Qual A Melhor Madeira Para Defumar Carne De Porco?

Qual a melhor madeira para defumação de carne?

Quais madeiras são as mais indicadas? – A lenha de videiro, carvalho, nogueira, são exemplos ótimos de madeira validados por especialistas da defumação, capazes de proporcionar um aroma defumado de alta qualidade. Cada tipo irá gerar um sabor determinado, que vai desde os suaves até os mais marcantes.
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O que usar para defumar carne de porco?

Passo 1 – Escolha o tipo de madeira e a prepare – Diversos tipos de madeira podem ser usados para o preparo da carne defumada. A madeira algarrobeira dará à carne um sabor forte e delicioso, mas use esta madeira para cortes pequenos, que não ficarão cozinhando por muito tempo.

Para os cortes maiores, que levarão mais tempo para ficarem prontos, misture-a com um outro tipo mais suave. A madeira nogueira tem um sabor forte e combina com carnes vermelhas, Já o carvalho é bom para pedaços grandes de carne vermelha que precisem cozinhar durante um dia inteiro, pois o sabor é mais sutil do que o das duas anteriores,

A macieira proporciona um gosto mais adocicado e combina perfeitamente com carne de porco ou aves, e pode ser usada para defumar peixe. Após escolher o tipo de madeira que será usada, coloque as lascas na água por, no mínimo, 30 minutos. Será necessária uma xícara de água para cada 30 minutos de defumação a quente,
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Qual madeira é usada para defumar?

Você sabe quais as madeiras corretas para defumação de carne e outros alimentos? – Dizemos que uma madeira para defumação é recomendada quando ela se encontra completamente seca, é rígida e livre de resinas ou toxinas. Isso quer dizer que de modo algum você deve considerar madeiras que passaram por algum tipo de tratamento químico, pois elas podem gerar problemas de sabor no alimento e, num pior caso, até problemas de saúde para quem o ingere.

1. Um exemplo de madeira que pode estragar a experiência da defumação é a madeiras de pinus, pois é rica em resina e óleos, podendo causar uma fumaça densa quando utilizada para defumação e amargar o alimento, fora os riscos à saúde.
2. Não devemos nem dizer que pegar sobras de madeiras de marcenarias, que também é perigoso por não saber a procedência.

O Eucalipto é uma variedade que muita gente usa e divide opiniões. Nós aqui preferimos não recomendá-lo, pois em várias experiências ela se mostrou com um sabor muito forte para a defumação de carnes, sem contar que de modo geral ele é vendido para combustão em lareiras, etc.
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Como defumar carne com madeira?

Quais as melhores madeiras para defumar carnes, embutidos e outros alimentos? Muitos tipos de madeira podem ser utilizados no processo de defumação de alimentos. Em geral recomenda-se o uso de madeiras duras, secas, sem cascas e livres de resinas, vernizes e qualquer tratamento, pois esses processos podem ser muito prejudiciais à saúde.

1. Podemos defumar com madeiras oriundas de praticamente todo tipo de árvore frutífera, como laranjeira, bergamoteira, limoeiro, macieira, pessegueiro, jabuticabeira, goiabeira etc.
2. Uma madeira abundante, de muito fácil obtenção e que produz um resultado muito satisfatório é o eucalipto, seja o tipo branco ou vermelho.

O eucalipto vermelho é mais duro e produz um sabor diferenciado, porém, somente você poderá dizer qual lhe agrada mais. Outra madeira abundante é o Pinus elliottii, no entanto, não deve ser utilizada, pois possui grande quantidade de resina, o que pode ser prejudicial à saúde e adicionar um sabor desagradável aos defumados.

1. O tipo de madeira utilizado no processo de defumação, bem como o tempo de exposição à fumaça interferem diretamente na cor, no sabor e na conservação dos alimentos.
2. Recomenda-se não expor os alimentos à fumaça por períodos muito longos, pois poderão perder seu sabor, restando como marca principal o sabor acentuado da fumaça.

Quantidade de madeira necessária Em um defumador elétrico a quantidade de madeira necessária é mínima. Uma defumação típica será obtida com um pequeno pedaço de madeira medindo 5cm x 5cm x 3cm. Ele será suficiente para toda a defumação. Isso é possível porque a queima da madeira nos defumadores automáticos é controlada, produzindo apenas fumaça ao invés de fumaça e chamas.

A intensidade ideal de defumação depende do paladar de cada pessoa, porém, a exposição demasiada à fumaça poderá comprometer o sabor característico da carne, sobressaindo o seu sabor forte e até amargo, quando em excesso. Além da temperatura e tempo de exposição à fumaça, o tipo de madeira utilizado também será decisivo no resultado final.

Experimente e descubra a melhor madeira, temperatura e tempo de defumação para o seu paladar. Aquecimento elétrico Nos processos tradicionais, onde a queima da madeira ou serragem produz tanto fumaça quanto calor, você precisa manter o fogo aceso por todo o período, o que pode expor os alimentos à fumaça por um tempo longo demais, conferindo aos alimentos um sabor muito acentuado de fumaça.

Com os defumadores elétricos da Produxxi, a queima controlada da madeira serve exclusivamente para gerar fumaça, portanto, você pode colocar um pedaço muito pequeno para conferir sabor menos intenso ou maior para o efeito contrário. Ao queimar toda a madeira, o calor permanecerá uniforme até o final do processo, pois é gerado pela resistência elétrica.

Dessa forma, você é que determina o tempo exato de exposição à fumaça, e, portanto, o sabor com maior ou menor intensidade. Baixíssimo consumo de madeira A queima controlada da madeira nos defumadores automáticos da Produxxi possibilita realizar toda a defumação com um pequeno pedaço de madeira, podendo ser do tamanho de uma caixa de fósforos, por exemplo.

Nos processos tradicionais, a quantidade de madeira necessária é muito maior, o que dificulta a sua obtenção quando se trata de madeiras menos abundantes, como árvores frutíferas ou madeiras mais raras, como o carvalho. Para a defumação com serragem, o desafio é maior ainda, pois dificilmente você encontrará serragem dessas madeiras.

Com os defumadores da Produxxi, que utilizam um processo inovador de queima e controle de temperatura, com um pequeno galho de uma árvore você poderá realizar diversas defumações. Agora que você já sabe quais as melhores madeiras a serem utilizadas para defumar e que não deve expor os alimentos a fumaça por períodos demasiadamente longos, você compreenderá facilmente porque com os defumadores elétricos e automáticos da Produxxi você poderá produzir defumados muito mais saborosos e de forma muito mais prática e limpa.
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Qual serragem para defumar carnes?

Em primeiro lugar a madeira deve ser seca, rígida/densa, sem casca e não conter resina ou outros produtos químicos como verniz. A queima da resina e produtos químicos usados para tratar a madeira podem gerar componentes que são perigosos para a saúde. lascas de madeira para defumação O tipo de madeira afetará a mistura de gases gerados pela fumaça poie a composição da madeira varia em quantidades de hemicelulose, celulose e lignina, que são as fontes de muitos dos gases produzidos. A composição variada é o que contribui para as diferenças de sabor e cor alcançadas por nogueira, eucalipto, macieira, pessgueira, laranjeira e várias outras fontes de madeira.

