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Para que serve filé agulha?
Tipos de cortes bovinos – Picanha: Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês).Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha.
- É boa para assados, bifes ou carne de panela.
- É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados,podendo-se retirá-la na hora do consumo.
- Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.
Contrafilé: Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé.É chamado de contra filé pois na carcaça do bovino este corte situa-se “contra” o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês),É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne.
Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados,rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Prefira pedaços de contra filé com gordura uniforme. Filé de Costela (Noix): Também conhecido como entrecote e charneira.
Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês),Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta. É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.
- Capa de Filé: é um corte localizado sobre o contra filé ou filé de costela na porção torácica.Com textura desigual e grande quantidade de nervos, precisa de cozimento mais longo, pode ser usado em ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos.
- Cupim: é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos.
É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente, podendo ser assado enrolado em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco.
Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado. Rabo: Também conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francês)e tail (inglês). É uma carne com osso muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.
Alcatra: Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira mede 80cm e contém cinco tipos de carnes. São elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin.Todos muito saborosos, se cortados corretamente (contra as fibras).A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados.
Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.(É considerada “A Rainha das Carnes”, de onde sai a maminha e a picanha). Deve ser servida ao ponto ou mal passada Miolo da Alcatra: Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra.
Chamada decorazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês).O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra. #Filé Mignon: pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês). É o corte mais macio de carne bovina.
- Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg.
- Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contra filé, é suculento e tem pouca gordura.
- É ideal para bifes, como tournedor, medalhão,escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos.
- Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos.
Acém: Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém,lombinho de acém e tirante. É o maior e mais macio pedaço do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor úmido. O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados e bifes de panela.
- Braço ou Paleta: Dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e para moer.
- Peito: Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas.Necessita de cozimento longo em calor úmido.
- Pode ser usado em cozidos, caldos,sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho.
Coxão Mole: Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão.Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados,picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída pararefogados e molhos.
Coxão Duro: Também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim,lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado.Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exigecozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada,cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
Maminha: Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados,churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja,contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.
- Patinho: Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua – como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados.
- A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope.
- Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).
Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi. Fraldinha: É também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol). Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados,picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopas.
- Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.
- Ponta de Agulha: Também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica do bovino,tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura.Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa.
É considerada a “rainha das churrasqueiras”, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. #Músculo: bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida. Pescoço: Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao mesmo.Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de pratos.
Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho. T-Bone: É um corte especial de lombo, feito através de seções transversais do músculo com osso. O T-bone tem parte final do contra filé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Matambre: O matambre tem seu nome originado do espanhol “mata hambre”(mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se retira é esta “manta”que envolve a costela. Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser preparada separadamente.Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco.
Outro preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes, lingüiça e ovos. Costela: Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos. A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas.Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras.
É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial. Ossobuco: Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela.
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Qual o valor da carne agulha?
R$ 29,99 /Kg.
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Como amaciar carne de agulha?
Para deixar a carne macia, você precisa apenas despejar um pouco de bicarbonato de sódio na peça e deixá-la descansando por aproximadamente 2 horas. Depois desse processo, lave a carne em água corrente e tempera-a como quiser.
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Qual carne é melhor agulha ou paleta?
– Mais musculoso que o Acém, a paleta é uma ótima opção para preparar carnes de panela, pois possui uma quantidade moderada de gordura em seu interior, que faz com que os cozidos, ensopados e molhos preparados com ela fiquem extremamente saborosos. Lembre-se, essas são apenas algumas recomendações, mas teste os cortes que preferir e conte pra gente qual corte é o seu preferido para preparar carne de panela.
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O que significa carne ponta de agulha?
Ponta de Agulha PONTA-DE-AGULHA è Ponta-de-Agulha Termos utilizados :
Costela-do-traseiro, pandorga e costelão.
