Contents
- 1 Quais os fatores que determinam a maciez da carne?
- 2 Como medir a maciez da carne?
- 3 Como a estimulação elétrica aumenta a maciez da carne?
- 4 Quais fatores contribuem para a maciez da carne bovina após o estabelecimento do rigor mortis?
- 5 O que é consistência da carne?
- 6 Quais são os requisitos para analisar a qualidade da carne?
Quais os fatores que determinam a maciez da carne?
Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, destacam-se: genética, raça, idade ao abate, sexo, alimentação, uso de agentes hormonais (β- adrenérgicos) e tratamentos post-mortem.
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Como medir a maciez da carne?
Para avaliar a maciez da carne existem dois métodos, um subjetivo e outro objetivo. Na avaliação subjetiva, é realizado um painel sensorial, onde um grupo de pessoas treinadas classifica a carne com relação a sua maciez, após provarem as amostras.
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Como a estimulação elétrica aumenta a maciez da carne?
DUTSON & PEARSON (1985) relatam que o mais importante para se melhorar a maciez da carne, com a estimulação elétrica, é a redução do pH enquanto a temperatura do músculo ainda é relativamente alta. Isto não somente reduz o encurtamento pelo frio como também aumenta a maciez.
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Quais fatores contribuem para a maciez da carne bovina após o estabelecimento do rigor mortis?
A resolução do rigor ocorre com proteólise das miofibrilas, que têm grande papel na maciez da carne no post mortem. Numerosas enzimas proteolíticas são encontradas no músculo esquelético, entretanto, somente proteases cálcio dependentes – também chamadas calpaínas (CDP) – e catepsinas degradam proteínas miofibrilares.
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O que é consistência da carne?
Firmeza – é uma característica percebida pelo consumidor, ou avaliada tecnicamente, em termos de consistência do material, que, no caso da carne desossada, é a estrutura formada de fibras musculares e tecido conjuntivo (fibras de colágeno e gorduras subcutânea, inter e intramuscular.
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Quanto maior o diâmetro das fibras maior a maciez da carne?
Em estudos de LIGHT et al. (1985), observaram-se correlações entre o diâmetro da fibra muscular e a dureza da carne. Carnes com diâmetro da fibra de colágeno acima de 75 nm apresentaram menor maciez (Sternomandibulares e Gastrocnimius).
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Como ocorre a estimulação elétrica?
No que consiste a TENS? – A TENS é uma técnica eletroterapêutica comumente utilizada para minimizar dores relacionadas à artrite, a dores lombares e a nevralgias, entre outras. A técnica faz uso de um pequeno dispositivo elétrico (em geral, movido à bateria), que controla a intensidade dos estímulos a serem aplicados, enquanto pequenos eletrodos colados à pele na região em que ocorre a dor fazem com que a corrente chegue até os músculos.
- Se a frequência dos impulsos elétricos for alta, o estímulo deve ser direcionado a fibras nervosas sem dor, para que elas bloqueiem os sinais nervosos de dor enviados ao cérebro.
- Nesse caso, a aplicação dos estímulos pode ser feita por longos períodos, porém, os resultados — o alívio da dor — têm duração curta.
Com frequências mais baixas, os impulsos elétricos estimulam a produção de endorfina, provocando o alívio da dor. Apesar de o resultado ser mais duradouro, essa aplicação de estímulos é mais desconfortável. Em geral, os pacientes não toleram mais do que 20 a 30 minutos de aplicação.
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Como funciona o processo de transformação do músculo em carne?
Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício, é denominada de ‘conversão do músculo em carne’. As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne.
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Como ocorre o processo de conversão do músculo em carne?
Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam- se em carne.
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O que acelera o rigor mortis?
RESUMO – Fazer a estimativa da hora da morte é uma tarefa importante no dia a dia do trabalho forense. Compreende-se muitos fatores para sua designação, sendo um deles o rigor mortis. Estes podem ser alterados por fatores extrínsecos e intrínsecos, tais como temperatura local, umidade, calor, idade, sexo, comprimento e peso corporal, podendo ser utilizado como um parâmetro para identificação aproximada da hora da morte.
- Objetivo: Realizar uma breve revisão acerca do tema com intuito de promover uma melhor compreensão do assunto abordado e entender de forma íntegra sua fisiologia.
- Materiais e Métodos: Foram pesquisadas as bases de dados Pubmed, Scielo e Medline sem restrições de datas para artigos publicados em inglês e português utilizando os descritores rigor mortis, autólise e mudanças após a morte.
Resultados: O tema apresenta pesquisas consolidadas com relação ao seu curso natural, sendo importante ferramenta para realizar a estimativa da hora da morte, bem como algumas causas, sendo importante junto de outros sinais que aparecem após a morte.
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Quais as características que garantem uma carne suína de boa qualidade?
Foram avaliadas as seguintes características de qualidade da carne suína : pH 45 minutos e 24 horas post-mortem; maciez objetiva; gordura intramuscular; capacidade de retenção de água (perda de peso por gotejamento; perda de peso por cozimento e perda de peso total); e coloração.
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Quais são os requisitos para analisar a qualidade da carne?
Interessado em avaliar qualitativamente a carne? Veja como fazer Para que a qualidade da carne seja avaliada, quatro características do produto devem ser seguidas: coloração, sabor, suculência e maciez. O primeiro item é, normalmente, avaliado de duas maneiras: visualmente ou com a utilização de instrumentos.
Verificar valores de cor inicial: representam uma medida de qualidade e aceitação do consumidor; Medições ao longo do tempo: determinam a validade e por quanto tempo a carne mantém a boa aparência.
Suculência e sabor são avaliados de maneira subjetiva, por meio de painéis de degustação e análises sensoriais. Segundo o pesquisador na área de Ciência da Carne na Embrapa Gado de Corte (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), Gelson Luís Dias Feijó, “a metodologia é definida em livros e artigos científicos e baseia-se no preparo controlado de amostras que são subdivididas e servidas a um grupo de avaliadores treinados”,
Para a avaliação da maciez da carne existem dois métodos, um subjetivo e outro objetivo. Na primeira maneira, a avaliação é geralmente realizada juntamente com as avaliações de suculência e sabor, onde um grupo de pessoas treinadas classifica a carne com relação a sua maciez. Já o método objetivo utiliza a força de cisalhamento da carne, que indica a força necessária para que o pedaço de carne seja “cortado”, onde quanto maior a força necessária, menor é a maciez das fibras musculares da carne.
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