• Assim, o tipo de madeira utilizada e a temperatura a que a fumaça é gerada afetam a composição da fumaça e as propriedades do produto alcançadas pelo processo de defumação.
• Em virtude de os diferentes tipos de gases serem gerados sob variadas temperaturas de concepção, a temperatura geradora pode afetar a mistura que é produzida, e sugeriu-se que uma temperatura geradora de fumaça na faixa de 315,55°C a 343,33°C propiciará a mistura mais prazerosa.

Em geral as árvores frutíferas são boas para a defumação, como cerejeira, jabuticabeira, macieira, pessegueiro, laranjeira e goiabeira, mas qualquer madeira dura e livre de resina e produtos químicos pode ser utilizada para defumar alimentos. O eucalipto é uma madeira bastante utilizada pela abundância e baixo custo, pois tem crescimento rápido e por isso são muito utilizadas em reflorestamento.

1. Outras madeiras boas que podemos citar são a proveniente do ipê, cedro, jacarandá, carvalho e nogueira.
2. Do ponto de vista toxicológico, há preferência pelo uso de madeiras duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de nogueira, pois as madeiras macias são mais ricas em lignina e mais resinosas.
3. Com isso, a tendência é formar mais benzopirenos, hidrocarbonetos poliaromáticos.

A temperatura de combustão e aporte de oxigênio afetam diretamente a emissão de poluentes nocivos: altas temperaturas de combustão sempre acarretam produção elevada de HPAs(hidrocarbonetos poliaromáticos), enquanto que métodos controlados tendem a produzir fumaças praticamente isentas dos compostos carcinogênicos.

A queima da madeira utilizada para defumar alimentos gera compostos químicos que atuam na cor e no sabor característicos deste processo(leia mais em Churrasco faz mal à saúde? ). Além do sabor característico também evita o ranço e inibe o desenvolvimento de bactérias, auxiliando na conservação dos produtos.

Cada tipo de madeira irá gerar um sabor específico, desde os mais adocicados aos mais complexos, pungentes e marcantes. O tempo de exposição e o calor empregados também serão fatores fundamentais para a qualidade final do produto. Em geral deve-se expor por pouco tempo, pois quanto mais fumaça for absorvida menos sabor restará do produto em si, ficando apenas os tons fortes provenientes da fumaça. pó de serra para defumação
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Qual a melhor parte do porco para defumar?

A MELHOR CARNE PARA DEFUMAR – Surpreendentemente são os cortes de carne menos nobres que são melhores para defumar. Refeições clássicas de churrasco, como peito de carne bovina, ombro de porco e costeletas, são ótimas porque o cozimento lento e de baixa temperatura torna a carne mais suave.

Esses cortes mais duros e fibrosos se adaptam melhor ao longo do tempo, precisando dessas horas extras para quebrar a gordura e o colágeno, adoçando a carne e mantendo-a úmida. Os peixes ficam lindos no defumador, e os mais oleosos são melhores. Salmão, pargo e kahawai são todos recomendados. Coxas de frango também, mas não o peito de frango pois ele tende a secar.

Qualquer corte de carne que consideremos “bom”, como uma picanha, pode ser defumador (e fica muito gostoso), mas provavelmente é melhor grelhá-los, pois eles são deliciosos não importa o que faça.
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Quanto tempo leva para defumar uma carne de porco?

Defumando carnes – Em meados da década de 1980, Airton Empinotti começou com um resgate de produtos frescos e técnicas artesanais de cura e conservação dos alimentos. O filho dele, Marcelo, foi para Florença, na Itália, se especializar em Cozinha Profissional. Envolveu-se com a cozinha toscana, conhecida por sua característica “selvagem”. Voltou da Itália após 12 anos estudando e trabalhando com gastronomia. Foi direto para a chácara da família, em Quatro Barras (PR), onde hoje está a Salumeria Monte Bello. Segundo Marcelo, “o teor de umidade elevado e a temperatura da Serra do Mar são ideais para o processo de conservação natural.” Um bom exemplo é o método de retirada da umidade do mate para fins de conservação, conhecido como barbaquá, muito semelhante ao processo de defumação. Aliás, segundo Empinotti e a esposa, Lai, os indígenas fizeram o método chegar até as tribos nos Estados Unidos, e o termo barbaquá originou a palavra barbecue (churrasco em inglês). Para a matéria do Bom Gourmet, a Salumeria Monte Bello montou uma tábua de defumados com salsichas vinawurst, linguiça húngara, eisbein, bacon, costela e carré. A pancetta defumada de porco Moura foi a que passou pelo processo mais complexo de defumação: em cura de salga seca por uma semana, fumaça quente por 4 horas, repouso a frio e maturação em câmara a 15° C e umidade 80% por 3 meses. Verdadeiro expert nos temas de cura, defumação e maturação, Marcelo dá algumas dicas fundamentais, para se tomar nota e não Na carne defumada é possível observar os smoked rings. esquecer. A começar pela diferença entre os termos. Cura é o processo inicial, de “salva” do alimento. Ela é feita com sal e açúcar com o objetivo de retirar o excesso de água, já que é nesse ambiente que as bactérias se criam. Em seguida vem a defumação. Quando se trata de proteína animal, a orientação é defumar em uma proporção inversa ao volume de gordura da proteína. Ou seja, quanto mais gordura, mais a frio será a defumação indicada e vice-versa. Em se tratando de frutas e legumes, sempre será utilizado o processo de defumação a frio. O mesmo com leites e derivados, assim como grãos e pimentas. >>>Henrique Fogaça ensina com exclusividade receita de prato famoso do Cão Véio Finalmente, o conceito de maturação está relacionado ao tempo, daí seu nome. Processos de maturação podem durar de 6 a 8 meses e são realizados com objetivos específicos, geralmente para peças maiores, como o lombo. Essas peças podem receber defumação alternada, sendo defumadas a quente, alternando para a frio e voltando para quente. O objetivo é que a defumação penetre nas entranhas ou fibras. A defumação a quente feita por pouco tempo terá efeito mais externo. Quanto mais tempo alternando, diminui volume, desidrata a peça e penetra mais, aumentando o período de conservação. Também apaixonado por gastronomia, o gaúcho André Montejorge abriu mão da carreira de 30 anos com publicidade para estabelecer outro negócio próprio. Depois de viajar pela região mais rústica do Texas conhecendo a cultura e segredos do american barbecue, Montejorge se uniu ao amigo e antigo cliente Gustavo Haas e abriram a BrisketSmokehouse. A especialidade da casa é o brisket, ou ponta de peito bovino, mas há muitos outros cortes defumados ao estilo American BBQ. Para ele, “o churrasco americano chega como uma bela alternativa para os brasileiros, apreciadores de carne e da cultura do bom churrasco. O processo de defumação pode tanto acentuar como transformar o sabor. Além disso, modifica as propriedades, conferindo maior maciez e, dependendo da forma de finalização, mais suculência”. O processo de defumação das carnes é feito na pit smoker, um defumador típico do churrasco americano que usa como base para a fumaça lenhas de árvores frutíferas, principalmente macieira e pecan. A técnica é de defumação lenta: as costelinhas suínas, por exemplo, ficam até 8 horas na brasa; a sobrepaleta, cerca de 4 horas. Outro adepto do churrasco americano, o empresário Edson Barros, da KF Carnes, escalou o amigo Carlos Fogo, do Gas American Food, para treinar um time especial da KF Eventos e passou a oferecer a opção de American Barbecue aos clientes. Uma carreta com duplo eixo leva uma churrasqueira pit smoker de seis metros de comprimento e capacidade para assar uma tonelada de carne. As receitas de churrasco americano são preparadas com o processo de defumação a quente, sob temperaturas entre 90° C e 120° C. Sobre a técnica utilizada no preparo do churrasco americano, Carlos Fogo esclarece que é chamada como low and slow (baixo e lento). É feita com lenhas frutíferas e não resinosas e tem o objetivo de deixar a carne macia. Com relação ao tempo, carnes suínas levam de 4 a 6 horas para ficarem prontas, sendo que a defumação, em si, leva a metade deste tempo, de 2 a 3 horas. O restante acontece dentro do papel alumínio para que as fibras e o colágeno da carne se soltem. Nos casos de carnes bovinas, o tempo total sobe para 8 a 12 horas, sendo que o tempo da defumação também é a metade. Passadas 4 a 6 horas defumando, repete-se o processo do papel alumínio. Ele também falou sobre os chamados, smoked rings, ou anéis de fumaça. A ação da fumaça faz com que a hemoglobina comece a “morrer”, resultando num anel de fumaça na carne. Esse efeito está relacionado ao volume de fumaça e temperatura interna da carne. “Para nós, churrasqueiros, é como se os smoked rings fossem um troféu. Eles demonstram que aquela peça passou por um bom processo de defumação. O resultado é meramente estético, não altera no sabor e, quanto maior o anel, mais bem sucedido foi o processo”. O nosso paladar é, dentre todos os cinco, o sentido que desencadeia maior número de conexões. Ele é capaz de absorver as “camadas” de sabor contidas em cada receita, como bem destacou o chef Lênin Palhano. E há muito mais informação a ser saboreada em meio aos contrastes de doce, salgado, ácido, azedo, quente, frio e tantas nuances de textura e temperatura, por mais subliminares que sejam. A defumação, quando bem aplicada, pode modificar e melhorar o sabor do alimento. O contrário também se dá, quando mal aplicada. O que não acontece é a defumação passar despercebida. Se bem sucedida, encanta o paladar e pode até saltar aos olhos, em forma de anéis de fumaça. >>>Conheça o Cipriani, restaurante carioca que conquistou sua primeira estrela Michelin VEJA TAMBÉM
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Como deixar a carne com gosto de defumada?

