Qual É O Ph Da Carne?

Qual é o pH da carne bovina?

A sigla pH significa potencial hidrogeniônico e se refere a um índice que mede a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer. Dentro da pecuária de corte, o conceito de pH da carne bovina é amplamente utilizado como parâmetro de qualidade.
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Qual o pH da carne vermelha?

Normalmente, o valor de pH do músculo no momento do abate encontra-se entre 6,9 a 7,2 e se estabiliza após 24 horas do abate, que se encontrara em torno de 5,80 a 5,50 (Roça). Quando o pH atinge esses valores ocorre à inibição enzimática e a glicólise anaeróbica paralisa e se estabelece o rigor mortis.
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Qual a faixa ideal de pH da carne?

Já o Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA (BRASIL, 1981), recomenda como parâmetro ideal os valores de pH entre 5,8 a 6,2 adequados para o consumo de carne bovina, sendo que, valores acima de 6,4 apresentam estágio inicial de decomposição.
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O que é o pH na carne?

O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. O pH muscular logo após o abate está em torno de 7,0. Com a sangria, não há mais circulação, ou seja, não há mais oxigênio no músculo.
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Como se mede o pH da carne?

O procedimento geral para medir o pH da carne requer picá-la e misturá-la em uma pasta, antes de medir seu pH. No entanto, esse procedimento deixa uma margem alta para erros e, portanto, requer uma alternativa. A medição direta envolve a inserção do sensor de pH em amostras de carne.
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Qual pH da carne suína?

O pH da carne suína diminui devido à formação ácida, assim a carne passa apresentar pH final entre 5,7 e 5,9.
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Qual é o pH do feijão?

Feijão ( pH 5 )
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Qual é o pH do Peixe?

O pH é um parâmetro muito importante a ser considerado, já que possui um efeito direto sobre o metabolismo e os processos fisiológicos de peixes e outros organismos aquáticos. A faixa de tolerância de pH para os peixes está compreendida entre 4.0 e 9.0, enquanto o índice ideal entre 6.5 e 8.0 (Wurts e Durborow, 1992).
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Qual o pH da carne de frango?

O pH final da carne de peito deve ficar entre 5,7 e 5,9. Após 24 horas do abate, se o pH estiver superior a 6,2, a carne de frango irá se encontrar com grande retenção de água e o estabelecimento da coloração escura, caracterizando a carne DFD.
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Qual ácido tem na carne?

Revisão do perfil de ácidos graxos e antioxidantes em carne bovina produzida a pasto e em confinamento – Parte 1/2 Introdução Há um suporte considerável entre as comunidades nutricionais à ideia de que um desequilíbrio entre o colesterol dietético e de gorduras são a causa primária da aterosclerose e de doenças cardiovasculares (DCV). Profissionais de saúde do mundo todo recomendaram a redução do consumo geral de ácidos graxos saturados, ácidos graxos trans e colesterol, enquanto enfatizaram a necessidade de aumentar o consumo de gordura poliinsaturadas.

Tais recomendações nutricionais abrangentes em relação ao consumo de gordura são em grande parte devido a estudos epidemiológicos que mostram fortes correlações positivas entre a ingestão de ácidos graxos saturados e a incidência de DCV, uma condição que se acredita resultar do aumento concomitante do colesterol sérico de baixa densidade (LDL) à medida que a ingestão de ácidos graxos saturados aumenta.

Por exemplo, é geralmente aceito que para cada aumento de 1% de energia a partir de ácidos graxos saturados, os níveis de colesterol LDL aumentariam 1,3 a 1,7 mg / dL (0,034 a 0,044 mmol / L). A ampla promoção destes dados correlativos estimulou uma campanha anti-ácidos graxos saturados, que reduziu o consumo de gorduras alimentares, incluindo a maioria das proteínas animais, como carne, produtos lácteos e ovos durante as últimas três décadas, acusados de seu teor relativamente alto de ácidos graxos saturados e colesterol.

• No entanto, pesquisas mais recentes sobre lipídios sugerem que nem todos os ácidos graxos saturados têm o mesmo impacto no colesterol sérico.
• Por exemplo, o ácido láurico (C12: 0) e o ácido mirístico (C14: 0) têm um efeito de aumento de colesterol total maior do que o ácido palmítico (C16: 0), enquanto o ácido esteárico (C18: 0) tem um efeito neutro na concentração do colesterol total do soro, incluindo nenhum impacto aparente nem no LDL, nem no HDL.