É a grande peça constituída das massas musculares que recobrem as oito últimas costelas, a última esternebra, o apêndice xifóide e a região do vazio, obtida do traseiro-comum, na preparação do traseiro-serrote ou especial. Limites :
Superior : contra-filé Posterior : patinho e maminha-da-alcatra Anterior : bordas anteriores da sexta costela e sétima esternebra
Bases Ósseas :
Oito últimas costelas, última esternebra (sétima) e apêndice xifóide
Componentes Musculares :
cutâneo toraco-abdominal (matambre) grande dorsal serrátil ventral peitoral ascendente oblíquo abdominal externo oblíquo abdominal interno transverso abdominal reto abdominal intercostais externos intercostais internos transverso torácico serrátil dorsal caudal
Gânglios Linfáticos Regionais :
Pré-crural Esterno-diafragmático Paralombar
Preparação do Corte :
O corte é obtido do traseiro-comum, por meio de incisão que se inicia na extremidade posterior do matambre, junto ao gânglio linfático pré-crural, atinge a ponta da anca (tuberosidade ilíaca), seguindo em linha reta até a sexta costela, a uma distância máxima de 4 cm da borda lateral da porção muscular do contra-filé.
A secção tranversal da ponta-de-agulha, sem o bife-do-vazio, é uma variante conhecida como tira-da-ponta-de-agulha, A ponta-de-agulha por ser subdividida nos cortes: : Ponta de Agulha
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Em que parte do boi fica o filé agulha?
home > notícias > Mapa do boi: saiba qual é o melhor preparo para cada tipo de corte O marinheiro de primeira viagem já passou por isso. Você está no açougue, olhando todos aqueles pedaços e nomes de carne. Para que servem cada um deles? Qual eu levo para fazer um picadinho? E a carne de panela da vovó, com que peça é feita? Para acabar com essas e outras dúvidas, consultamos especialistas no assunto para localizar os cortes bovinos mais populares e apontar as melhores aplicações para cada um deles.
- Ao observar o mapa acima, tenha em mente que a imagem é uma representação plana do boi e que alguns cortes ficam sobrepostos aos outros.
- Embora algumas pessoas ainda falem em carne “de primeira” e “de segunda”, essa classificação foi abandonada, já que não reflete a qualidade do corte, mas sim à quantidade de colágeno que cada um apresenta.
“A primeira categoria tem pouco colágeno, a segunda um pouco mais e a terceira tem bastante”, diz Alain Poletto, chef e sócio do Bistrot de Paris, No entanto, sua quantidade na carne não é algo que se veja a olho nu. Portanto, na hora de comprar, escolha a peça de acordo com a receita que vai fazer e observe a aparência: a carne deve estar fresca, firme e tenra, com uma cor vermelha intensa e uniforme, isto é, sem manchas.
- Uma boa embalagem e um rótulo completo, onde constem procedência, tipo e datas, também são bons indicativos de controle de qualidade.
- Veja a seguir os principais cortes e os preparos adequados para cada um deles: 1 – Músculo dianteiro: um dos cortes mais saudáveis do boi, é uma carne fibrosa, saborosa, pobre em gordura, mas rica em colágeno.
Seu cozimento pede bastante calor e umidade, sendo indicado para sopas, caldos de carne e carne de panela.2 – Peito: possui uma gordura superficial que impede o ressecamento da carne durante o longo tempo de cozimento exigido. Pode ser usado em caldos, sopas, refogados e cozidos em molho.3 – Pescoço: sendo a continuação do peito, é uma carne semelhante, que pode ser usada nos mesmos preparos.
- É um corte que requer cozimento longo e é indicado para ensopados, cozidos e caldos.4 – Acém : é o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi.
- É uma carne relativamente magra, que requer bastante calor e umidade durante o cozimento e fica boa em ensopados, cozidos de panela e picadinhos.5 – Cupim: situada no dorso de bois zebuínos originários da Índia, essa carne é fartamente entremeada de gordura e tem sabor único e acentuado.
É um corte praticamente desconhecido nos países da Europa, nos Estados Unidos e nos vizinhos Uruguai e Argentina, onde se criam apenas raças europeias. Pede cozimento lento, preferencialmente enrolado em celofane culinário, para que se mantenham os sucos da carne.6 – Paleta: da pata dianteira do boi, retiram-se três cortes, o peixinho, a raquete e o miolo de paleta.
- Menos nobres, são carnes suculentas e saborosas, mas que pedem cozimento lento e longo.
- São cortes indicados para o preparo de picadinhos e cozidos de panela.7 – Capa de filé: é uma carne saborosa e com médio grau de dureza.
- Com grande quantidade de nervos e espessa camada de gordura, exige bastante tempo de cozimento.