Líquidos defumadores É um métodos de defumação a frio. Basta deixar o alimento de molho no líquido. Quanto mais tempo, mais acentuado fica o sabor de defumado. Alguns tem sabores adicionais como noz e maçã.
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Pode defumar com peroba?

Porque defumar é o umani no paladar? A defumação é um método de cozimento lento pela presença indireta de fogo. Pode ser feito utilizando um defumador, que é um aparelho especialmente desenhado para esta situação. Uma churrasqueira com tampa também pode ser utilizada, colocando uma assadeira com água abaixo da carne posta na grelha.

• O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como de suíno, de bovino, de peixe e de ave, com utilização de fogo e fumo.
• Pode-se, ainda, defumar queijos em processo a frio, apenas com a aplicação de fumo.
• Existem dois tipos de defumação: a quente (75o C) e a fria (30 a 50o C).

As peças devem ser penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distância entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do calor. A produção de fumaça é feita normalmente com serragem de eucalipto, que é um produto mais fácil de ser encontrado no mercado.

De modo geral, madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim também podem ser utilizadas no processo de defumação. A serragem de pinheiro não é indicada por causa da possibilidade de apresentar resina. O fumo tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da unidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos.

Muitos componentes do fumo têm efeito bactericida e desinfetante. Ainda há no fumo o efeito dos fenóis que, por ser antioxidante, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço. A matéria-prima para fabricar enchidos defumados deve ser proveniente de animais saudáveis, descansados no pré-abate e abatido em local limpo e higiénico, ou seja, a peça para defumação deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto seja manipulado de forma adequada.

• Condimentação da peça O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos, desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservação.
• Esse sal, associado ao uso de açúcar e outros condimentos, atuam estimulando ou impressionando o paladar.
• Outros sais também podem ser utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato ou nitrito de sódio ou potássio), que são importantes para evitar o botulismo (quando a carne é embalada a vácuo) e microrganismos em geral, responsáveis pela deterioração.

Em relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito desenvolve na carne a coloração rósea que se manifesta após seu uso e durante a defumação. Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem equipamentos, utensílios e embalagens para talhos ou em lojas onde são vendidas especiarias.

Esse produto pode ser vendido como “condimento para assados” ou “condimento para cura rápida”, etc. Nesse caso, o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestão em altas doses desse produto. Também na embalagem é descrita a quantidade do condimento para a quantidade de carne, sendo que esse cálculo deve ser feito de forma cuidadosa.

O excesso prejudica a saúde. Os produtos de carne desenvolvem durante a defumação características sensoriais desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor de defumado, textura e suculência agradável. O sabor desses produtos pode ainda ser incrementado pelo uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, manjerona, alecrim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.).

• Prevenção de contaminação alimentar
• Lembre-se sempre dos 4 passos essenciais para evitar a contaminação alimentar na defumação de carnes:
• 1- Limpeza – lave as mãos e as superfícies frequentemente.
• 2- Separar – separe os alimentos crus dos cozidos para evitar contaminação cruzada.
• 3- Cozinhar – cozinhe até atingir temperaturas apropriadas.
• 4- Refrigerar – refrigere logo que possível.
• Descongele a carne antes de defumar

Descongele as carnes completamente antes de começar a defumar. Como a defumação se utiliza de temperaturas baixas para cozinhar, a carne levaria muito tempo para descongelar no processo, entrando na “zona de perigo” (entre 5o e 65o C) onde bactérias perigosas se podem multiplicar.

A carne descongelada também cozinha mais uniformemente. Nunca descongele as carnes à temperatura ambiente. Mantê-las em temperatura baixa ao descongelar é essencial para evitar o crescimento de bactérias prejudiciais. O método mais seguro para descongelar carnes é no frigorífico. Cozinhe e recongele-as no prazo de 1 a 2 dias.

O forno de microondas pode ser utilizado para descongelar mais rapidamente. Defume a carne imediatamente. O alimento também pode ser descongelado em água fria. Certifique-se que a pia ou recipiente utilizado para submersão, estão limpos antes de utilizá-los.

Dois métodos pode ser usados para este tipo de descongelamento: 1- mergulhe completamente a embalagem hermeticamente fechada. Troque a água a cada 30 minutos.2- mergulhe o alimento em embalagem fechada hermeticamente em água fria em corrente contínua. Uma vez descongelada, deve ser cozida imediatamente.

Marine na Geladeira Algumas receitas recomendam marinar a carne por várias horas ou dias, tanto para amaciar quanto para dar sabor. O ácido da marinada quebra o tecido conectivo das carnes. Sempre marine o alimento no refrigerador e nunca na pia. Se pretender utilizar uma parte da marinada para regar durante a defumação ou como molho no alimento preparado, reserve uma porção da marinada antes de temperar a carne.

Não reutilize a marinada da carne crua em alimentos crus, a menos que seja fervida antes, para destruir as bactérias perigosas. Cozimento parcial Algumas pessoas gostam de cozinhar parcialmente a carne para reduzir o tempo de defumação. Nesse caso, a carne deve ir do cozimento diretamente para a defumação.

