se que a alcatra obteve melhores conceitos que o coxo mole em ambos os tempos de repouso de 20minutos e 4 horas. Ao cruzarem as variveis diluentes e amaciantes verificou-se que com a alcatra os resultados dos quatro tipos de solues foram satisfatrias independentes do tempo, j com o coxo mole sobressaiu-se o abacaxi, o diluente leo e o tempo de 4 horas. Ao avaliar a maciez, as solues com o mamo foram as de resultados mais satisfatrios, sendo a gua e o tempo de repouso de 4 horas os melhores. Contrariamente, quando se observou o coxo mole, os destaques foram para o abacaxi e leo, permanecendo como melhor tempo o de 4 horas. De acordo com a textura, verificou-se unanimidade na escolha da soluo de abacaxi com leo em ambos os tempos. Quanto cor, novamente a alcatra obteve melhores resultados; em ambas as carnes, o abacaxi destacou-se permitindo uma colorao mais agradvel. O diluente de melhor ao no aspecto cor foi o leo na alcatra e a gua no coxo mole. Na avaliao deste critrio o tempo de repouso variou de acordo com o amaciante utilizado, ou seja, os melhores resultados foram o abacaxi em 4 horas e o mamo em 20 minutos. CONCLUSÕES: Durante a realizao da pesquisa verificou-se que os amaciantes comportaram-se de maneiras diferentes quanto s caractersticas organolpticas analisadas. A alcatra foi a carne que apresentou os melhores resultados diante da ao do abacaxi e do mamo. Nesta carne, quanto ao sabor e textura, a utilizao da soluo de abacaxi e leo em ambos os tempos de repouso obtiveram timas avaliaes. Quanto cor, os melhores resultados foram no tempo de 4 horas, no entanto, quanto maciez, apesar desse tempo ter se confirmado, a mistura de mamo e gua foi mais bem avaliada. Analisando a melhor soluo de amaciante no coxo mole verificou-se que quanto ao sabor, maciez e textura o abacaxi associado ao leo no tempo de 4 horas apresentou os melhores conceitos. Quanto ao critrio de colorao, o abacaxi permaneceu em destaque, no entanto, o diluente melhor analisado foi a gua. Vale salientar, que a literatura aborda a utilizao desses amaciantes naturais em unidades de alimentao e nutrio na forma de folhas (no caso do mamo) e pedaos (no caso do abacaxi), porm, esse procedimento invivel considerando-se o grande volume de carne que preparado, a dificuldade do uso da folha do mamoeiro e sua higienizao e o tempo destinado ao corte do abacaxi. Vale ressaltar, que a utilizao desses amaciantes na forma de solues diludas uma alternativa prtica dentro da situao de produo da UAN, sendo assim, fica registrada a importncia e a singularidade do presente estudo. Trabalho de Iniciação Científica Palavras-chave: Amaciantes naturais de carnes; Tcnicas de preparo de carnes; Caractersticas organolpticas de carnes. Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC – Fortaleza, CE – Julho/2005Pode usar amaciante de carne?
Tipos de amaciantes de carne – Você pode amaciar a sua carne com amaciantes industrializados ou naturais. Os amaciantes industrializados têm como diferencial a função de temperar e amaciar ao mesmo tempo. O maior problema dos alimentos industrializados são os aditivos químicos em sua composição como: antioxidantes, acidulantes, aromatizantes e corantes.
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Como amaciar carne de forma natural?
Azeite e vinagre – Um grande aliado do amaciamento de carnes é a mistura de azeite e vinagre, Basta misturar os dois itens e deixar a carne marinando por pelo menos 2 horas antes de ir para a churrasqueira. Além de amaciar, essa mistura também deixa a carne com um ótimo tempero!
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Como fazer carne durar mais?
4 dicas de como conservar a carne por mais tempo A carne é um alimento que faz parte da nossa refeição, no dia a dia, no churrasco e também naquela receita especial durante uma viagem em família. Em todos os casos, é possível conservar a carne por mais tempo com os cuidados corretos em casa.
- Para facilitar a sua rotina, o Entreposto de Carnes e Frios do Condor tem tecnologia de ponta para garantir cortes padronizados, de qualidade, e armazenados com a máxima segurança em embalagens que garantem o frescor e o sabor do alimento.
- Confira a seguir como realizar a conservação das Carnes de Qualidade Condor com o passo a passo completo indicado pelo chef Guilherme Guzela.1)Observe a temperatura da carne Depois da compra, caso queira utilizar a carne nos próximos dias, armazene-a na geladeira e prepare o corte para consumo em até 72 horas.
“Sempre que a gente vai armazenar a carne, o ideal é que a temperatura seja a mais baixa possível, o mais próximo possível de zero grau”, explica Guzella. Durante esse período, a sugestão é manter a carne na embalagem, para evitar a exposição com outros alimentos na geladeira.2)Congele a carne em pequenos pedaços Após três dias na geladeira, o recomendado é congelar a carne para conservar por mais tempo.
- Já no congelador, a carne deve ser mantida em temperaturas menores do que 18 graus.
- Para congelar a carne, é importante que o freezer não esteja cheio.
- Isso ajuda a manter a temperatura mais baixa, o que é fundamental para a conservação.
- Outra dica é congelar em pedaços menores, de 300 a 500 gramas, para acelerar o resfriamento”, conta o chef.
A rapidez no congelamento é fundamental para a formação de cristais de gelo menores, que causam menos rompimentos na fibra da carne, o que garante a estrutura e suculência do corte. Depois de congelada, o tempo de conservação varia de acordo com o prazo de validade de cada carne.3)Separe um tempo para descongelar a carne A melhor técnica para o descongelamento é utilizar a temperatura da geladeira para derreter os cristais de gelo.
- Tire a carne do freezer, coloque na geladeira e deixe descongelar.
- Esse processo pode demorar um ou até dois dias, dependendo do tamanho da peça.
- O ideal para o descongelamento é a velocidade, sempre o mais rápido ou o mais lento possível, para manter as propriedades da carne”, destaca Guzela.
- Evite descongelar a carne com água ou no microondas, para evitar as chances de contaminação e perda da estrutura do alimento.4)Cuidado na hora de armazenar em casa Para conservar a carne em casa, o ideal é cuidar do armazenamento e ficar de olho no prazo de validade indicado na embalagem.
“O importante é manter a carne selada, bem fechada em relação ao ambiente externo. Também é preciso manter o cuidado no freezer, para evitar o contato com outros sabores e manter o frescor por mais tempo”, esclarece o chef. Por quanto tempo posso conservar a carne congelada? Para conservar a carne por longos períodos é necessário congelar os cortes no freezer.
O tempo de conservação vai variar de acordo com a data de validade e o tipo de corte escolhido. Os prazos de validade que costumam ser mais comuns são: 1 ano para peças inteiras, 8 meses para carne em pedaços, 6 meses para bifes e 3 meses para carne moída. Sempre que possível, o recomendado é congelar a carne em pequenos pedaços, o que facilita o congelamento e mantém a estrutura da carne.
: 4 dicas de como conservar a carne por mais tempo
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