O ácido láurico aumenta o colesterol total do soro, embora também diminua a proporção de colesterol total com relação ao HDL devido a um aumento preferencial no colesterol HDL. Deste modo, os perfis individuais de ácidos graxos tendem a ser mais instrutivos do que as grandes classificações lipídicas com relação aos impactos subsequentes no colesterol, de forma que devem ser considerados quando se fazem recomendações dietéticas para a prevenção de DCV. Exames preliminares de dietas contendo a carne bovina mais magra de hoje mostraram uma redução no colesterol sérico, desde que o consumo de carne esteja limitado a uma porção de três onças (85 gramas) desprovida de toda a gordura externa, O trabalho de O’Dea foi o primeiro de vários estudos a mostrar que os produtos de carne mais magros de hoje podem reduzir as concentrações plasmáticas de LDL em indivíduos normais e hipercolesterolêmicos, teoricamente reduzindo o risco de DCV.

• Durante a década de 1950, pesquisas consideráveis foram feitas para melhorar a eficiência da produção de carne bovina, dando origem à indústria de confinamento, onde grãos de alta energia são fornecidos ao gado como meio de diminuir os dias de alimentação e melhorar o marmoreio da carne.
• Além disso, os consumidores norte-americanos acostumaram-se ao sabor da carne produzida com grãos, geralmente preferindo o sabor e a palatabilidade geral proporcionada pela ração de grãos rica em energia.
• No entanto, as mudanças na demanda dos consumidores, aliadas às novas pesquisas sobre o efeito da alimentação dos animais sobre o teor de nutrientes, levaram vários produtores americanos a voltarem-se novamente à produção de carne a pasto, apesar das ineficiências inerentes a esse sistema no país.
• Pesquisas que abrangem três décadas sugerem que as dietas apenas a pasto podem alterar significativamente a composição de ácidos graxos e melhorar o conteúdo antioxidante geral da carne.
• Essa revisão visa sintetizar e resumir as informações disponíveis para fundamentar a defesa da ideia de que a carne produzida a parto é melhor em termos nutricionais, bem como discutir os efeitos que estes nutrientes específicos têm sobre a saúde humana.
• Revisão dos perfis de ácidos graxos na carne produzida a pasto

A carne vermelha, independentemente do regime de alimentação, é densa em nutrientes e considerada como uma fonte importante de aminoácidos essenciais, vitaminas A, B6, B12, D, E e minerais, incluindo ferro, zinco e selênio. Juntamente com estes nutrientes importantes, os consumidores de carne também ingerem uma série de gorduras que são uma fonte importante de energia e facilitam a absorção de vitaminas lipossolúveis incluindo, A, D, E e K.

• De acordo com o Associação Dietética Americana (ADA), as gorduras animais contribuem com aproximadamente 60% do ácido graxo saturado na dieta americana, a maioria dos quais são ácido palmítico (C16: 0) e ácido esteárico (C18: 0).
• Foi demonstrado que o ácido esteárico não tem impacto nas concentrações séricas de colesterol em seres humanos.

Além disso, 30% do conteúdo dos ácidos graxos na carne produzida de forma convencional é composto por ácido oleico (C18: 1), um ácido graxo monoinsaturado (MUFA) que tem um efeito de redução do colesterol entre outros atributos saudáveis, incluindo um risco reduzido de acidente vascular cerebral e uma diminuição significativa na pressão arterial sistólica e diastólica em populações suscetíveis. Independentemente da composição genética, gênero, idade, espécie ou localização geográfica, os contrastes diretos entre a alimentação a pasto e com grãos demonstram consistentemente diferenças significativas no perfil geral de ácidos graxos e no conteúdo de antioxidantes encontrados nos depósitos lipídicos e nos tecidos corporais. Estudos mostram que os animais terminados no pasto têm tipicamente menos gordura total do que nos alimentados com grãos. Curiosamente, não existe uma diferença consistente no teor de ácido graxo saturado total entre estes dois regimes de alimentação. Aqueles ácidos graxos saturados considerados mais prejudiciais aos níveis séricos de colesterol, isto é, mirístico (C14: 0) e palmítico (C16: 0), foram mais elevados em carne de animais alimentados com grãos comparados com os alimentados com pasto em 60% dos estudos revisados. A carne produzida a pasto contém concentrações elevadas de ácido esteárico (C18: 0), o único ácido graxo saturado com um impacto líquido neutro sobre o colesterol sérico. Assim, a carne a pasto tende a produzir uma composição de ácido graxo saturado mais favorável, embora se saiba pouco sobre como essa a carne poderia afetar os níveis de colesterol sérico em doentes hipercolesterolêmicos em comparação com a carne de animais alimentados com grãos. Assim como a ingestão de ácido graxo saturado, o consumo de colesterol na dieta também se tornou uma questão importante para os consumidores. Curiosamente, o conteúdo de colesterol da carne é semelhante a outras carnes (carne bovina, 73; carne suína, 79; carne de cordeiro, 85; frango, 76; e peru, 83 mg / 100 g) e pode, portanto, ser usada no lugar de carnes brancas para reduzir os níveis de colesterol no soro em hipercolesterolêmicos. Estudos mostraram que raça, nutrição e sexo não afetam a concentração de colesterol do músculo esquelético bovino, enquanto o conteúdo de colesterol está altamente correlacionado com as concentrações de gordura intramuscular. À medida que os níveis do gordura intramuscular aumentam, também aumentam as concentrações de colesterol por grama de tecido. Como a carne produzida a pasto tem menos gordura global, particularmente no que se refere ao marmoreio ou ao à gordura intramuscular, parece que a carne a pasto teria um menor teor de colesterol total, embora os dados sejam muito limitados. Garcia et al. (2008) relatam 40,3 e 45,8 gramas de colesterol /100 gramas de tecido em novilhos criados a pasto e alimentados com grãos, respectivamente (P <0,001). É interessante notar que a carne bovina produzida com grãos produz consistentemente maiores concentrações de MUFAs em comparação com a carne produzida a pasto, o que inclui ácidos graxos, tais como o ácido oleico (C18: 1 cis-9), o MUFA primário na carne bovina.