O cozimento parcial da carne com muita antecedência pode permitir que bactérias perigosas sobrevivam e se multipliquem num nível que o cozimento seguinte não seja capaz de destrui-las. E assim que o alimento for colocado para defumar, cozinhe até que atinja uma temperatura segura determinada por um termómetro apropriado.

• Utilização de defumador Cozinhe os alimentos em defumadores feitos com materiais aprovados para contacto com alimentos.
• Não defume os alimentos em recipientes improvisados como latas galvanizadas ou outros materiais não apropriados para cozimento.
• Lembre-se que esse procedimento pode resultar em contaminação química residual.

Ao utilizar um defumador com carvão, compre blocos de carvão vegetal ou pedaços de madeira aromática. Coloque o defumador numa área limpa, bem ventilada, longe de árvores, matagal ou edifícios. Use somente produtos aprovados para iniciar o fogo: nunca utilize gasolina, por exemplo.

1. Siga as instruções do fabricante para a ignição do carvão.
2. Deixe o carvão ficar bem avermelhado com cinzas ao seu redor – cerca de 10 a 20 minutos, dependendo da quantidade.
3. Empilhe o carvão ao redor da pingadeira.
4. Adicione cerca de 15 blocos de carvão a cada hora.
5. O sabor mais satisfatório é obtido quando se utiliza pedaços ou cavacas de madeira aromatizada.

Mergulhe os pedaços em água para evitar que levantem chamas e adicione 1/2 xícara de cavacas ao carvão se desejar. Uso de dois termómetros para defumação segura Para certificar-se de que a carne defume seguramente, são necessários dois tipo de termómetros, um para o alimento e outro para o defumador.

1. Um termómetro é necessário para monitorizar a temperatura do ar no defumador ou grelhador, assegurando-se de que fique entre 105 a 150 C durante todo o processo de cozimento.
2. Muitos defumadores possuem um termómetro embutido.
3. Use um termómetro alimentar para determinar a temperatura da carne.
4. Termómetros apropriados para forno podem ser introduzidos na peça e permanecer durante a defumação.

O tempo de cozimento depende de muitos fatores: o tipo da carne, seu tamanho e formato, a distância do alimento do calor, a temperatura do carvão e o próprio tempo ambiente. Pode levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne, por isso é imperativa a utilização de termómetros para monitorização de temperatura.

1. Defume o alimento em temperatura interna e ponto de cozimento seguros:
2. – peito de aves – 80°C
3. – ave inteira – 85°C
4. – bovino, vitela e assados de carneiro – 65 – 80°C
5. – carne de porco – 70 – 80°C
6. Se utilizar um molho, faça-o durante os últimos 15 – 30 minutos da defumação para evitar o dourar excessivo ou queima.
7. Refrigere prontamente

Refrigere a carne no prazo de 2 horas após a remoção do defumador. Corte a carne em porções menores ou fatias, coloque em recipientes rasos, tampe e refrigere. Use no prazo de 4 dias ou congele.

• Como conservar os seus enchidos :
• Os enchidos tais como chouriço, linguiça, salpicão, paio, devem ser conservados num local seco e fresco mas nunca durante mais do que três meses, mas nem todos os enchidos se mantêm em boas condições durante tanto tempo.
• A farinheira deve ser consumida num prazo de quinze dias após a data de fabrico e no caso da salsicha fresca é aconselhado o consumo no próprio dia em que a adquiriu.
• Para evitar o aparecimento de bolores nos enchidos, principalmente depois de cortados, experimente um pequeno truque que lhe permitirá manter os enchidos em bom estado durante mais tempo.
• Unte o enchido com azeite (principalmente na zona do corte), enrole-o numa folha fresca de alface e envolva-o em papel de alumínio.
• O azeite altera ligeiramente o sabor do enchido, mas sem o tornar desagradável pior seria se o encontrasse com bolor!
• Referência:
• CONTATOS DO CHEF
• · PERSONAL CHEF EM DOMICÍLIO
• · CATERING
• – Casamentos
• – Aniversários
• – Batizados
• – Churrascos
• – Feijoadas ao estilo Carioca
• – Noites Temáticas.
• · EVENTOS CORPORATIVOS EM FINGER FOOD
• · CONSULTORIA EM A&B
• – Renovação e Inovação de Cardápios
• – Treinamentos em Boas Práticas e Controle Higiênico Sanitário
• – Gestão de Compras, Produção e Estoque
• Instagram: FLÁVIO MAGALHÃES GASTRONOMIA
• Telefones: 084 9 8869-7300 whatsapp
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: Porque defumar é o umani no paladar?
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Qual a melhor madeira para defumar frango?

Aqui estão as diferenças entre as madeiras de laranjeira, macieira, nogueira, eucalipto e pessegueiro para defumar alimentos:

1. Laranjeira: a madeira de laranjeira é uma das mais populares para defumar alimentos, especialmente carne de porco e frango. Ela produz uma fumaça suave e doce, com um sabor cítrico, que combina bem com carnes mais leves. A fumaça da laranjeira é menos densa do que a de outras madeiras, portanto, é uma boa opção para alimentos que precisam de menos tempo de defumação.
2. Macieira: a madeira de macieira é outra opção popular para defumar carnes de porco e frango. Ela produz uma fumaça suave e doce, com um sabor frutado, que combina bem com carnes mais leves. A fumaça da macieira é menos densa do que a de outras madeiras, portanto, é uma boa opção para alimentos que precisam de menos tempo de defumação.
3. Nogueira: a madeira de nogueira é densa e queima lentamente, produzindo uma fumaça forte e doce que combina bem com carnes mais pesadas, como costelas e cortes de carne bovina. Ela também é uma boa opção para defumar aves e peixes, produzindo um sabor mais profundo e terroso.
4. Eucalipto: a madeira de eucalipto é popular para defumar carnes de porco, frango e peixe, produzindo uma fumaça forte e aromática com um sabor mentolado e refrescante. Ela também pode ser usada para defumar queijos e legumes.
5. Pessegueiro: a madeira de pessegueiro produz uma fumaça suave e doce, com um sabor de frutas. Ela combina bem com carnes suínas e de frango, bem como com frutas e vegetais. A fumaça do pessegueiro é menos densa do que a de outras madeiras, portanto, é uma boa opção para alimentos que precisam de menos tempo de defumação.

Em resumo, a escolha da madeira para defumar alimentos depende do sabor e aroma que você deseja adicionar ao alimento. A laranjeira e a macieira são boas opções para alimentos mais leves, enquanto a nogueira e o pessegueiro são melhores para carnes mais pesadas.

• Serragem fina de pessegueiro R$ 30,00
• Serragem fina de laranjeira R$ 30,00
• Serragem fina de macieira R$ 30,00
• Serragem grossa Wood Chips Mix Parrilero R$ 15,00 Avaliado como 4.40 de 5, com baseado em 5 avaliações de clientes
• Serragem grossa Wood Chips Nogueira Pecan R$ 15,00 Avaliado como 4.68 de 5, com baseado em 22 avaliações de clientes
• Serragem grossa Wood Chips Laranjeira R$ 15,00 Avaliado como 4.63 de 5, com baseado em 27 avaliações de clientes
• Serragem grossa Wood Chips Macieira R$ 15,00 Avaliado como 4.67 de 5, com baseado em 24 avaliações de clientes

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Qual o tipo de lenha e mais adequado para o churrasco?