Indicada para ser usada moída, em ensopados e picadinhos.8 – Filé de costela: também conhecida como costela de ripa ou apenas costela, é a carne que reveste a parte superior da caixa torácica do boi. Com ossos maiores e mais largos, é um corte saboroso que requer longo cozimento, seja no fogão ou na churrasqueira.9 – Aba do filé: também conhecida como bife do vazio.
- Por ser uma carne extremamente enervada, é própria para ser preparada moída.10 – Ponta de agulha: também conhecida como costela de minga, é a carne que reveste as últimas costelas do boi e pertence à categoria dos cortes com mais colágeno.
- É melhor aproveitada moída ou na churrasqueira.11 – Contrafilé: também conhecido como entrecôte e bife chorizo, é uma peça grande de onde se origina a bisteca.
É ideal para fazer bifes, medalhões e rosbife, podendo ser grelhado no fogão ou na churrasqueira, em alta temperatura e por pouco tempo. Deve ser servido mal passado ou ao ponto.12 – Filé mignon: é o mais macio dos cortes bovinos e tem sabor menos acentuado que seus “vizinhos” alcatra e contrafilé.
- A peça é um músculo liso e comprido, sem nervos, fibras ou gorduras.
- Ideal para bifes altos como o tournedor e o medalhão, também pode ser empregado em rosbifes, picadinhos, estrogonofe, assados e refogados.13 – Fraldinha: localizada na lateral do boi, é uma peça pequena, porém muito suculenta e macia, apropriada para a churrasqueira, mas também para cozidos de panela, estrogonofe e espetinhos.14 – Maminha: corte retirado da alcatra, famoso pela maciez, suculência e sabor suave.
É uma carne indicada para assados na churrasqueira e no fogão e cozidos de panela.15 – Alcatra: junto com filé mignon, o contrafilé e a picanha, essa carne faz parte do quarteto nobre das carnes bovinas. É um corte magro e saboroso, do qual se originam outros cinco cortes: a picanha, a maminha, o miolo de alcatra ou baby beef, o tender steak e o top sirloin.16 – Picanha: criado na década de 1970, é um corte caracterizado pelo sabor acentuado e maciez, garantidos pela camada de gordura externa que o reveste.
Famosa no churrasco, também se presta ao preparo de cozidos e assados no forno e na panela.17 – Patinho: carne magra, com fibras macias, ideal para bife a milanesa, escalopes e carne moída, mas pode ser usada também em cozidos, ensopados e picadinhos.18 – Coxão mole: como o próprio nome diz, faz parte da coxa do boi.
Também conhecido como chã de dentro, é o corte constituído das massas musculares da face interna do coxão, separado do patinho, do lagarto e do coxão-duro. Macio, é ideal para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, bife a milanesa ou para carne moída.19 – Lagarto: localizada na parte traseira do boi, é a peça que separa o coxão duro do coxão mole.
Com fibras longas e duras e gordura externa, é uma carne saborosa e versátil, mas pouco suculenta, ideal para assados e cozidos, preferencialmente com molho.20 – Coxão duro: também conhecido como chã de fora, pois fica na face externa do coxão, é um corte com fibras mais duras e necessita de cozimento mais longo.
Apropriado para o preparo de carnes recheadas, cozidos de panela e rosbife, ou moído em refogados e molhos.21 – Músculo traseiro: é dessa peça que se extrai o ossobuco, famoso corte redondo, com osso e tutano, que deve ser cozido lenta e longamente. Além de todos esses cortes, que são os mais populares nos açougues e mesas do Brasil, há ainda os chamados miúdos.
Trata-se do grupo que engloba os órgãos internos do boi, como fígado, língua, rim, coração e miolo, mais o rabo. Com diferentes sabores e texturas, requerem cuidados especiais de limpeza ou preparo, e sua utilização varia conforma a região e a cultura local. * A ilustração que acompanha esta reportagem foi ajustada Fontes: Ministério da Agricultura ; Instituto de capacitação profissional CPT – Centro de Produções Técnicas; SIC – Serviço de Informações da Carne ; Livro “Carne & Cia”, Nancy de Pilla Montebello e Wilma Maria Coelho Araújo, Editora Senac; Livro “Carnes com prazer”, Ivo Camargo, Dash Editora.
Fonte: UOL
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