• Uma série de estudos epidemiológicos comparando as taxas de doença em diferentes países sugeriram uma associação inversa entre ingestão de MUFA e taxas de mortalidade para DCV.
• No entanto, a carne a pasto fornece uma maior concentração de ácido trans-vacênico (TVA) (C18: 1 t11), um importante MUFA para a síntese de ácido linoléico conjugado (CLA: C18: 2 c-9, t-11), um potente anti-carcinogênico que é sintetizado dentro dos tecidos corporais,

Informações específicas relacionadas aos benefícios para a saúde do CLA e sua bioquímica serão detalhadas posteriormente.

1. Os principais ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs) na carne convencional são o ácido linoleico (C18: 2), o ácido alfa-linolênico (C18: 3), descritos como ácidos graxos essenciais e os ácidos graxos de cadeia longa incluindo ácido araquidônico (C20: 4 ), ácido eicosapentaenóico (C20: 5), ácido docosanpetaenóico (C22: 5) e ácido docosahexaenóico (C22: 6).
2. O significado da nutrição na composição de ácidos graxos é claramente demonstrado quando os perfis são examinados por famílias de ômega 6 (n-6) e ômega 3 (n-3).
3. Estudos não mostram mudanças significativas na concentração total de ácidos graxos n-6 entre os regimes de alimentação, embora a carne a pasto exiba consistentemente maiores concentrações de ácidos graxos n-3 em comparação com a carne de animais criados com grãos, criando uma proporção mais favorável de n-6:n-3.
4. Há uma série de estudos que relatam os efeitos positivos da ingestão de n-3 sobre DCV e outras questões relacionadas com a saúde discutidas com mais detalhes na próxima seção.
5. Revisão do teor de Omega-3: Omega-6 na carne a pasto

Existem dois ácidos graxos essenciais (AGEs) na nutrição humana: ácido α-linolênico (αLA), um ácido graxo ômega-3; e ácido linoleico (LA), um ácido graxo ômega-6. O corpo humano não pode sintetizar ácidos graxos essenciais, mas eles são críticos para a saúde humana.

Por esta razão, os AGEs devem ser obtidos a partir de alimentos. Tanto αLA como LA são poli-insaturados e servem como precursores de outros compostos importantes. Por exemplo, αLA é o precursor da via ômega-3. Da mesma forma, LA é o ácido graxo progenitor na via omega-6. Os ácidos graxos ômega-3 (n-3) e ômega-6 (n-6) são duas famílias distintas separadas, mas são sintetizadas por algumas das mesmas enzimas; especificamente, delta-5-dessaturase e delta-6-dessaturase.

O excesso de uma família de ácidos graxos pode interferir no metabolismo do outro, reduzindo sua incorporação em lipídios teciduais e alterando seus efeitos biológicos globais, Uma dieta saudável deve consistir em cerca de um a quatro vezes mais ácidos graxos ômega-6 do que ácidos graxos ômega-3.