Dois tipos de lenha pra churrasco pra escolher Uma é a dura, feita de nogueira e carvalho, pra arrasar na crocância dos alimentos, com a parte de dentro molinha e suculenta! A outra é com madeira suave de árvores frutíferas, como cerejeira, macieira e goiabeira, que pega fogo e acende rapidinho e fácil!
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Como defumar carne de porco no fogão a lenha?

MODO DE PREPARO – Por ser uma peça grande, o peito bovino precisa de tempo para absorver os temperos. Dessa forma, misture todas as ervas, passe por toda a carne, enrole a peça em papel-alumínio e leve para a geladeira por cerca de 12h. Dessa forma, ela irá ficar mais macia e apetitosa, absorvendo o aroma e sabor dos temperos.

1. Retire da geladeira, remova o papel-alumínio e deixe repousar por cerca de 1h antes de levá-la ao forno ou à churrasqueira.
2. Faça o fogo com a lenha e ponha a carne em uma assadeira.
3. Coloque-a no canto oposto do forno ou da churrasqueira, para que a carne asse indiretamente e seja defumada por 2 horas.

Essa é a primeira etapa e você verá que a carne estará bem escura, mas não se preocupe, ela não está queimada! Agora, vamos fazer um pacote de papel-alumínio para a carne, dando duas voltas com ele. Antes de fechar o pacote, regue com o suco de maçã e então leve de volta para assar indiretamente por 8 horas dentro da assadeira.
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Qual a temperatura ideal para defumar carne?

Defumados: 4 passos e 11 dicas para uma produção de qualidade Para alcançar o verdadeiro sucesso e permanecer no mercado de defumados é preciso, antes de mais nada, estabelecer um padrão de excelência na qualidade do produto oferecido. Para isso, diversos aspectos deverão ser considerados. A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos,

É um processo fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. A defumação desenvolve sabor e aparência nos produtos, além do efeito conservante. A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos ” Apesar de existirem inúmeras empresas atuando no mercado de defumados, ele continua sendo um bom negócio para o pequeno e médio empresário.

O objetivo da produção de defumados deve ser sempre, a satisfação do consumidor final”, afirma o professor Newton de Alencar, do Curso CPT, produzido pelo Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias.

1. Atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado.
2. São inúmeros, também, os tipos de defumadores,
3. É importante ressaltar, porém, que o empreendedor deve dar fundamental importância ao planejamento do negócio.
4. Deverá planejar as instalações de maneira que elas sejam adequadas para produzir os alimentos de forma racional e com a higiene necessária, para que a fabricação não tenha problemas recorrentes da falta de planejamento.

O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça. Existem câmaras de tamanhos diversos, feitas de alvenaria ou chapas de aço, podendo ser citados, ainda, os defumadores artesanais feitos de manilha de cimento, tambor de 200 litros, alvenaria e outros materiais.

• A fonte de calor e fumaça também é variada, encontrando-se queimadores a gás, elétrico, a carvão; queima de serragem ou de lenha dentro ou fora do defumador.
• A temperatura de defumagem também influencia as características finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e até 75°C para carnes em geral.
• Outro fator relevante no processo de defumação diz respeito ao tempo de defumação que varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu diâmetro; o tipo de defumador também pode influir.

O mercado de defumados é altamente competitivo, devido ao grande número de fabricantes. Pode se encontrar fábricas de todos os tipos. Algumas, inclusive, sem o mínimo de higiene nas instalações, o que refere na qualidade, na apresentação e no atendimento aos clientes.

1. Esse tipo de situação permite que se mantenha livre um grande mercado para os que se dispuserem a investir em uma produção de alta qualidade, lembrando que são a apresentação e a qualidade que irão garantir a fidelidade dos consumidores dos seus produtos.
2. Quando os alimentos são defumados, têm seu risco de deterioração reduzido, uma vez que o processo retira o excesso de umidade da peça, o que reduz a atividade dos microrganismos, aumentando o seu período de conservação.
3. Abaixo, o passo a passo para o processo de defumação:

O escurecimento na superfície dos defumados é devido à reação que envolve a proteína e compostos nitrogenados com os grupos de açúcares e carboidratos das células do produto

• 1º passo – A fumaça
• A cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.
• O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça.
• A fumaça mais indicada para o processo de defumação é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira, e por isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa.
• As madeiras moles, como pinus, devem ser evitadas.
• 2º passo – Efeito conservador
• A defumação é uma técnica de preservação que tem sido utilizada desde os tempos antigos, atuando como conservante de várias formas.

As principais são o efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal. Esses fatores atuam em conjunto.

1. E, por isso, apesar da fumaça possuir propriedades bactericidas e antioxidantes devido aos grupos de fenóis e ácidos que fazem parte de sua composição, os produtos defumados são estáveis à temperatura ambiente somente quando estão suficientemente secos, ou quando apresentam um teor de sal suficiente para baixar a atividade da água a um nível que iniba o crescimento microbiano.
2. 3º passo – Escurecimento do produto
3. O escurecimento que ocorre na superfície de produtos defumados é devido à reação que envolve a proteína e outros compostos nitrogenados com os grupos de açúcares e outros carboidratos das células do produto.
4. 4º passo – A temperatura e o tempo para defumagem
5. A temperatura de defumagem também influencia nas características do produto final, por isso, recomendam-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos, e de 75°C para carnes em geral.
6. O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura e seu diâmetro, e o tipo de defumador.
7. Fases de defumação:

1. Pendure no defumador os produtos a serem defumados, deixando um pequeno espaço entre eles, para facilitar a circulação da fumaça e do calor.2. Coloque fogo na serragem ou na lenha, de maneira que o defumador aqueça lentamente até atingir 75°C.3. Feche o defumador.4.

Mantenha constante a temperatura em 75°C. Para controlar a temperatura, mantendo-se constante, use a entrada de ar (oxigênio) que existe na parte inferior do defumador. O controle é feito da seguinte forma: Para aumentar a temperatura, basta abrir a entrada de ar. Isto permitirá combustão da lenha ou da serragem, consequentemente, elevação da temperatura dentro da estufa.5.

O tempo de defumação vai depender do tipo de defumador e do produto a ser defumado.6. Retire a fonte de calor e fumaça. Caso esteja usando a estufa de defumagem, basta usar uma pá para retirar os restos de brasa. Se o defumador for o de manilha ou o de tambor, é só retirar a lata de serragem.7.

Resfrie os defumados. Deixe os produtos resfriarem naturalmente dentro do defumador. Deve-se ter cuidado para não entrar moscas, pois elas depositam seus ovos nos defumados, que vão se transformar em larvas e estragar os produtos.8. Armazenamento dos produtos defumados. De forma geral, os produtos defumados podem ser armazenados de três maneiras diferentes: – ao natural, pendurados em local fresco, arejado e livre de moscas, por exemplo, em um armário telado;- em geladeiras, embrulhados separadamente e com papel manilha; e – em freezer, embrulhados com filme plástico, em bandejas ou em sacos plásticos para freezer.

Neste caso, as embalagens devem ser rotuladas. No entanto, alguns produtos exigem técnicas diferenciadas para se efetuar o armazenamento.9. Embale os defumados. Coloque os produtos em quantidades padronizadas em bandejas de plásticos ou outro material apropriado.

Cubra com filme plástico.10. Reidratação dos defumados. A desidratação ou perda da umidade constitui uma característica do processo de defumação. Os produtos, para serem consumidos, precisam ser reidratados. A reidratação melhora a aparência, a maciez e o paladar dos produtos defumados, tornando-os mais macios e saborosos.11.

Rotule os defumados. A etiqueta deverá atender às exigências do código do consumidor, isto é, deve conter: nome do produto; composição; data de fabricação; período de validade; temperatura adequada para conservação; identificação do fabricante (nome, CGC, endereço, telefone etc.).

Um pouco mais sobre o que encontrar no Curso CPT? Assista ao vídeo! Conheça os Cursos da área,Por Silvana Teixeira. AVISO LEGAL Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.

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Como é feita a defumação de carnes?

Como é feita a preparação da carne suína defumada? A carne é colocada na salmoura ou curada com tempero seco, permanecendo nessa etapa por algum tempo, até ser levada para o defumador, onde a queima é realizada.
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Qual a melhor madeira que não dá cupim?

Os tipos de madeira mais resistentes aos cupins | Foxlux Peroba-do-campo, ipê (1), pau-ferro (2), imbuia, peroba-rosa (3), jacarandá, copaíba, braúna e sucupira (4) são os tipos de madeira mais resistentes aos cupins, segundo o biólogo Sidney Milano. Fotos 1 e 4: André Fortes, Foto 2: Luis Gomes e Foto 3: Levi Mendes Jr Ele explica que alguns materiais, a exemplo do compensado, recebem proteção contra cupins no processo de fabricação. O tratamento mais profundo, no entanto, é a autoclave, em que a matéria-prima é submetida a ciclos de vácuo e pressão.
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Pode fazer defumação à noite?

Como Realizar a Defumação | Templo do Vale do Sol e da Lua | Umbanda Para que a limpeza astral e psíquica de um ambiente seja bem feita e com bons resultados, devem ser feitas sempre duas defumações. A primeira irá limpar o ambiente e a segunda irá imantar este mesmo ambiente.

​ Antes de iniciar, coloca-se um copo com água sobre folhas de jornal, na porta de saída da casa ou do ambiente a ser limpo. A colocação do jornal é somente para aparar as brasas que ali serão despejadas e o copo com água para apagá-las. ​ Colocar o carvão para queimar. Para isto usar uma peneira de aço com o carvão dentro e colocá-la no fogo.

Deixar o carvão ficar em brasa. Isto é muito importante, pois é a brasa a grande responsável pela absorção de energias negativas! Depositar as brasas em um turíbulo de cerâmica ou metal e iniciar a primeira defumação. ​ A primeira defumação é realizada do cômodo mais interno da casa para a porta da rua.

Deve-se passar em todos os cômodos. Começa-se, por exemplo, nos quartos, passando pela sala, dependências, cozinha, terminando na porta de saída. Esta porta de saída deve ser aquela utilizada pelos moradores da residência para a passagem rotineira. O banheiro, normalmente, não necessita defumação, de vez ser um local por onde corre muita água e aonde normalmente depositamos todos os dejetos do nosso corpo.

Já é um local de descarga! ​ Enquanto estiver realizando a primeira defumação, deve-se fechar as janelas e abrir as torneiras da casa. Este procedimento não permitirá que energias de todas as ordens fiquem dispersas por todos os locais. ​ Nos dias de hoje, quando a maioria das pessoas mora em apartamentos, cabe-nos preservar a integridade energética de todos os vizinhos.

Fechando as janelas, direcionamos estas energias para a água corrente, o que não prejudica a ninguém. Ao terminar, se despeja as cinzas no jornal e joga-se a água por cima. Embrulha-se tudo com o jornal que deverá ser despachado, depois, na sarjeta da rua ou no lixo colocado fora de casa. ​ Ao fazer a defumação, deve-se entrar no cômodo, ir até o centro e deixar que as ervas queimem um pouco, pedindo para que todos os males sejam afastados.

Ao colocar as ervas ou resinas no turíbulo, agradecer àquelas ervas e resinas por realizarem o trabalho de limpeza do ambiente. Depois, ir a um dos quatro cantos e fazer uma cruz, ir então ao canto oposto. Depois ir ao terceiro canto e, por último, ao quarto canto, que deverá coincidir com a porta de saída do cômodo.

A defumação é sempre feita em X. Deve-se defumar muito bem atrás de cada porta, pois os cantos escondidos facilitam à impregnação de energias não muito boas, quando o ambiente não estiver em vibrações de paz e harmonia. ​ É importante notar que, sempre após fazer a defumação em um canto do cômodo, retorna-se ao centro, para então ir ao outro canto.

Ao terminar a primeira defumação, espera-se cerca de dez minutos, abre-se todas as janelas e se fecha as torneiras e, após aguardar mais uns quinze minutos, inicia-se a segunda defumação. Coloca-se novamente o jornal com um copo d’água, na saída, com o mesmo fim da vez anterior.

​ Esta segunda defumação é feita da porta de saída para o cômodo mais interno, ou seja no sentido contrário da primeira. Percorre-se o sentido inverso do realizado anteriormente. Nesta segunda defumação, pede-se para que o ambiente esteja repleto de boas vibrações. Agora pode-se pedir aos Guias e Protetores que imantem a nossa casa.

Ao terminar, deixa-se as ervas e resinas queimarem até o fim, na sala, por exemplo. Depois, leva-se até a porta de saída, despeja-se tudo, joga-se o copo d’água e embrulha-se tudo no jornal.

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• A segunda defumação tem um caráter não de limpeza de um ambiente e, sim, de imantação do mesmo.
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Daí a importância das duas defumações: uma limpa o ambiente, enquanto que a outra o imanta. Os resultados advindos de uma única defumação, no caso de um ambiente doméstico, são imprevisíveis. Podem dar bons resultados ou não.

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3. MATERIAIS A SEREM USADOS NA PRIMEIRA DEFUMAÇÃO:
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5. Dentre estes materiais, escolher três: palha de alho (sendo a do roxo a melhor), pó de café, pó de cânfora (cuidado, pois tem um cheiro muito ativo), fumo de rolo, asa féti (de cheiro muito forte), esterco seco de boi (é o melhor de todos, pois não dá cheiro ruim).
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8. ERVAS E RESINAS A SEREM USADAS NA SEGUNDA DEFUMAÇÃO:
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Neste caso a escolha das ervas e resinas dependerá do fim a se alcançar. Normalmente se utiliza as seguintes ervas ou resinas, sempre em número de três ou qualquer número ímpar: alfazema (para harmonização e amorização), alecrim (para se obter consolo e saúde), incenso (para se alcançar as vibrações mais espiritualizadas), benjoim (para se vencer medos e depressões) e mirra (para se obter a prosperidade e fartura).

​ O incenso, a mirra e o benjoim devem ser importados, de vez que o material nacional vem muito misturado com sebo, o que baixa o nível energético do produto, além de produzir mau cheiro e ser difícil de se manter aceso. Após as duas defumações pode-se se acender incensos em varetas. O uso puro e simples do incenso em varetas funciona somente para aromatização do ambiente.