• A dieta americana típica tende a conter de 11 a 30 vezes mais ácidos graxos ômega-6 do que o ômega -3, fenômeno que tem sido considerado um fator significativo na crescente taxa de doenças inflamatórias nos Estados Unidos.
• Há diferenças significativas nas razões n-6: n-3 entre a carne produzida a pasto e a carne produzida com grãos, com média geral de 1,53 e 7,65 para alimentados a pasto e com grãos, respectivamente, para todos os estudos relatados nesta revisão.

Os principais tipos de ácidos graxos ômega-3 utilizados pelo organismo incluem: ácido α-linolênico (C18: 3n-3, αLA), ácido eicosapentaenoico (C20: 5n-3, EPA), ácido docosapentaenóico (C22: 5n3, DPA) e ácido docosaexaenoico (C22: 6n-3, DHA). Uma vez consumido, o corpo converte αLA em EPA, DPA e DHA, embora com baixa eficiência.

Estudos geralmente concordam que a conversão de todo o corpo de αLA para DHA é inferior a 5% nos seres humanos, a maioria destes ácidos graxos de cadeia longa são consumidos na dieta. Os ácidos graxos ômega-3 foram descobertos pela primeira vez no início da década de 1970, quando médicos dinamarqueses observaram que os esquimós da Groenlândia tinham uma incidência excepcionalmente baixa de doenças cardíacas e artrite, apesar de consumirem uma dieta rica em gordura.

Estes estudos iniciais estabeleceram o peixe como uma rica fonte de ácidos graxos n-3. Pesquisas mais recentes têm estabelecido que EPA e DHA desempenham um papel crucial na prevenção da aterosclerose, ataque cardíaco, depressão e câncer. Além disso, o consumo de ômega-3 reduziu a inflamação causada pela artrite reumatoide. Os institutos nacionais da saúde publicaram ingestões diárias recomendadas dos ácidos graxos; as recomendações específicas incluem 650 mg de EPA e DHA, 2,22 g/dia de αLA e 4,44 g/dia de LA. No entanto, o Instituto de Medicina recomendou DRI (referência de ingestão dietética) para LA (ômega-6) em 12 a 17 g e αLA (ômega-3) em 1,1 a 1,6 g para mulheres adultas e homens, respectivamente.

1. Embora o marisco seja a principal fonte dietética de ácidos graxos n-3, uma recente pesquisa indicou que a carne vermelha também serve como uma fonte significativa de ácidos graxos n-3 para algumas populações.
2. Sinclair e colaboradores foram os primeiros a mostrar que o consumo de carne bovina aumentou as concentrações séricas de vários ácidos graxos n-3, incluindo EPA, DPA e DHA em seres humanos.

Da mesma forma, há uma série de estudos que têm sido conduzidos com animais que relatam achados semelhantes, isto é, animais que consomem rações ricas em lipídios precursores produzem carne mais rica em nos ácidos graxos essenciais. Por exemplo, o gado alimentado principalmente com pasto aumentou significativamente o teor de ômega-3 da carne e também produziu uma relação ômega-6 a ômega-3 mais favorável do que o animal que produziu a carne com grãos.

1. Dietas a pasto resultaram em níveis significativamente mais altos de ômega-3 na fração lipídica da carne, enquanto os níveis de ômega-6 permaneceram inalterados.
2. De fato, à medida que a concentração de grãos aumenta na dieta à pasto, a concentração de ácidos graxos n-3 diminui de forma linear.
3. A carne terminada a pasto produz consistentemente uma maior concentração de n-3 (sem efeitos no teor de n-6), resultando em uma proporção n-6: n-3 mais favorável.

A quantidade de lipídios totais encontrada numa porção de carne é altamente dependente do regime de alimentação do gado. A gordura também irá variar por corte, uma vez que nem todas partes da carcaça depositarão gordura no mesmo grau. A genética também desempenha um papel no metabolismo lipídico criando efeitos de raça significativos.
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Qual o pH ideal para alimentos?