O melhor incenso em varetas é o indiano, de vez ser produzido sob a entonação de mantras. ​ O horário para a defumação é ao nascer ou ao por do Sol. Em qualquer fase lunar pode ser feita a defumação. O melhor dia da semana é às segundas-feiras, podendo ser realizada em qualquer outro dia.
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Quais são os materiais utilizados no processo de defumação?

O processo de defumação se dá pela exposição de produtos à fumaça produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras, tais como o carvalho, a bétula, o mogno e a nogueira, no decorrer do processamento. Este processo tem o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante.
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Qual o tipo de lenha e mais adequado para o churrasco?

Dois tipos de lenha pra churrasco pra escolher Uma é a dura, feita de nogueira e carvalho, pra arrasar na crocância dos alimentos, com a parte de dentro molinha e suculenta! A outra é com madeira suave de árvores frutíferas, como cerejeira, macieira e goiabeira, que pega fogo e acende rapidinho e fácil!
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Qual a melhor madeira para defumar frango?

Aqui estão as diferenças entre as madeiras de laranjeira, macieira, nogueira, eucalipto e pessegueiro para defumar alimentos:

1. Laranjeira: a madeira de laranjeira é uma das mais populares para defumar alimentos, especialmente carne de porco e frango. Ela produz uma fumaça suave e doce, com um sabor cítrico, que combina bem com carnes mais leves. A fumaça da laranjeira é menos densa do que a de outras madeiras, portanto, é uma boa opção para alimentos que precisam de menos tempo de defumação.
2. Macieira: a madeira de macieira é outra opção popular para defumar carnes de porco e frango. Ela produz uma fumaça suave e doce, com um sabor frutado, que combina bem com carnes mais leves. A fumaça da macieira é menos densa do que a de outras madeiras, portanto, é uma boa opção para alimentos que precisam de menos tempo de defumação.
3. Nogueira: a madeira de nogueira é densa e queima lentamente, produzindo uma fumaça forte e doce que combina bem com carnes mais pesadas, como costelas e cortes de carne bovina. Ela também é uma boa opção para defumar aves e peixes, produzindo um sabor mais profundo e terroso.
4. Eucalipto: a madeira de eucalipto é popular para defumar carnes de porco, frango e peixe, produzindo uma fumaça forte e aromática com um sabor mentolado e refrescante. Ela também pode ser usada para defumar queijos e legumes.
5. Pessegueiro: a madeira de pessegueiro produz uma fumaça suave e doce, com um sabor de frutas. Ela combina bem com carnes suínas e de frango, bem como com frutas e vegetais. A fumaça do pessegueiro é menos densa do que a de outras madeiras, portanto, é uma boa opção para alimentos que precisam de menos tempo de defumação.

Em resumo, a escolha da madeira para defumar alimentos depende do sabor e aroma que você deseja adicionar ao alimento. A laranjeira e a macieira são boas opções para alimentos mais leves, enquanto a nogueira e o pessegueiro são melhores para carnes mais pesadas.

• Serragem fina de pessegueiro R$ 30,00
• Serragem fina de laranjeira R$ 30,00
• Serragem fina de macieira R$ 30,00
• Serragem grossa Wood Chips Mix Parrilero R$ 15,00 Avaliado como 4.40 de 5, com baseado em 5 avaliações de clientes
• Serragem grossa Wood Chips Nogueira Pecan R$ 15,00 Avaliado como 4.68 de 5, com baseado em 22 avaliações de clientes
• Serragem grossa Wood Chips Laranjeira R$ 15,00 Avaliado como 4.63 de 5, com baseado em 27 avaliações de clientes
• Serragem grossa Wood Chips Macieira R$ 15,00 Avaliado como 4.67 de 5, com baseado em 24 avaliações de clientes

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Pode defumar com peroba?

Porque defumar é o umani no paladar? A defumação é um método de cozimento lento pela presença indireta de fogo. Pode ser feito utilizando um defumador, que é um aparelho especialmente desenhado para esta situação. Uma churrasqueira com tampa também pode ser utilizada, colocando uma assadeira com água abaixo da carne posta na grelha.

O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como de suíno, de bovino, de peixe e de ave, com utilização de fogo e fumo. Pode-se, ainda, defumar queijos em processo a frio, apenas com a aplicação de fumo. Existem dois tipos de defumação: a quente (75o C) e a fria (30 a 50o C).

As peças devem ser penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distância entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do calor. A produção de fumaça é feita normalmente com serragem de eucalipto, que é um produto mais fácil de ser encontrado no mercado.

De modo geral, madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim também podem ser utilizadas no processo de defumação. A serragem de pinheiro não é indicada por causa da possibilidade de apresentar resina. O fumo tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da unidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos.

Muitos componentes do fumo têm efeito bactericida e desinfetante. Ainda há no fumo o efeito dos fenóis que, por ser antioxidante, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço. A matéria-prima para fabricar enchidos defumados deve ser proveniente de animais saudáveis, descansados no pré-abate e abatido em local limpo e higiénico, ou seja, a peça para defumação deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto seja manipulado de forma adequada.

• Condimentação da peça O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos, desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservação.
• Esse sal, associado ao uso de açúcar e outros condimentos, atuam estimulando ou impressionando o paladar.
• Outros sais também podem ser utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato ou nitrito de sódio ou potássio), que são importantes para evitar o botulismo (quando a carne é embalada a vácuo) e microrganismos em geral, responsáveis pela deterioração.

Em relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito desenvolve na carne a coloração rósea que se manifesta após seu uso e durante a defumação. Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem equipamentos, utensílios e embalagens para talhos ou em lojas onde são vendidas especiarias.

1. Esse produto pode ser vendido como “condimento para assados” ou “condimento para cura rápida”, etc.
2. Nesse caso, o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestão em altas doses desse produto.
3. Também na embalagem é descrita a quantidade do condimento para a quantidade de carne, sendo que esse cálculo deve ser feito de forma cuidadosa.

O excesso prejudica a saúde. Os produtos de carne desenvolvem durante a defumação características sensoriais desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor de defumado, textura e suculência agradável. O sabor desses produtos pode ainda ser incrementado pelo uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, manjerona, alecrim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.).

• Prevenção de contaminação alimentar
• Lembre-se sempre dos 4 passos essenciais para evitar a contaminação alimentar na defumação de carnes:
• 1- Limpeza – lave as mãos e as superfícies frequentemente.
• 2- Separar – separe os alimentos crus dos cozidos para evitar contaminação cruzada.
• 3- Cozinhar – cozinhe até atingir temperaturas apropriadas.
• 4- Refrigerar – refrigere logo que possível.
• Descongele a carne antes de defumar

Descongele as carnes completamente antes de começar a defumar. Como a defumação se utiliza de temperaturas baixas para cozinhar, a carne levaria muito tempo para descongelar no processo, entrando na “zona de perigo” (entre 5o e 65o C) onde bactérias perigosas se podem multiplicar.

• A carne descongelada também cozinha mais uniformemente.
• Nunca descongele as carnes à temperatura ambiente.
• Mantê-las em temperatura baixa ao descongelar é essencial para evitar o crescimento de bactérias prejudiciais.
• O método mais seguro para descongelar carnes é no frigorífico.
• Cozinhe e recongele-as no prazo de 1 a 2 dias.

O forno de microondas pode ser utilizado para descongelar mais rapidamente. Defume a carne imediatamente. O alimento também pode ser descongelado em água fria. Certifique-se que a pia ou recipiente utilizado para submersão, estão limpos antes de utilizá-los.

1. Dois métodos pode ser usados para este tipo de descongelamento: 1- mergulhe completamente a embalagem hermeticamente fechada.
2. Troque a água a cada 30 minutos.2- mergulhe o alimento em embalagem fechada hermeticamente em água fria em corrente contínua.
3. Uma vez descongelada, deve ser cozida imediatamente.

Marine na Geladeira Algumas receitas recomendam marinar a carne por várias horas ou dias, tanto para amaciar quanto para dar sabor. O ácido da marinada quebra o tecido conectivo das carnes. Sempre marine o alimento no refrigerador e nunca na pia. Se pretender utilizar uma parte da marinada para regar durante a defumação ou como molho no alimento preparado, reserve uma porção da marinada antes de temperar a carne.

Não reutilize a marinada da carne crua em alimentos crus, a menos que seja fervida antes, para destruir as bactérias perigosas. Cozimento parcial Algumas pessoas gostam de cozinhar parcialmente a carne para reduzir o tempo de defumação. Nesse caso, a carne deve ir do cozimento diretamente para a defumação.

O cozimento parcial da carne com muita antecedência pode permitir que bactérias perigosas sobrevivam e se multipliquem num nível que o cozimento seguinte não seja capaz de destrui-las. E assim que o alimento for colocado para defumar, cozinhe até que atinja uma temperatura segura determinada por um termómetro apropriado.

• Utilização de defumador Cozinhe os alimentos em defumadores feitos com materiais aprovados para contacto com alimentos.
• Não defume os alimentos em recipientes improvisados como latas galvanizadas ou outros materiais não apropriados para cozimento.
• Lembre-se que esse procedimento pode resultar em contaminação química residual.

Ao utilizar um defumador com carvão, compre blocos de carvão vegetal ou pedaços de madeira aromática. Coloque o defumador numa área limpa, bem ventilada, longe de árvores, matagal ou edifícios. Use somente produtos aprovados para iniciar o fogo: nunca utilize gasolina, por exemplo.

Siga as instruções do fabricante para a ignição do carvão. Deixe o carvão ficar bem avermelhado com cinzas ao seu redor – cerca de 10 a 20 minutos, dependendo da quantidade. Empilhe o carvão ao redor da pingadeira. Adicione cerca de 15 blocos de carvão a cada hora. O sabor mais satisfatório é obtido quando se utiliza pedaços ou cavacas de madeira aromatizada.

Mergulhe os pedaços em água para evitar que levantem chamas e adicione 1/2 xícara de cavacas ao carvão se desejar. Uso de dois termómetros para defumação segura Para certificar-se de que a carne defume seguramente, são necessários dois tipo de termómetros, um para o alimento e outro para o defumador.

Um termómetro é necessário para monitorizar a temperatura do ar no defumador ou grelhador, assegurando-se de que fique entre 105 a 150 C durante todo o processo de cozimento. Muitos defumadores possuem um termómetro embutido. Use um termómetro alimentar para determinar a temperatura da carne. Termómetros apropriados para forno podem ser introduzidos na peça e permanecer durante a defumação.

O tempo de cozimento depende de muitos fatores: o tipo da carne, seu tamanho e formato, a distância do alimento do calor, a temperatura do carvão e o próprio tempo ambiente. Pode levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne, por isso é imperativa a utilização de termómetros para monitorização de temperatura.

1. Defume o alimento em temperatura interna e ponto de cozimento seguros:
2. – peito de aves – 80°C
3. – ave inteira – 85°C
4. – bovino, vitela e assados de carneiro – 65 – 80°C
5. – carne de porco – 70 – 80°C
6. Se utilizar um molho, faça-o durante os últimos 15 – 30 minutos da defumação para evitar o dourar excessivo ou queima.
7. Refrigere prontamente

Refrigere a carne no prazo de 2 horas após a remoção do defumador. Corte a carne em porções menores ou fatias, coloque em recipientes rasos, tampe e refrigere. Use no prazo de 4 dias ou congele.

• Como conservar os seus enchidos :
• Os enchidos tais como chouriço, linguiça, salpicão, paio, devem ser conservados num local seco e fresco mas nunca durante mais do que três meses, mas nem todos os enchidos se mantêm em boas condições durante tanto tempo.
• A farinheira deve ser consumida num prazo de quinze dias após a data de fabrico e no caso da salsicha fresca é aconselhado o consumo no próprio dia em que a adquiriu.
• Para evitar o aparecimento de bolores nos enchidos, principalmente depois de cortados, experimente um pequeno truque que lhe permitirá manter os enchidos em bom estado durante mais tempo.
• Unte o enchido com azeite (principalmente na zona do corte), enrole-o numa folha fresca de alface e envolva-o em papel de alumínio.
• O azeite altera ligeiramente o sabor do enchido, mas sem o tornar desagradável pior seria se o encontrasse com bolor!
• Referência:
• CONTATOS DO CHEF
• · PERSONAL CHEF EM DOMICÍLIO
• · CATERING
• – Casamentos
• – Aniversários
• – Batizados
• – Churrascos
• – Feijoadas ao estilo Carioca
• – Noites Temáticas.
• · EVENTOS CORPORATIVOS EM FINGER FOOD
• · CONSULTORIA EM A&B
• – Renovação e Inovação de Cardápios
• – Treinamentos em Boas Práticas e Controle Higiênico Sanitário
• – Gestão de Compras, Produção e Estoque
• Instagram: FLÁVIO MAGALHÃES GASTRONOMIA
• Telefones: 084 9 8869-7300 whatsapp
• 084 9 9640-0540 (TIM)

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Pode usar qualquer madeira para churrasco?

Com uma conta gratuita. – Faça parte “A madeira bruta propicia calor e consistência ao fogo, além de intensificar o sabor e o aroma dos alimentos, porém tudo depende do tipo de lenha”, ensina o empreendedor Guto Quirós, presidente da Quirós Gourmet, em seu site.

• Continua após a publicidade Como a queima das madeiras de árvores frutíferas é mais rápida, a dica é misturá-las às chamadas lenhas duras, como a nogueira e o carvalho – elas ajudam a dar um tom aromático às carnes e duram mais tempo na churrasqueira.
• Podem ser usadas apenas lascas das árvores, que continuam preservadas.

Outro segredo é a escolha do tipo de lenha. A da laranjeira é considerada uma das mais delicadas, com um leve tom cítrico. A queima vagarosa faz com que a carne passe por um processo de defumação. O esforço vale a pena: a carne apresenta adquire um leve tom frutado.

W3siaWQiOjM3OTkxNjIsInRpdGxlIjoiNSBkaWNhcyBwYXJhIG8gY2h1cnJhc2NvIHBlcmZlaXRvIGVtIGNhc2EgZHVyYW50ZSBhIHF1YXJlbnRlbmEifV0= Os churrasqueiros têm investido também em lascas e lenhas de árvores como a goiabeira e a jaboticabeira. Nesse caso, não há nada da sutileza da laranjeira, considerada mais suave e discreta.

Tanto a goiaba como a jaboticaba possuem características mais intensas, com notas mais adocicadas. O resultado pode ser surpreendente no caso de carnes como linguiças, picanha e costela. Quirós só alerta para madeiras que não devem ser utilizadas, como o pinheiro, que liberam muita fumaça.
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