O pH é o parâmetro utilizado para medir a acidez ou alcalinidade de qualquer substância. A substância será ácida, se o seu pH estiver entre zero e sete; será neutra se o pH for igual a sete, e será básica ou alcalina se o pH estiver entre sete e 14. “Portanto, a escala de pH varia de zero a 14”, afirma Wilson Ferreira, professor do Curso CPT Treinamento de Pizzaiolo. Alimentos com valores de pH em torno do neutro (entre 6,5 e 7,5) são mais favoráveis para o crescimento da maioria dos microrganismos. De acordo com o pH, os alimentos podem ser subdivididos em três grandes grupos, ou seja: – Alimentos de baixa acidez, que possuem pH superior a 4,5; – Alimentos ácidos, que possuem pH entre 4 e 4,5; e – Alimentos muito ácidos, que possuem pH inferior a 4. De modo geral, os bolores e as leveduras possuem maior tolerância a pH mais baixo do que as bactérias. Por isso, os alimentos de baixa acidez (pH >4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana. Já nos alimentos mais ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras. Valores de pH aproximado de alguns alimentos

Abóbora: 5 a 5,4 Aipo: 5,7 a 6 Alface: 6 Azeitona: 3,6 a 3,8 Batata: 5,3 a 5,6 Brócolis: 6,5 Feijão: 4,6 a 6,5 Repolho: 5,4 a 6 Tomate: 4,2 a 4,3 Banana: 2,8 a 4,6 Laranja (suco): 3,6 a 4,3 Lima: 1,8 a 2 Maçã: 2,9 a 3,3 Uva: 3,4 a 4,5 Carne bovina: 5,1 a 6,2 Frango: 6,2 a 6,4 Presunto: 5,9 a 6,1 Atum: 5,2 a 6,1 Camarão: 7 Peixe fresco: 6,6 a 6,8 Salmão: 6,1 a 6,3 Creme de leite: 6,5 Leite: 6,3 a 6,5 Manteiga: 6,1 a 6,4 Queijo: 4,9 a 5,9

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Qual é o valor do pH do leite?

Autores – Maria Aparecida Brito José Renaldi Brito Edna Froeder Arcuri – Embrapa Gado de Leite Carla Christine Lange – Embrapa Gado de Leite Marcio Roberto Silva – Embrapa Gado de Leite Guilherme Nunes de Souza – Embrapa Gado de Leite O pH do leite fresco apresenta reação ligeiramente ácida, variando entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20 o C ou 6,6 a 25 o C.
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O que é o pH de um alimento?

O pH é o potencial de hidrogénio ou potencial hidrogeniónico e é utilizado para determinar o grau de alcalinidade ou acidez de um alimento ou qualquer outro tipo de solução, com base na concentração de iões de hidrogénio positivos no composto. A escala de pH varia entre 0 e 14.
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Como ler tabela de pH?

Como usar a Tira Universal para medir o pH? A Tira Universal de pH é a forma mais simples, rápida e amplamente usada em diversos setores para medir o pH de soluções. Esse tipo de medição é a mais frequente em laboratórios, porém é aplicada ainda no campo da agronomia, medicina, biologia, química, nutrição, tratamento de água, entre outros.

• As tiras de pH não necessitam de nenhum calibração, manutenção e são muito práticas para aplicar em qualquer rotina.
• As tiras de pH consistem num filtro de papel impregnado com um indicador ou uma mistura de indicadores, que aponta a escala de pH – do ácido ao básico – através de uma variedade de cores.

Ou seja, existe uma cor diferente para cada número na escala do pH e através dessa diferenciação é possível classificar a solução em análise. O intervalo da escala de pH vai de 0 a 14, quanto mais próximo ao 0 mais ácido e quanto mais próximo ao 14 mais alcalino,
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Qual o pH do bacon?

Crippa (2010) obteve pH entre 5,90 e 6,01 para bacon de pernil.
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Qual o pH dos vegetais?

Em geral, as plantas preferem a faixa de pH neutro (de 6,0 à 6,8), este é o chamado ponto de equilíbrio no qual a maioria dos nutrientes permanecem disponíveis às raízes.
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Qual o pH do salame?

Resumo: O salame tipo italiano brasileiro é predominantemente obtido de carne suína, com maturação de aproximadamente 30 dias, atingindo pH em torno de 5,4 e atividade de água 0,87.
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Qual o pH da carne de frango?

O pH final da carne de peito deve ficar entre 5,7 e 5,9. Após 24 horas do abate, se o pH estiver superior a 6,2, a carne de frango irá se encontrar com grande retenção de água e o estabelecimento da coloração escura, caracterizando a carne DFD.
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Qual é o valor do pH do leite?

Autores – Maria Aparecida Brito José Renaldi Brito Edna Froeder Arcuri – Embrapa Gado de Leite Carla Christine Lange – Embrapa Gado de Leite Marcio Roberto Silva – Embrapa Gado de Leite Guilherme Nunes de Souza – Embrapa Gado de Leite O pH do leite fresco apresenta reação ligeiramente ácida, variando entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20 o C ou 6,6 a 25 o C.
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